“天下英雄城 南昌瓦罐湯”“一湯一粉一座城 有滋有味有南昌”……對於許多南昌人來說，每一天的生活都是從一砵瓦罐湯開始的。鄧超、汪涵、何炅等明星多次向全國人民推薦南昌瓦罐湯，它成為來南昌遊客必點的一道美食，也成為南昌的一張美食名片。今天，“鵬飛美食”帶您去了解南昌瓦罐湯背後的故事。
故事
48歲的他製作瓦罐湯35年
在東湖區民德路157號，店門口“南昌瓦罐湯”的招牌格外醒目。店內賓朋滿座，基本上每個人面前都擺放著一砵瓦罐湯，食客們一邊品嚐著鮮美的湯汁，一邊聊著家常。每天店裡的客人都絡繹不絕。為何如此跑火，這就要從店主鄭衛東說起。
鄭衛東今年48歲，是一名土生土長的南昌人，從事瓦罐湯已有35年時間。
1983年，13歲的鄭衛東跟隨母親在繩金塔395號擺早點攤，售賣拌粉和湯。“那時候一砵肉餅湯賣1塊5，用煤球爐子蒸湯。”在鄭衛東的記憶裡，由於當時的人們經濟收入不高，能吃上一砵湯，算得上是一件比較奢侈的事情。在繩金塔附近只有鄭衛東母親一家賣湯的早點店，經常來店裡消費的客人大多是生意人，普通百姓基本上都在家裡吃早點。
改用煨缸解決制湯難題
1988年，鄭衛東和母親的早點店生意逐漸好了起來。由於味道鮮美，前來品嚐瓦罐湯的人多了起來，可是受制於製作技藝，用煤球爐子蒸瓦罐湯，一次只能製作30餘份。
“當時嘗試做宵夜生意，一開始只是炒菜，後來加上了瓦罐湯，結果大家都跑來喝湯，很少點餐。”由於生意逐漸火爆，經常會出現排骨湯中骨頭難燉熟的情況。如何改善技藝，既能保證質量，又能保證數量，成為擺在鄭衛東面前的一道難題。
1993年，一次偶然的機會，鄭衛東發現煨缸個頭大，一次可以製作150砵瓦罐湯，且製作成本與煤球爐子一樣。經過摸索，鄭衛東研究出了木炭火煨湯工藝，將瓦罐用錫箔紙覆蓋，把瓦罐放置在煨缸內，再用2個小時大火和6個小時小火煨制。食材的營養充分溶解在湯中，湯色呈淡黃色，香氣撲鼻，口味濃厚，獨具特色，肉骨頭也變得酥軟。一隻缸一天能煨三次，六口缸同時煨，一天能提供上千份瓦罐湯，成功解決了製作難題。
百餘名徒弟全國各地傳播瓦罐湯
“原汁原味，保證食材新鮮，絕不添加任何添加劑，保持著對製作工藝的嚴格要求。”鄭衛東店裡製作的瓦罐湯味道鮮美，早在1993年每天就有千餘人到他店裡品嚐。2000年之後，南昌瓦罐湯的名氣在全國呈爆發式增長，慕名來店裡品嚐的客人越來越多。
鄧超、汪涵、何炅等明星均為南昌瓦罐湯進行過推介，鄭衛東還代表南昌瓦罐湯上了湖南衛視《天天向上》節目。
“那時候主要是看眼緣，覺得談得來，對方有誠意，我就教。”為了把南昌瓦罐湯傳播出去，鄭衛東沒有保留製作秘方，而是把所有技術都傳授給了徒弟們。
“在新疆工作的人，為了學習南昌瓦罐湯，特意跑過來學，還有來自河南、河北等全國各地的人。”幾乎每年都有10餘人專程前來拜師學藝，至今鄭衛東的徒弟已經有百餘名。徒弟們學成後，把南昌瓦罐湯傳播到全國各地。
“南昌瓦罐湯成了我的命根子，從母親手裡傳承下來，裡面代表著一份家鄉的情懷和一份責任，許多人會帶著孩子來店裡喝湯，講述兒時在店裡喝湯的故事。”鄭衛東坦言，經過30餘年打拼，南昌瓦罐湯寄託了他的靈魂，他希望這個品牌能成功地走出去，在全國成為一道名小吃。
