康南“十大碗”
自氐羌在甘陝川歷經興起—繁榮—消亡之後，康南，這片被原始森林牢牢覆蓋著的四塞之地，在沉睡千百年之後，被周邊因歷代戰亂而遷入的居民發掘。
生活在這片土地上的居民，大多姓氏繁多，民俗各異，生活方式更是雜亂，這些飽受戰亂之苦而追求安定生活的人們來到西秦嶺深處的康南河川穀地，開始了他們的共同生活。為了更好的生存，它們相互摩擦，相互融合，形成了如今各姓氏居民之間大雜居、小聚居的獨有聚落特點。這些居民為了追求閤家團圓、十全十美的生活，在社會發展與民族融合的同時，相互之間約定俗成了這種“十大碗”的獨特飲食文化，這種獨特飲食文化，一般在婚喪、嫁娶、祭祀等重大事情時專用，“十大碗”就意味著事事圓滿，每人有碗，人人有飯，不足十大碗（除祭祀酒席外）者，則意味著主人對桌上所坐賓客的無禮、取鬧、藐視，會被在坐賓客反稱為“討口子(乞丐)”酒席。
每到開席都要放鞭炮，隨著陣陣鞭炮聲，執事（主持人）便吆喝執席的（專門負責端盤照顧客人的幫忙人）招呼賓客入席，來客們陸陸續續圓起（坐滿之意）了桌子。“十大碗”酒席的坐法很有講義，面向門口或正北的位置為上座，叫尊位，坐此位置者叫尊客；臨近門口或正南的位置為次座，叫貴位；另外兩邊為次次座，全桌座位按照尊卑貴賤、客主輩分或年齡來坐；一般上座和次座各坐三人，兩邊次次座各坐兩人。這樣坐是讓當地的人們都尊老愛幼，也寄託著當地人希望自己的子孫兒女們多出尊貴之人。
在客人坐滿位子之後，執事便吆喝執席的裝煙泡茶，倒酒上菜。執席的每人照看一桌，裝上煙，泡好茶，倒滿酒後，便去端菜。在很早以前，人們生活拮据，只出五個盤子，一盤煮肝四盤面碟子，主要用來下酒。一盤煮肝，原料與做法是以動物的肝（可用精廋肉替代）為主，煮熟且晾冷後切成片，加入胡椒粉、辣椒麵子、食鹽等各種調味品，攪拌均勻，關鍵要五味俱全，形成一道涼菜，擺在最中央。四盤幹碟子，又叫果子，也叫炸面葉，其原料與做法是將雞蛋和胡椒粉及食鹽與麵粉攪勻，加入水，揉成團，並擀成面片，切成小片放入油鍋炸至金黃色即可。四盤幹碟子最大區別是其名稱和形狀，第一盤叫柿蒂，把面片切成正方形，四角卷向同一面的中心，成柿蒂狀；第二盤叫三格子，把面片切成三角形狀；第三盤叫白果，把面片切成菱形狀；第四盤叫背架子，把面片切成正方形，在一條對角線兩側各劃一道同其相平行的口子，再將另一條對角線所對應的兩個角，穿過兩道口子翻至另一面，成背架子形狀。一盤煮肝四盤面碟子，意味著主人名望好，通情達理，平日為人好，交際廣泛，四面八方的人們都願意與他相互來往。如今社會發展了，人們生活水平提高了，大多出十至十二個菜，在原來菜譜基礎上另加五至七道涼菜。
在這太平安詳的世外之境，康南人主客雙方在酒席上表示彼此的誠意，各有一番講究。主人方顧面子，常常要翻席，所謂翻席也就是主人要求全部的客人坐完第一輪酒席之後再重新開始坐第二輪，甚至坐第三輪，直到所有客人喝足酒，吃飽飯，無人再坐。客人方往往全家出動，一個不漏，若少來一人，則主人會認為是不賞臉，不給面子，便通知執事專門派人上門來請。
在酒席開始後，主人方全家會挨個給客人們敬酒，客人們也相敬相勸，談笑自如，盡情暢飲。待到酒至半酣時，執事便又開始吆喝執席的撤盤子換碗。
“十大碗”的原料做法和上菜順序也很有講究。十碗菜必須分四次上完，第一道上桌的是品碗，這是桌上所有客人們都期盼的一道菜，因為品碗是“十大碗”的頭碗，由各種菜雜燴而成，意寓五湖四海的客人匯聚一地，和諧共處，安享太平。若第一道菜不是品碗，說明今天的酒席隨著幾道家常菜的到來馬上就要結束，反之，若是品碗，則說明今天的酒席是“十大碗”，才剛剛開始。品碗的原料有木耳、黃花、豆腐皮、酥肉（酥肉的做法下面第二道菜中有說明）、包包菜、角角菜等，做法是將各種洗乾淨的鮮菜拌入花椒粉、辣椒麵子等調料後放入碗底，再將酥肉以傘頂形狀擺在菜上，再放入蒸籠蒸三十分鐘後即可，出籠後各種美菜在碗中或矯情或招搖，或嫵媚或妖嬈，爭奇鬥豔；或酸，或甜，或辣，或苦，或鹹，五味俱全。