柿子：紅透秋色的果中聖品
汪鶴年
柿子的成熟季節是在霜降前後，民間因有“七月棗，八月梨，九月柿子紅透皮”的俗諺。此時，你若走進一片柿林，面對那一個個從凌霜而赤的柿葉中露出紅紅笑臉的柿子，真會有一種置身紅葉叢中，盡賞如火秋色的奇妙感覺。
百姓器重的“鐵桿莊稼”
柿子，別名金果、米果、猴果、猴棗、鎮頭迦等。其種類很多，全世界大約有2500種以上，我國有800多種，其中著名的品種有天津的磨盤柿、陝西三原的雞心柿、陝西富平的尖柿、浙江杭州的銅盆柿、安徽的鈴燈柿、河南的紅柿、河北滿城的蓮花柿以及湖北襄樊的饃饃柿等。
柿為柿樹科落葉喬木，幹高二三丈。葉橢圓形或長圓形，葉面光滑，葉背有絨毛。花鐘狀，色微黃。果大，為漿果，一般為圓形或扁圓形，也有方形、八稜形和牛心形。李時珍《本草綱目》就有這樣的描述：“柿高樹大葉，圓而光澤。四月開小花，黃白色。結實青綠色，八、九月乃熟。……其核形扁，狀如木鱉子仁而硬堅。其根甚固，謂之柿盤。”徐珂《清稗類鈔》則說：“柿，為落葉喬木，葉為卵形，端尖。夏至時開花，色微黃，單性，雄花較小。實圓，徑二寸許，八九月熟。未熟時味澀，熟則味甘色紅，可作柿並。由澀栜取汁，可作柿漆。”
因柿富含糖、蛋白質、磷、鐵、鈣和多種維生素，極富營養價值，又最易栽培，旱澇保收，風土的適應性極強，因而有“鐵桿莊稼”、“木本糧食”、“果中聖品”等美譽。用其加工成柿餅，能儲存很長時間，舊時在災荒之年常用以代糧充飢，明傅梅《嵩書》就有“五穀不登，百姓倚柿而生”一說。
柿子的食用方法很多，既可鮮食，亦可加工製成凍柿子、蜜餞、果脯、飲料、柿餅、柿酒、柿醋等。其中柿餅為柿子的主要加工品。
柿子的藥用功效也為歷代本草所關注。《本草經集註》認為：其“味甘，無毒，寒。主通鼻耳氣，腸澼不足”。《千金食治》雲：“主火瘡，金瘡，止痛。”崔禹錫《食經》曰：“主下痢，理癰腫，口焦，舌爛。”《嘉祐本草》說：“健脾胃氣，消宿血。”《本草綱目》還說：“柿乃脾肺血分之果也。其味甘而氣平，性澀而能收，故有健脾澀腸、治嗽止血之功。”
因此，柿子受到古人的極力推崇。唐段成式《酉陽雜俎》就總結說柿有七絕：“柿，俗謂柿樹有七絕：一壽，二多陰，三無鳥巢，四無蟲，五霜葉可玩，六嘉實，七落葉肥大。”
土生土長的園圃名品
柿作為土生土長的水果，其食用歷史至遲可追溯到先秦時期。先秦典籍《禮記·內則篇》中提到的當年“人君燕食”所用的十餘種果品中，就包括柿子在內。
西漢時期，柿樹已成為皇宮內苑中的栽培果木。《文選》錄存的漢司馬相如《上林賦》中提到的“羅乎後宮，列乎北園”的各種果木中，“黃甘橙楱，枇杷橪柿”等即名列其中。
東漢時期，柿已得到人們較普遍的關注，東漢許慎《說文解字》中就有“柿，赤實果”的詮釋。《文選》錄存的東漢張衡《南都賦》也說：“乃有櫻梅山柿，侯桃梨慄。”一些柿中名品也開始為人們所重視，如河南南陽地區當時出產的一種朱柿，就很有名。《太平御覽》引東漢文學家王逸《荔枝賦》中便留下了“宛中朱柿”的吟詠。當時，有的大柿，竟長得像瓜一樣大。《太平御覽》引東漢李尤《七款》中因有“鴻柿若瓜”之說。
