2018-06-06 00:58:31 佚名

大頭品酒

“乾紅”是一個人人耳熟能詳的詞彙，即便是不喝酒的人，也一定聽過乾紅這個名詞。紅樓夢裡有一個“千紅一窟（哭）萬豔同杯（悲）”，經常會被人看作“乾紅一哭”，可見“乾紅”這個詞有多麼耳熟能詳。那麼“乾紅”到底是什麼意思呢？有沒有人想過，葡萄酒本身是一種液體，正常來說葡萄酒不應該是溼的才對嗎?為什麼會有“乾紅”這一說法呢?

其實，在葡萄酒的世界裡，和“幹”相對的概念並不是“溼”，而是“甜”。我們通常指的乾紅是幹型紅葡萄酒的簡稱，指的就是殘餘糖分（Residual Sugar）低，口感不甜或者味道幾乎不甜的葡萄酒。但這並不代表所有紅葡萄酒都是幹型的，有的紅葡萄酒也呈現甜型。

那麼，什麼是殘餘糖分？殘餘糖分又是怎麼來的？

殘留糖分是指葡萄酒在發酵完成後，酒中還存留下來的糖分，一般以每升葡萄酒中含有多少克糖（g/L）來表示。比如，如果有一款酒的每一升中含有4克糖，那麼它的殘留糖分就是4 g/L。

在葡萄酒的發酵過程中，酵母會把糖分轉化為酒精和二氧化碳。如果發酵不完全（比如在釀造波特酒（port）的時候），或者人為加入糖分（比如在釀造雪利（shelly）酒的時候），最終得到的葡萄酒殘留糖分就會比較高。一言以蔽之，成酒中未被酵母轉化成酒精的糖分就是殘餘糖分。

根據殘留糖分的多少，葡萄酒可以被分為不同的類型：

a) 幹型（dry/seco）：殘糖< 4 g/L；

b) 半乾型（semi-dry/ semi-seco）：4 g/L

c) 半甜型（semi-sweet）：12 g/L

d) 甜型（sweet）：殘糖 >45 g/L。

從這裡就可以看出，殘餘糖分小於4 g/L的就是乾紅，而乾紅的口感沒有一般的葡萄酒甜。

有些人可能會有疑問，認為幹型葡萄酒比甜型葡萄酒更好。確實，有時候甜度可以掩飾葡萄酒的某些缺陷，這些甜葡萄酒價格比較低，口感甜美，容易推廣。但是並不是所有的甜葡萄酒都不如干型紅葡萄酒高級，世界上其實有很多頂級的甜葡萄酒。比如法國蘇玳（Sauternes）的貴腐甜白葡萄酒、匈牙利的託卡伊（Tokaj）貴腐甜白葡萄酒、德國的逐粒精選（Beerenauslese）甜白葡萄酒和逐粒枯萄精選甜葡萄酒（Trockenbeerenauslese）都是非常珍貴的葡萄酒。一款葡萄酒的好壞不應該單單根據殘糖含量的多少來決定，而要看各種不同的因素。而且，喝葡萄酒主要是為了自己娛樂怡情，不管什麼類型的葡萄酒，自己喝了開心就好。

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所謂的乾紅是指無糖的紅葡萄酒：

一、葡萄酒按含糖量不同可分為以下四種：

幹葡萄酒：酒的糖分幾乎發酵完，每升總含糖量低於4克，酸味明顯，又可分為乾白葡萄酒、乾紅葡萄酒、幹桃紅葡萄酒等類型。

半乾葡萄酒：每升葡萄酒中總含糖量在4-12克，口味微甜，又可以分為半乾白葡萄酒、半乾紅葡萄酒、半乾桃紅葡萄酒等類型。

半甜葡萄酒：每升中總含糖量在12-50克，口味甘甜、爽順，又可以分為半甜白葡萄酒、半甜紅葡萄酒等類型。

甜葡萄酒：每升中總含糖量在50克以上，甜醇感明顯，又可以分為甜白葡萄酒、甜紅葡萄酒等類型。

二、按顏色分葡萄酒可分為三類。

白葡萄酒：以白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄為原料，經過皮汁分離後取果汁發酵釀製而成，色澤分為近似無色、淺黃帶綠、淺黃和金黃色，口感分為甜的和不甜。

