菠蘿：形美香濃的熱帶佳果
汪鶴年
西班牙的奧維多在其1535年出版的《西印度群島通史和自然史》中，曾對菠蘿讚譽有加：“它有美麗的外觀，鮮美的香氣，獨特的風味，是任何水果不能比擬的。”儘管有過譽之嫌，但畢竟大體上勾畫出菠蘿的許多與眾不同之處。
菠蘿與香蕉、椰子、芒果一同並列為重要的四大熱帶水果，它起源於今巴西中部巴西利亞一帶。從16世紀開始，西歐人把菠蘿及其栽培技術傳入非洲、歐洲和亞洲。我國大約是從17世紀開始引種栽培的。
菠蘿在我國的稱謂極為龐雜。其最流行的稱呼叫做鳳梨，康熙二十四年《臺灣府志》對其得名的由來，曾有這樣的詮釋：“果末有葉一簇，可妝成鳳，因名。”尹士俍雍正末年完成的《臺灣志略》又叫它黃梨：“有黃梨，實生叢心，味甘微酸。葉簇參差，有如鳳尾；其皮鱗起，猶如鳳毛，故又名鳳梨。盛以瓷盤，其香滿室。”後來，人們又叫它山波羅，主要生活在清乾隆年間的李調元在其《南越筆記》中就有“粵中凡村居路旁，多種山波羅，橫梗如拳，葉多刺，足衛衡宇”的記述。吳其濬撰於道光年間的《植物名實圖考》中，又叫它露兜子、番婁子，以至直呼其為波羅：“露兜子產廣東，一名波羅。生山野間，實如蘿蔔，上生葉一簇，尖長深齒，味、色、香具佳”；“又名番婁子，形如蘭，葉密長大，抽莖結子。其葉去皮存筋，即波羅麻布也。果熟金黃色，皮堅如魚鱗狀，去皮食肉，香甜無渣，六月熟。”清嘉慶年間高靜亭的《正音撮要》中，則已直接用帶草頭的“菠蘿”來稱呼這種水果了。此外，《嶺南雜記》叫作番荔枝，《臺海採風圖》呼作黃梨，《思茅廳採訪》稱其為打鑼槌，民國連橫《臺灣通史》又叫它黃萊，《清稗類鈔》則稱作地波羅。
性喜溫暖的菠蘿，在年平均氣溫23攝氏度以上的地區，終年都可以生長。目前，菠蘿已廣泛分佈在南北迴歸線之間，成為世界重要的果樹之一。我國的福建、廣東、海南、廣西、雲南、臺灣等省（區）都有栽培。
菠蘿為鳳梨科鳳梨屬多年生常綠草本植物。其莖短，基部生吸芽。葉多數呈蓮座式排列，劍形，頂端漸尖，全緣或有銳齒。花序於葉叢中抽出，狀似松球，多呈紫紅色。聚花果肉質，果頂有冠芽。花期夏季至冬季。菠蘿通常分為卡因類、皇后類、西班牙類和雜交種類等四類，共有70多個品種。對其生長形態，一些地方誌中曾留下許多形象的描述。如雍正八年《廣東通志》在“波羅”條中引述前人《廣州志》的記載時，就在波羅蜜之後，緊接著又說：“又有一種草本，實結於心，頂仍有葉，其實皮厚，有軟刺，肉層疊，如橘囊，味亦香甘。”顯然，這段文字所描述的正是菠蘿的形態。民國連橫《臺灣通史》“農業志”則分別從其形態、種植要領及其食用等方面進行過較系統的描述：“鳳梨，一名黃萊。葉長，攢簇有如鳳尾，可劈絲以織夏布。實生叢心，皮有鱗甲。棄皮食，味甘微酸。夏時盛出。採後，以足踏碎叢心，至秋再生。實較小，味尤甘脆。置之室中，清芬襲人。臺人以鳳梨炒肉，亦珍羞也。鳳山、彰化出產最多。”
菠蘿果肉不僅具有一種特別香甜的味道，而且含有糖分、蛋白酶、維生素C、蘋果酸、檸檬酸以及易為人體吸收的鈣、鐵、鎂等微量元素。它既可鮮食，又可加工成糖水菠蘿罐頭、菠蘿果汁、果醬和果脯等。連其殘渣都可用作製造酒、醋的原料。
此外，味甘、微酸，性微寒的菠蘿，還具有清熱解暑、生津止渴、助消化、利小便等藥用功效。
菠蘿在中國安家，大約是17世紀中期的事，而最早接納這種異域水果的地區便是中國的廣東地區。民國徐珂《清稗類鈔》中就有過這樣的記載：“黃梨，閩人謂之地波羅，出泉、漳等府。形如芋，大或及鬥，皮成鱗片，內有梗如釘，著肉甚堅，味頗鮮爽，勝羊桃、香蕉之類。周櫟園在閩時，每上市，輒購食。”周櫟園即明末清初文學家周亮工，其在福建為官，是順治四年至順治九年（1647～1652年）間的事。周亮工常購食此果，足見其在廣東已是常見的果品。