晉代，柿仍是宮苑中常見的果木。《藝文類聚》引《晉宮閣名》有云：“華林園柿六十七株，暉章殿前，柿一株。”
一些賦閒家居的文人雅士，亦將梨、柿等果木視之為清雅淡泊的象徵，種植於自己的房前屋後。《文選》錄存的西晉文學家潘岳《閒居賦》就公然宣稱：“張公大谷之梨，梁侯烏椑之柿，周文弱枝之棗，房陵朱仲之李，靡不畢植。”
當時，有一種小型品種的柿，其果實竟如小杏般大小。《太平御覽》引晉郭義恭《廣志》曰：“柿有小者如杏。”
還有些柿味道極為甘美，入口即化，故時人有“不掛牙齒”之說。《太平御覽》引東晉著名文學家王廙《洛都賦》中即有“豹祠赤杏，胡並丹柿。甘液滋脆，不掛牙齒”之詠。
南北朝時期，柿子還常被人們用為禮品，甚至成為帝王御賜之果品。《太平御覽》引南朝宋江夏王劉義恭《謝柿啟》曰：“敕旨垂賜華林園柿，出自神苑，滋味殊絕。”《藝文類聚》引梁簡文帝《謝東宮賜柿啟》曰：“懸霜照採，凌冬挺潤，甘清玉露，味重金液。雖復安邑秋獻，靈關晚實，無以疋此嘉名，方茲擅美。”
此一時期，人們的種柿經驗更加豐富，《齊民要術》中總結了柿的兩種繁殖方法：“柿，有小者，栽之；無者，取枝於（左木＋上而下大）棗根上插之，如插梨法。”一是用現成的小樹移栽；二是切取枝條，在（左木＋上而下大）棗近地面的短截樁上嫁接，同嫁接梨樹一樣操作。
當時，人們還掌握了柿子脫澀的兩種方法。《齊民要術》中記述了火焙脫澀法：“柿有樹幹者，亦有火焙令幹者。”柿有甜柿和澀柿兩大類，甜柿在樹上自然脫澀，成熟後摘下即直接食用；澀柿則必須經過人工脫澀後才能吃。所謂“樹幹者”指的就是甜柿；“火焙令幹者”則是需脫澀後才能食用的澀柿。
《齊民要術》引北魏崔浩《食經》“藏柿法”說的是灰汁脫澀法：“柿熟時取之，以灰汁澡再三度。幹令汁絕，著器中，經十日可食。”即先用灰汁再三浸泡，待灰汁全乾後，再放入容器中，十天後可吃。
唐人對柿尤為重視，對柿的食療作用也極力推崇。唐孟詵《食療本草》中記述了兩種食療方。一是小兒用的柿粥：“先以粳米煮粥，欲熟，即下柿。更三兩沸，與小兒飽食，並奶母吃，亦良。”一是男女皆宜的幹柿煎：“幹柿二斤，酥一斤，蜜半升。先和酥、蜜鐺中消之。下柿煎十數沸，用不津器貯之。每日空腹服三五枚。療男子、女人脾虛、腹肚薄，食不消化，面上黑點者，久服甚良。”文中所說的“幹柿”，可能就是柿餅一類乾製品。
柿還成為唐宋時期常見的貢物。據《新唐書·地理志》載，唐高祖武德四年，地在今河南登封一帶的穎川郡就曾有貢柿之舉。《舊五代史·周書》中也曾留下華州貢“朱柿”的記載。
除地處今陝西境內的華州朱柿外，《格致鏡原》引宋朱熹《格物論》中還提到了分別出自南劍州（今福建南平市）和處州（今浙江麗水）的兩種名柿：“南劍尤溪柿、處州松陽柿最為奇品。”
一些城市近郊區的果園中，也栽有大量的柿樹等果木。宋人楊萬里在衢州近城就看見有大面積果園，種植柑、橘、杮等果樹。其《衢州近城果園》詩吟道：“未到衢州五里時，果林一望蔽江湄，黃柑綠橘深紅柿，樹樹無風縋脫枝。”
顯然，唐宋時期，在從北到南，從西到東的廣大國土上，幾乎處處可見柿子的蹤跡。