紅葡萄酒：以皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄為原料，在進行了皮汁短時間混合發酵後分離陳釀而成，色澤呈天然紅寶石色，口感甘美。

桃紅葡萄酒：以皮紅肉白的釀酒葡萄為原料，進行皮汁短時間混合發酵、達到色澤要求後進行分離陳渣，繼續發酵、陳釀而成。色澤呈桃紅色或玫瑰紅。

三、按國際標準分，葡萄酒可以分為三類。

無氣葡萄酒:由天然葡萄發酵而成，酒度約在14度以下，包括紅葡萄酒、白葡萄酒及玫瑰紅葡萄酒。

含氣葡萄酒：包括香檳酒和各種含氣的葡萄酒。

強化葡萄酒：這類葡萄酒在製造過程中加入了白蘭地，使酒度達到17-21度。

四、根據酒中二氧化碳的壓力，葡萄酒可分為三類。

無氣葡萄酒：也稱為靜酒，這種葡萄酒不含有自身發酵產生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。

起泡葡萄酒：這種葡萄酒中含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再發酵而產生的或用人工方法壓入，其酒中的二氧化碳含量在20℃時保持壓力0.35MPa以上，酒精度不低於8%(V/V)。香檳酒屬於起泡葡萄酒，在法國規定只有在香檳省出產的起泡葡萄酒才能稱為香檳酒。

葡萄汽酒：葡萄酒中的二氧化碳是發酵產生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20℃時保持壓力0.051MPa-0.025MPa，酒精度不低於4%(V/V)。

美食理想

很多人一開始學喝葡萄酒時，都會遇到一個“乾紅”或者“乾白”的困惑，明明是一瓶充滿了液體的酒，怎麼會叫做幹呢？

“幹”的英文直譯是“dry”，但是在葡萄酒裡面的“幹”，卻不是“dry”那麼簡單了！如果酒標上看到brut、ultra brut、extra brut等字母就都表示“幹”，sec表示“半乾”,doux和demi-sec表示甜。通常來說，每升酒的殘糖含量如果低於四克一下，那基本上能稱之為“幹”了。不過，這個標準在全世界許多國家也不盡相同的。

這裡也許有人會問，為什麼含糖量會有不同呢？其實，這是在釀造葡萄酒之前就決定的了，葡萄的不同品種、不同產地，以及後天發酵的方式方法不同，都可能為葡萄酒帶來千差萬別的含糖量。但無論怎樣，只要不是人為地加糖進去，那這含糖量都算是可以接受的葡萄酒風味。

那麼這其中，到底是甜的葡萄酒好？還是乾的葡萄酒好？我還是那句話，風味並沒有高低之分，但是在佐餐的時候，乾和不幹，會產生使用的區別。

通常來講，我們在飯前會選擇喝甜度偏“幹”的葡萄酒，這樣可以有助我們開胃消食；而在搭配菜餚的時候，略甜的葡萄酒則可以有效的緩解辣椒帶來的刺激；如果搭配一些清淡的海鮮，可以選擇甜度再稍微幹一點的葡萄酒；當我們吃飯後甜品，特別是蛋糕一類，選用一瓶味道鮮美的甜酒，那真是絕好的搭配啊！

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提到乾紅葡萄酒這個名詞，很多人會感到困惑，明明是一杯寶石紅色的液體，為什麼卻叫做“幹”紅葡萄酒呢？