第二道上桌的是兩碗豆腐坨子、兩碗酥肉和一碗假魚。兩碗豆腐坨子做法一致，原料是一碗用老豆腐，另一碗用嫩豆腐，意寓主人誠心誠意，全家老幼都歡迎客人的到來。做法是先將選好的豆腐切成上下兩面為菱形，其餘四面為長方形的斜六面體，用慢火在自制的菜籽油中炸至表皮呈金黃色即可出鍋，出鍋後盛入碗中用淡鹽水浸泡十分鐘，上頭撒少許切碎的蔥葉，再連同淡鹽水放入蒸籠蒸十五分鐘後取出，清淡稚嫩，蔥香飄溢，豆味浸肺。兩碗酥肉也是做法一致，主要原料是一碗用精廋肉，另一碗用排骨肉。在康南，酥肉、坨子肉、粉蒸肉、夾沙肉四大肉菜共六大碗，意味著主人家吊椽上吊滿了臘肉，四季都有肉，辦事六六大順，意寓主人家底好，錢糧充足，家中富裕。其做法是在臘肉中選取上好的精廋肉和排骨切剁成小塊，在蘸上預先由雞蛋、澱粉、麵粉加調料攪和好的粘稠麵漿，用慢火在自制的菜籽油中炸至表皮呈金黃色後撈出，堆在碗中放入蒸籠蒸三十分鐘後取出，塊塊金黃，肉味繚繞，蛋香撲鼻。假魚，顧名思義，是假的魚，民風淳樸的康南人希望年年有餘，洋洋寬裕。其做法是先攪一小盆由雞蛋和澱粉再加一些花椒粉之類的調料攪拌而成的粘稠麵漿，然後，再選取枝葉鮮嫩的小茴香，切成二至三寸長，在盆子裡翻轉至蘸滿粘稠麵漿，用筷子夾出縱向放入自制的菜籽油中用慢火炸幹後撈出，其海鮮味十足，形狀成條，一頭扁平，一頭尖小，且小茴香外露表皮的枝莖又像魚紋，故名曰假魚。第三道上桌的是兩碗坨子肉和一碗粉蒸肉。兩碗坨子肉做法一致，原料均用新鮮肉，一碗用五花肉，一碗用肥肉，做法是將洗淨的鮮肉切成大團稜形塊，加上碎辣椒、花椒粒、大蒜片和生薑片，在加熱成滾燙的土蜂蜜中熬製（十分鐘左右）至色澤透明亮麗，取出後放入盛有少量涼水的碗中，再在蒸籠裡用慢火蒸煮三十分鐘後即可出籠，其貌雍容大方，其色紅潤鮮亮，其味甜潤飽滿，其質綿軟柔滑。如若沒有土蜂蜜，可用紅糖代替，當然，最好是選用土蜂蜜，因為土蜂蜜既有去膩上色，摘奪口感作用，又有祛痰滋肺，美容養生的功能。粉蒸肉的主要原料是五花肉、臭黃金（康南獨有的野生樹種的葉子）、包穀珍珍（手工舂的粗包穀面）。做法是將肉在水中略煮片刻，再切成長方形大薄片放入小盆中，加入胡椒粉、辣椒麵子、香豆子粉、玉米珍珍和臭黃金並攪和均勻，然後取一空碗，將攪和後的肉片肉皮緊挨碗底縱向排列十片，再把攪和好的臭黃金堆放在肉上，放入蒸籠中蒸三十分鐘後取出，翻扣於另一空碗中，使臭黃金翻到碗底，肉片翻到碗上，即可端上桌，此碗菜肉味撲面，香飄十里，百吃不膩。最後一道菜是夾沙肉，是“十大碗”的尾碗，也叫甜肉。夾沙肉的原料最好是選用臘肉中的五花肉，做法是將此五花肉切成薄片，且每兩片之間肉皮相連，將拌有核桃渣和花生渣的土蜂蜜用慢火熬製成汁，加入肉皮相連的兩片五花肉中間，肉皮緊挨碗底縱向擺放十塊，在蒸籠中蒸三十分鐘即可出籠，此菜豔麗透亮，略帶桃色，甘甜爽口。“十大碗”以甜食結尾，意寓康南人對甜蜜生活的追求與嚮往。
康南“十大碗”對十碗菜在席桌上的擺放順序也有一定的講究，有腰裡硬、一杆旗和七姓箭三種擺法。
腰裡硬擺法圖示
腰裡硬用於蓋屋架瓴，迎賓待客和紅梅喜事，中間一排四個盤子（其中品碗和粉蒸肉位置可互換），上下兩排各三個盤子，意寓主人腰裡系的錢袋子裝滿了錢，腰桿直，萬事不怕，底氣十足。
一杆旗擺法圖示
一杆旗用於喪葬白事，碗菜位置固定不變，表示經歷此事之後會百事順心，有家景蒸蒸日上之意。白事酒席的最後還要加一道祭菜，意寓後繼有人，子孫祥發。
七姓箭擺法圖示
七姓箭常用於敬神祭祀，改邪驅魔，只用七個碗，少兩個酥肉和一個駝子肉，並將品碗改稱為和菜碗，意寓全民在神靈的保佑下，七姓齊心，團結一心，向前發展，爭取幸福生活。
康南“十大碗”不僅桌上擺法有講究，吃法也有講究，每一碗及每一碗中的每一菜都講究“十”數，桌上不多不少，每人各一，意寓著康南人無論在怎樣的環境下，都追求十全十美、團團圓圓、和諧安詳的幸福生活。
文/林平
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