宋代，柿子的品種更多。
大小不一，是其最主要的特點之一。宋謝維新《事類合璧》就說：“柿，朱果也。數種，大者如碟圓，八稜稍匾；次者如拳。又有如牛心者，有如鴨卵雞卵者，又有名鹿心者。又一種至小，如拆二錢大，號為猴柿。然皆以少核者為佳。皆八九月後方熟。”
五色紛呈，亦是其明顯的特點。宋蘇頌《本草圖經》曰：“柿，舊不著所出州土。今南北皆有之，柿之種亦多。黃柿生近京州郡。紅柿南北通有。朱柿出華山，似紅柿而皮薄，更甘珍。椑柿出宣、歙、荊、襄、閩、廣諸州，但可生啖，不堪幹，諸柿食之皆美而益人。”
其形狀，亦是種種色色。宋代醫藥學家寇宗奭《本草衍義》：“有著蓋柿，於蒂下別生一重。又牛心柿，如牛之心。蒸餅柿，如今之市買蒸餅。華州有一等朱柿，比諸品中最小，深紅色。又一種塔柿，亦大於諸柿。”
僅福州一地，常見的就有四種柿品。南宋福州地方誌《淳熙三山志》：“柿，有花柿，有卯柿，有烏柿，有朱柿。古田縣最多。”南宋《西湖老人繁勝錄》提到市面上見的應時柿品則有方頂柿、紅柿、巧柿、綠柿、欖柿等柿品。《夢粱錄》中提到的柿品則有紅柿、方頂柿、火珠柿、綠柿、巧柿等。
宋范成大《吳郡志》還提到常熟的名品方蒂柿：“方蒂柿，出常熟。蒂正方，柿形亦方。色如鞓紅，味極甘松，它紅柿無能及者。近年城中園戶亦接其種，然味不及常熟。”
在柿的脫澀方法上，宋人亦有所創新。北宋歐陽修《歸田錄》所說的榠樝催熟去澀法，就很有新意：“今唐、鄧間多大柿,其初生澀,堅實如石。凡百十柿以一榠樝置其中［榲桲亦可］，則紅熟爛如泥而可食。土人謂之烘柿者，非用火，乃用此爾。”
從寇宗奭《本草衍義》的記載看，當時的脫澀法，除甜柿是自然脫澀外，還有風乾、火乾和溫水脫澀等三種：“去皮，掛大木株上，使風日中自幹，食之多動風。火幹者味不佳。生則澀，以溫水養之，需澀去可食。逮至自然紅爛，澀亦自去，幹則性平。”
《本草圖經》中還記載了這些幹柿的代表品種：一是“火幹者，謂之烏柿，出宜州、越州”。二是“日干者，為白柿”；日干者還有一種稱作“牛奶柿”的名品：“又有一種小柿，謂之軟棗，俚俗暴乾貨之，謂之牛奶柿。”
烘柿尤為時人所重。宋王銍《默記》就記述了北宋名臣晏殊被貶陳州期間的這樣一段佚聞：因時逢盛暑，同諸客集於州之後圃的晏殊因嘆道：“江南盛冬烘柿，當此時得而食之，應可滌暑也。”有位叫李宗易的名士卻說這不難辦到，只要借用一下四個大食合即可。結果，“掩關少刻而出”的李宗易果然拿出了四合烘柿，“正如盛冬初熟者，霜粉蓬勃”，讓眾客吃了個痛快。晏殊事後說：“此人能如此，甚事不可做！”於是從此疏遠了這位名士。
所謂烘柿，據《本草綱目》載，實際上是一種自然紅熟的柿餅類柿品：“烘柿，非謂火烘也。即青綠之柿，收置器中，自然紅熟如烘成，澀味盡去，其甘如蜜。”
在柿子的吃法上，除作為水果生食外，宋人還將其作為粽子的餡料之一。宋吳氏《中饋錄》中所載“夾果粽子”就是這樣製作的：“用糯米淘淨，夾棗、慄、柿幹、銀杏、赤豆，以茭葉或箬葉裹之。”
寧州一帶百姓甚至在製作臘八粥時，都以其作為點綴。約北宋末前後在世的莊綽在其《雞肋編》中就有這樣的記述：“寧州臘月八日，人家競作白粥，於上以柿慄之類，染以眾色，為花鳥象，更相送遺。”