其實，乾紅葡萄酒中的“乾紅”，是“幹型紅葡萄酒”的意思。

這裡的“幹”、“紅”分別代表了葡萄酒的兩個體系，分別表示葡萄酒的甜度、顏色。

首先，從葡萄酒的甜度分類；“幹”是“幹型，代表葡萄酒中的殘糖量。

幹型：每升葡萄酒的殘糖量在 4 g以下（口感以酸澀為主，基本喝不出甜味）

半乾型：每升葡萄酒的殘糖量在4－12 g之間（酸澀感較少，能喝到微微的甜）

半甜型：每升葡萄酒的殘糖量12－45 g之間（基本無酸澀感，有很明顯的甜）　　

甜型：1升葡萄酒的殘糖量殘留糖超過45 g（明顯喝出很甜的感覺）

其次，就是從葡萄酒的顏色的分類；

“紅”是代表葡萄酒的顏色，按照顏色的分類，葡萄酒分為：紅葡萄酒，桃紅葡萄酒，白葡萄酒。

那麼，紅葡萄酒是怎麼來的呢？原來葡萄酒中的紅色來自於釀酒原料紅葡萄(包括紫葡萄)的皮中所含的紅色素(有些紅葡萄果肉也是紅色的)，是一種純天然的色素而非人工添加。

由於原料中的色素色澤，以及發酵貯存時間的不同和工藝的不同，葡萄酒的紅色，並不只是一種單純的“紅色”，而是有著紫紅色，寶石紅色，橙紅色，棕紅色的一系列顏色。

所謂桃紅葡萄酒的“桃紅”色，是指紅葡萄酒與白葡萄酒的混合顏色，“桃紅”葡萄酒的顏色變化與紅葡萄酒與白葡萄酒的比例有關，這裡的“桃紅”也是純天然色。

那麼，白葡萄酒是怎麼來的呢？原來所謂白葡萄就，並不只限於白葡萄釀製的，而是在葡萄的榨汁過程中，通過去皮工藝將葡萄，包括紅葡萄，紫葡萄的“紅”色皮去掉，這樣葡萄原汁中就不在帶有“紅”色色素，用這樣的葡萄原汁釀製的葡萄酒，就叫做白葡萄酒。

這裡主要是談葡萄酒的“幹”，對於葡萄酒的“色”就不在贅述。

喝過“幹”紅葡萄酒的人都有這樣的體驗，那就是“幹”紅葡萄酒中有一種明顯的酸澀味，那麼，這種酸澀味是怎麼來的呢？原來這是幹型葡萄酒中所含的“單寧酸”決定的，越是純正的幹酒，其單寧含量越高，口感也就越酸澀。

正好手邊有瓶喝了一半的五星赤霞珠乾紅酒，是G20杭州峰會指定用酒，口感酸澀，酒體豐滿，馥郁芬芳，也算是紅酒中的不錯的一支。

有很多朋友可能對幹酒的酸澀口感感到不太習慣，其實這種具有酸澀口感的紅酒對人體健康還是非常有益的，具有保護心腦血管的功效。

一般來說，喜歡幹型或半乾葡萄酒的人群，以中年男人和商務人士居多，喜歡半甜，甜型的以年輕人，女士居多。喜歡桃紅葡萄酒的肯定是女性群體，不論是口感還是顏色，都具有明顯的女性特徵。

微言戲語

先來個一句話總結：乾紅乾白中的“幹”可以簡單粗暴地理解為不甜的意思。

➊ 從幹型到甜型

葡萄在發酵變成酒的過程中，糖分在酵母的作用下轉化成酒精，沒有轉化的糖就留在了酒裡，稱為殘糖Residual Sugar(RS)，用g/L來計算。根據殘糖的多少，葡萄酒被分為了幹型、半乾型、半甜型、甜型、極甜型5種。

◉ 幹型：殘糖 0-9g/L

◉ 半乾型：殘糖 9-18g/L

◉ 半甜型：殘糖 18-50g/L

◉ 甜型：殘糖 50-120g/L

◉ 極甜型：殘糖＞120g/L

這是歐盟葡萄酒標準（EU Regulation）根據甜度給出的一個劃分，但並不是全世界統一的標準。比如在美帝，他們有時也將殘糖為10g/L的葡萄酒稱為幹型。

▲ 歐盟葡萄酒標準的劃分

香檳稍微有些不同，根據殘糖量可以分為自然幹（Brut Nature）、超天然（Extra Brut）、天然（Brut）、極幹（Extra Dry）、幹型（Dry）、半乾（Demi-Sec）、甜型（Doux）。

