在雲南，提起茶，一般都會提起普洱茶。三千多年前，雲南就有先民濮人獻茶給周武王的佳話。宋元時期，被做成“緊團茶”也稱“圓茶”的普洱茶開始大量進入中原地區。明朝時，茶馬市場在雲南興起，以普洱為中心，往返雲南與西藏之間的馬幫，用“馬蹄”和“鈴聲”踏出了一條舉世聞名的茶馬古道……只不過，那個時候雖有“普洱”與“茶”的記載，但“普洱茶”這個名詞一直到近代，才真正被標定。
在今天的茶領域，普洱茶一直是焦點之一。古樹茶、年份茶、古董茶等概念的風行，投資與炒作的價值甚至大大超越了它們作為飲品的意義。也正如那條以普洱府為中心點的茶馬古道一樣，成為雲南歷史上一道無法被磨滅的印記，具有特別的意義。
眾所周知，雲南是世界茶樹的發源地，生活在這塊神奇土地上的先民們很早就開始利用茶樹，或為食，或入藥，或在晴好的季節，將過剩的茶樹鮮葉曬乾，以備不時之需。由於當時生產力水平的限制，茶葉的生產工藝並不系統，甚至是相當隨意和粗放。地處西南邊陲的雲南，遠離當時的政權中心，山高路險，文化背景複雜，經濟文化中心的人們對那裡的世界所知聊聊。即便是成了“茶聖”的陸羽，在其代表作《茶經》中也犯下了錯誤，認為“雲南不產茶”。
雲南人民可不會因為茶聖的錯誤記載就不產茶。清朝乾隆年間的文官檀萃，在《滇海虞衡志》中對雲南的人文地理進行了詳細的描述。其中寫道：“西番之用普茶已自唐時”。“西番”包括現在的西藏以及大渡河以南、金沙江以北的地區，在唐代和雲南同屬南詔國。西番在南詔國的北部，而云南在南詔國的南部。南詔國北部由於地理氣候的限制並不產茶，所喝的茶都得雲南運輸過去。當然，那時的茶並不叫普洱茶。至於叫什麼茶，史書上也沒有明確記載，我們姑且稱之為雲南茶吧。
那時候，經濟文化都很落後，沒有意識也沒有能力去關注茶葉的原料、製法、品質特徵甚至確切的名稱，“只要有喝的就不錯了”。雲南茶在南詔國內流通的狀況持續了很久，直到明朝才有了巨大變化。當時，中央政權開始介入西南地區並加強對那裡的控制，茶的產銷也納入了管制範圍。政府規定，滇南各茶山生產的茶都在當時的普洱縣進行交易。普洱縣有豐富的鹽礦，可以方便山民用茶來交換鹽這種生活必需品。至此，“普洱茶”這個名字才正式出現。
到了清朝，清政府為了維護西南邊疆的安寧，加強民族融合，實行了“改土歸流”的政策。在普洱縣設立普洱府，頒佈了《雲南茶法》。茶法把中原早已成熟的製茶工藝和雲南傳統制茶法結合起來，完成了普洱茶從生產工藝的昇華。同時，還對茶的形狀、規格、品質等進行了規範，然後將它們銷往內地。經過這一系列的變革，政府悄無聲息地完成了對雲南的政權控制和文化同化。而普洱茶，也由此以嶄新的形象，衝出了普洱，走向了全國。
明清時期，普洱茶的消費區域不斷擴大。但是，那時交通運輸很不發達，尤其是西南多山，連馬車都不好走，基本上只能靠騾馬甚至人力運輸。無論是銷往藏區還是進貢京城，都需長途跋涉，時間可能長達幾個月。山路崎嶇顛簸，馬幫擔心茶葉破碎，在打包和運輸過程中都要給茶葉灑水回軟。作為植物的葉片，茶葉能提供給微生物生長所需要的所有養分。在較高的含水量下，茶葉上的細菌、黴菌等微生物自然而然地就生長起來。在這些微生物的生長過程中會產生各種各樣的酶，並分泌到生長環境中。這些酶催化不同的生化反應，比如澱粉酶會把澱粉水解成糖增加甜味，氧化酶能把茶多酚氧化成茶黃素而降低苦澀，聚合酶可以把多酚轉化聚合成茶紅素而呈現紅濃的顏色，蛋白酶可以把蛋白質水解成氨基酸和多肽從而產生鮮味……等運到目的地，茶葉的品質特徵已經發生了很大變化。
如果採用今天的食品質量監控標準，運達目的地的普洱茶早已經“變質”了。不過，那個時候信息實在不發達，目的地的人們不大可能清楚“沒變質”的茶是啥樣，大概會以為茶本來就應該是那樣的形象，而運茶的挑夫馬幫大概也不會去“自曝其短”。
而且人們發現，即便精心控制生產工藝，剛做好的茶依然茶性剛烈，苦澀度比較高。而它們經過風吹日曬，運到目的地之後，可溶性物質增多，茶體和泡出的茶湯顏色變紅，香氣發生轉化，苦澀度降低，滋味更醇和。也就是說，它們比“變質”之前，要更加好喝！
此後，科學技術的發展提高了交通運輸的效率，把茶從普洱運到目的地不再不要那麼長的時間。但是，這些輕鬆愉快地到達目的地的茶，反而不被顧客所喜歡。於是，民間開始模擬古時長途運輸的情形，往茶葉上少量灑水，存放於稍高的環境溫度中，透過溼熱和環境中微生物的共同作用，讓茶性變柔和，茶湯更適口。直到一九七零年代初期，在我國科技人員根據食品發酵工藝學原理，把這樣的探索進行了整理優化，規範下來。這就是普洱茶的潮水渥堆工藝。
這樣製成的茶被稱為“普洱熟茶”。即，新鮮的茶葉經過高溫“殺青”，中止葉片中酶的反應，然後曬乾，稱為“曬青茶”。曬青茶在人工設定的溫溼度條件下進行發酵，稱為“渥堆”。渥堆給了微生物優越的條件，讓它們在短時間內快速生長，讓茶體變褐木質化，茶湯紅濃明亮，入口甜柔而沒有苦澀感。也就是說，普洱熟茶是傳統普洱茶的“速成版”——好在那時候人們對於“速成”沒有那麼敏感。這種“不正宗”的普洱茶，也因為其鮮明的特色而成為一個新的品種，被廣為接受。而相應的，如果把曬茶青緊壓成型，在倉儲的條件下，任由環境中的微生物附著到茶葉上慢慢發酵，就稱為“普洱生茶”。新生產的普洱生茶味道簡單而刺激，在倉儲過程中，隨著發酵的緩慢進行其苦澀度逐漸降低，味道越發豐富而醇和。這也就是“普洱茶越陳越香”的來源。
隨著科技的發展，茶產業日臻成熟，今天的普洱茶已經有了比較明確的描述。即，以雲南地理標誌保護範圍內的大葉種曬青茶為原料，經過自然後發酵或人工後發酵而成的、具有獨特品質特徵的茶葉。自然後發酵的是“普洱生茶”，人工後發酵的是“普洱熟茶”。
普洱茶在歷史的長河中，以普洱為中心源源不斷的向外擴散發展，同時，先民們把勤勞智慧和勞動技能運用到茶葉生產中，在長期的生產生活活動中，在商品交易的推動下，充分利用了雲南大葉種茶樹的獨特優勢，在特定的地理、氣候和特定的運輸過程中，歷經數千年的發展，形成了享譽國內外優質味淳的普洱茶，從而奠定了普洱茶的歷史地位。
閱讀更多 茶藝師楊楊 的文章