當時，不僅是廣東，五嶺以南的兩廣地區都已成為重要的菠蘿產地。當地人還為這種外來水果起了一個很容易辨識的名稱——“番荔枝”。清初吳震方《嶺南雜記》中即留下了這樣一段記述：“番荔枝，大如桃，色青，皮似荔枝殼而非殼也。頭上有葉一宗，擘開白穰黑子，味似波羅蜜。康熙三十八年，上幸杭州，總兵藍理進此果。”藍理是清朝康熙年間的平亂名將，康熙三十年曾任浙江定海總兵。
幾乎在廣東引種菠蘿的同時，臺灣地區也有了菠蘿的種植。張箭《菠蘿發展史考證與論略》一文在引述吳田泉《臺灣農業史》時就提到：有個叫司徒魯伊的荷蘭人於1650年到過臺灣旅行考察，回去後寫的報告就談到臺灣已有菠蘿的種植。
此後不久，康熙二十四年《臺灣府志》“物產志”中，也明確有了關於“鳳梨”的記述：“鳳梨，葉似蒲而闊，兩旁有刺。果生於叢心中，皮似波羅蜜，色亦黃，味酸甘。果末有葉一簇，可妝成鳳，因名。漳、泉皆有。”足見，菠蘿最早被國人稱作鳳梨，正是因其“果末有葉一簇，可妝成鳳”的緣故。康熙年間曾任臺灣同知的孫元衡，在其《赤嵌集》中對鳳梨又有了新的描述：“鳳梨，通體成章，抱幹而生，葉自頂出，森若鳳尾。其色淡黃，其味酸甘”。當地人也有將菠蘿稱作“黃梨”的，乾隆二十五年《續修臺灣府志》在引述更早的史籍《臺海採風圖》時，對其即有這樣的記述：“黃梨，葉似蒲而短闊，兩旁如鋸齒。其實色黃，瓤如鱗甲，形似甜瓜。味甚甘酸，清芬襲人”。乾隆二十五年《續修臺灣府志》中還曾糾正前人記載的失誤：“按，黃梨長止五六寸，草本，叢生根下。葉似萱，兩邊如鋸齒；頂上葉小，攢簇如雞帚。”從而使人們對於菠蘿的形狀、特性等有了更全面的認識。
接著，澳門也有了菠蘿的種植。乾隆十六年完成的《澳門紀略》中關於“番荔枝”的記載，儘管幾乎是全文引錄《嶺南雜記》的文字，但書中將其與甜荔枝、酸荔枝等同列為澳門的物產，顯然不是空穴來風。
幾乎是在澳門引種菠蘿的同時，海南島一帶，也開始成為菠蘿的產地。乾隆八年（1743年）三月，因遇風暴曾滯留海南島長達兩週的“瑞典國王號”船長埃克堡，在深入海島內陸考察探險後寫成的文字裡，便留下了當地人種植水稻、甘蔗、椰子、鳳梨等穀物和水果的記述。
雲南的普洱地區也出現了菠蘿的蹤跡。吳其濬撰於道光年間的《植物名實圖考長編》，在援引《思茅廳採訪》的記載時便稱其為打鑼槌：“打鑼槌，葉似珠蘭而厚勁，寬寸許，長尺餘，邊有刺如鋸，實自苗中出，皮紋鱗起，熟時色黃，大如碗，而少長若槌然，故名。味甚美，刈而插於瓶，香可月餘，頂有叢芽，分種之無不生者。”
道光年間，福建地區也有了種植菠蘿的記載。道光《重纂福建通志》在記述泉州府物產時曾提到：“鳳梨，本如大樹，葉如雉尾，長可三四尺，中心抽花，而實形如鳳尾，味似哀梨。”民國九年《龍巖縣誌》在記述福建西部龍巖縣的物產時，對當地所產菠蘿的記載更加具體：“鳳梨，一名波羅，葉闊大而尖，質硬，鋸齒粗銳；花淡紫色，密集成叢，如松球，橢圓形，大者長五六寸，頂有小葉數片。瓤色黃，味甘酸香美。”
總之，至遲在清代中葉，我國的菠蘿產區已大體成型。
如今，菠蘿除大量供作水果食用和加工成罐頭、果醬、果脯等產品外，在餐點、飲品和菜餚的製作中，也可大派用場。如菠蘿汁、菠蘿飯、菠蘿飲、菠蘿膏、菠蘿奶汁、菠蘿炒鴨胗、菠蘿咕魯肉、菠蘿雞片湯、菠蘿平魚、菠蘿雞丁、菠蘿苦瓜雞、菠蘿杏仁凍、果香明蝦等，即是頗受人們喜愛的食饌。
參考文獻（略）
《咱們祖先的瓜果園》（連載）
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