➋ 這瓶酒是幹型還是甜型啊

怎麼分辨這款酒是幹型還是甜型呢？喝得多了可以得出一些大致的經驗（不能100%對應，但是可以做一個大概的判斷）：

◉ 紅葡萄酒大部分為幹型

◉ 長相思和霞多麗通常被釀成乾白；雷司令、賽美蓉、白詩南可能會被釀成甜白

◉ 酒精度越低越可能是甜型葡萄酒（但是高酒精度的波特酒和雪莉酒也有甜型和半甜型）

➌ 舌頭這個”大騙子”

既然“幹”的意思是“不甜”，有的小夥伴就有疑惑了：有時候買一瓶乾白回家，店員說了是100%幹型，結果自己打開一喝卻有隱隱的甜味。那麼請問，究竟是夥力在騙人還是店員在騙人？

那個……事情是這樣的，可能是你自己在“騙”自己！

首先，酵母沒那麼猛，在發酵過程中不可能把所有的糖都轉化成酒，

所以幹型葡萄酒也不意味著一點殘糖都沒有。

另外，我們在感受喝進去的東西時，是舌頭和鼻子一起努力的結果，有時候香氣會影響我們對於味道的判斷。比如捏住鼻子閉上眼睛，你根本分辨不出來喝進嘴裡是可樂還是雪碧，紅紅火火恍恍惚惚。

所以打開一支完全熟成的葡萄酒，如果聞到了類似於黑莓果醬和香蕉酸奶的香氣，我們會很自然的將這些味道和實際的甜食聯繫起來，於是大腦就告訴我們這瓶酒是甜的。

有些時候，一瓶幹型葡萄酒的含糖量比我們想象得高，但我們的舌頭卻嘗不出來，這是因為有“酸味”在平衡。比如德國雷司令乾白（Dry German Riesling），其實含有比例較高的殘糖，但是它的酸度很高就中和了甜味，嚐起來沒有那麼甜。

夥力精選

乾紅葡萄酒中的“幹”是表示酒中殘留糖分的含量在4g/l之下，“紅”則是指葡萄酒是用紅葡萄品種釀成的，酒液偏紅色，因此，“乾紅” 就是指呈幹型的紅葡萄酒。

乾紅葡萄酒是紅葡萄酒目前最主流的類型，很多頂級葡萄酒都是乾紅葡萄酒，表示酒中殘留糖分的含量在4g/l之下，基本上喝不出來甜味。乾紅葡萄酒只是一種類型，並不能說乾紅葡萄酒的品質怎麼樣，不同品牌不同酒莊的乾紅葡萄酒品質肯定是不一樣的，不能一概而論。中國人，特別是剛剛接觸葡萄酒的人，更加傾向於飲用甜型或者是半乾型葡萄酒。

凌耶百事通

在我們平時接觸到的葡萄酒中，“乾紅”一詞非常常見。不過對於葡萄酒新手而言，究竟什麼是乾紅都似乎難以把握，有的人甚至直接把它當成了紅葡萄酒的代名詞。然而事實果真如此嗎?“乾紅”到底指的是什麼?又有哪些特點呢?

1、什麼是乾紅?

葡萄酒本身是一種液體，而且其中還含有一定量的水，這麼說來葡萄酒不應該是溼的才對嗎?怎麼會有乾紅的說法呢?剛入門的新手估計大多都有這個疑問。既然幹型葡萄酒的“幹”字這麼難以理解，那麼人們為什麼會用這樣一個字來形容葡萄酒呢?

其實，在葡萄酒的世界裡，“幹”和“甜”是相對應的，不過由於人的味蕾更易感知甜味的東西，所以一般就很難把握什麼是幹型葡萄酒了。我們通常指的乾紅是幹型紅葡萄酒的簡稱，指的就是殘餘糖分低，口感不甜或幾乎不甜的葡萄酒。但這並不代表所有紅葡萄酒都是幹型的，有的紅葡萄酒也呈現甜型。

2、決定紅葡萄酒呈幹型還是甜型的因素是什麼?