發展
我市首批15家門店
授牌“南昌瓦罐湯
品牌門店”
從南昌飲食文化上追尋，南昌瓦罐湯有著數千年曆史。據傳，最早源於北宋嘉祐年間，當時南昌有一個才子與友人郊遊，在野外烹製食物。剩下一些食材沒用完，就把它們裝入瓦罐，掩埋在未熄的灰爐中，打算第二天接著吃。哪知第二天趕來，人還沒走近，就已經聞到一股濃郁的香味。打開瓦罐一看，食材已煨成湯，瓦罐湯就這樣在不經意間發明了。千年文化代代傳，鑄就了英雄城南昌的傳統飲食文化。去年年底，南昌瓦罐煨湯製作技藝還入選省級非物質文化遺產代表性項目。
上千年的積澱，並沒有讓南昌瓦罐湯和沙縣小吃、黃燜雞飯、蘭州拉麵等齊名，有專家直言，瓦罐湯在發展過程中沒有統一的製作標準和品牌，導致發展緩慢。
鄭衛東認為，製作一份正宗南昌瓦罐湯，從食材到製作工藝都應有嚴格的要求，一些徒弟在外地製作瓦罐湯受制於各方面的原因，未能嚴格按照製作工藝煨湯，導致瓦罐湯的品質下降。
為了幫助南昌瓦罐湯這個品牌走出去，培植“天下英雄城 南昌瓦罐湯”城市名片，去年8月，南昌市政府成立南昌風味小吃“瓦罐湯”發展領導小組，《南昌風味小吃“瓦罐湯”品牌發展的實施方案（試行）》印發。
在政府號召下，鄭衛東打拼了20多年的招牌“繩金塔砂缽鴨子湯總店”改成了“南昌瓦罐湯”。鄭衛東表示，南昌瓦罐湯的品牌走出去，核心是要把品質做好，他準備投入更多的資金擴大規模，在南昌開分店，讓更多的人品嚐到正宗的南昌瓦罐湯。
支招
專家：打造瓦罐湯集團
向標準化、產業化發展
南昌社科院社會研究所副所長戴慶峰認為，從操作層面上講，目前南昌瓦罐湯要走出去，最根本的是缺乏一個既能夠傳承南昌飲食文化深厚底蘊，又能夠引領時代發展潮流的品牌。“好比北京烤鴨，大家都知道，但要真正能代表北京烤鴨的，估計大家都認同是“全聚德”，這就是美食文化的品牌效應。所以，當前南昌瓦罐湯就缺乏南昌瓦罐湯業界中的這個‘全聚德’。”
實際上，當代人對美食的喜愛，一方面是人們對美味的選擇，另一方面則是價值觀和情懷的選擇。南昌瓦罐湯，以及南昌美食，其實不缺乏前者的實力打造，但在後者上面卻缺乏底蘊的培植與宣傳，特別是品牌製作與包裝方面，沒有找到一個符合現代人價值情懷的“刺激點”，很難達到爆點，導致頗具實力的南昌瓦罐湯卻遲遲沒有廣泛推廣。基於多方考慮，當前的南昌瓦罐湯，最需要的就是整合幾家優質企業，做響一到兩個響亮品牌，再集中推廣，才能避免“滿城瓦罐湯，無一是王牌”的寬泛化宣傳，而讓人，特別是外地人找不著平常瓦罐湯的“著力點”。
據悉，首批“天下英雄城·南昌瓦罐湯品牌門店”誕生後，市商務局近期計劃推動更多品牌店在南昌駐外辦、高鐵站、機場等地布點。希望在政策引導和扶持之下，“南昌瓦罐湯品牌門店”中能誕生一個或多個“巨人”型瓦罐湯產業集團，做強、做大瓦罐湯品牌產業鏈，從而“推動‘天下英雄城·南昌瓦罐湯’向標準化、規模化、產業化發展。”
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