在發酵過程中，酵母會將糖分轉化為酒精和二氧化碳。所以釀酒師可以通過控制發酵過程來決定葡萄酒的殘餘糖分，進而決定葡萄酒是否呈幹型。也就是說，如果想要釀製幹型葡萄酒，只需讓發酵過程正常完成即可，這樣一來糖分就幾乎全都轉化成了酒精，因此葡萄酒嚐起來也幾乎沒有甜味；而如果釀酒師要的是甜型或者半甜型葡萄酒，那麼他只需縮短髮酵時間，使得酒液中剩餘一定的糖分即可。

所以說，葡萄酒中殘餘糖分的含量是影響葡萄酒呈幹型還是甜型的直接因素，而幹型葡萄酒的殘糖含量較低，因此乾紅一般都沒有甜味。

3、如何判斷葡萄酒是否呈幹型?

(1)根據殘糖含量

值得一提的是，即使是乾紅葡萄酒，也含有少量的糖分。所以，通過查看酒標上註明的殘餘糖分，再對照以下內容，就可以進行判斷了。

幹型紅葡萄酒：殘餘糖分少於 4 g/l；

半乾型葡萄酒：殘餘糖分在 4-12 g/l之間；

半甜型紅葡萄酒：殘餘糖分在 12-45 g/l之間；

甜型紅葡萄酒：含糖量大於 45 g/l。

(2)其它方法

由於有的葡萄酒並未在酒標上註明殘糖含量，因此不能直接進行判斷。這時候，我們可以通過酒精度來進行推測。通常說來，酒精度越低的葡萄酒，殘糖含量越高。不過需注意的是，並不是糖分含量越高，酒精度就一定低，如波特(Port)加強葡萄酒就呈甜型，但其酒精含量也相對較高。

4、葡萄酒的甜味和果味有什麼關聯?

紅葡萄酒中的果味多為紅色水果的風味，常見的有櫻桃、李子、草莓、黑莓、覆盆子、醋栗……由於這些水果看起來好像都是甜的，因此也總有人認為，有果味的葡萄酒就一定是甜型葡萄酒。其實不然，雖然紅葡萄酒幾乎都帶有一定的果味，但大部分的紅葡萄酒都呈幹型。換句話說就是，葡萄酒的果味和甜味並沒有實質性關聯。不過，並不排除果味濃郁型乾紅葡萄酒能給人帶來類似甜味的口感。

另外，葡萄酒中的單寧和酸度也會影響葡萄酒的果味。通常而言，如果葡萄酒中的單寧或者酸度較低，那麼由於果味並沒有被掩蓋，因此一般較為明顯。如由薄皮葡萄佳美(Gamay)、黑皮諾(Pinot Noir)等釀製的紅葡萄酒的單寧含量就相對較低，因此果味也相對較為明顯。

豐登街

很高興回答你的問題。

葡萄酒其實有很多種類，這是因為釀酒的時候所採用的葡萄種類不同，而且釀造的工藝也可能不同，所以釀出來的葡萄酒風味差別也很大。

比較常見的乾紅葡萄酒，包括兩個關鍵信息：“幹”和“紅”。

“紅”是按照葡萄酒的顏色來說的，按照葡萄酒的顏色，可以分成三類：白葡萄酒、紅葡萄酒和粉紅葡萄酒。紅葡萄酒的顏色，一般呈現出紫紅、寶石紅或者是石榴紅色，都是用紅色（皮紅或者皮肉都紅）的葡萄釀造成的。

而“幹”，則是按照葡萄酒的殘糖量分類的。在葡萄酒的釀造過程當中，葡萄汁當中的糖會轉化成酒精，但對於不同的葡萄酒來說，這個轉換的比例是不同的。按照殘糖量來粉來的話，如果小於或者等於4g/L，就稱為是幹葡萄酒。除了幹葡萄酒，還有半乾葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒三類，它們的殘糖量依次增加，而殘糖量越高，也就意味著葡萄酒越甜。對於幹葡萄酒來說，基本上就沒什麼甜味了，這個時候其實是最能品嚐到釀酒的葡萄風味的。