無核柿的培育和柿的熟食
為培育少核甚至無核的柿子，古人也曾付出過巨大的努力，並摸索出靠反覆嫁接以改良品種的方法。元人俞宗本《種樹書》中就介紹了“柿子接及三次，則全無核”的經驗之談。
元人還在柿的熟食上，作出了有益的探索。元無名氏《居家必用事類全集》所記“女真食品”中的“柿糕”就極有特色：“糯米一斗，大幹柿五十個，同搗為粉。加幹煮棗泥拌搗，馬尾羅羅過。上甑蒸熟。入松仁、胡桃仁，再杵成團，蜜澆食。”
對柿的正確食用方法和儲藏方法，元人也多有總結，元人賈銘《飲食須知》就告誡人們：“柿子味甘性寒，多食發痰。同酒食，易醉，或心痛欲死。同蟹食，令腹痛作瀉，或嘔吐昏悶，惟木香磨汁灌之可解。鹿心柿尤不可食，令寒中腹痛。幹柿勿同鱉肉食，難消成積。凡紅柿未熟煮，以冷鹽湯浸，可經年許，但鹽藏者，微有毒。”
實際上，“以冷鹽湯浸”柿子，除了可延長柿子的儲藏時間外，還是一種去澀的有效方法。柿子脫澀的方法很多，最簡便的就是將柿子放在40℃左右的溫水中，注意保溫，經一晝夜就能除去澀味。與此近似的冷鹽湯浸漬法，自然有類似的去澀作用。
不過，這種集去澀與儲藏於一身的方法，畢竟不那麼方便，而且容易產生毒素。因此，長期以來，用其他方法來保存柿子成為人們探尋的目標。如柿餅的製作，就是較好的儲藏手段之一。到明代，柿餅的製作方法已較為成熟。李時珍《本草綱目》較詳細地介紹了其製作方法：“白柿即幹柿生霜者。其法用大柿去皮捻扁，日曬夜露至幹，內甕中， 待生白霜乃取出。今人謂之‘柿餅’，亦曰‘柿花’。其霜謂之‘柿霜’。”
明代常見的柿子脫澀法有日干、火幹、水浸和器藏四種，李時珍《本草綱目》對此有較詳的記載：“生柿置器中自紅者，謂之烘柿；日干者，謂之白柿；火幹者，謂之烏柿；水浸藏者，謂之醂柿。”據李時珍說：“醂，藏柿也。水收、鹽浸之外，又有以熟柿用灰汁澡三四度，令汁盡，著器中，經十餘日即可食，治病非宜。”
明人《墨娥小錄》還分別記述了綠柿和方柿的催熟方法：“以柿置盒中，每百枚用肥皂二枚同安，不下二宿即熟”；“每方柿一百枚，用礦灰一升，湯調浸一宿，即不澀。若要稍遲，即停湯冷浸之”。
明張岱《夜航船》則總結有“麻骨插椑柿，一夕即熟”的經驗之談。
明代，柿的栽培更加廣泛，品種也日益增多。明朱橚《救荒本草》中就有此一段記述：“種數甚多，有牛心柿、蒸餅柿、蓋柿、塔柿、蒲碟紅柿、黃柿、朱柿、椑柿。其幹柿，火幹者謂之烏柿。”
而且，無核柿在明代已很常見，明人王世懋《學圃雜疏》在提到自己故鄉一帶的柿品時曾說：“柿種多，吾地特宜。若海門柿、罐柿、無核火珠柿，皆甘冷可食，宜植牆隙。”其中的“無核火珠柿”就是這種無核品種。
明文震亨《長物志》也提到一種無核的“燈柿”，而且引用了民間的一種嫁接三次而無核的說法：“別有一種名燈柿，小而無核，味更美。或謂柿接三次，則全無核，未知果否。”
其時，便於長期保存的柿餅，在人們的生活中扮演著十分重要的角色。上至帝王的宮中美食，下至百姓的救荒之物，都可看到其身影。
據明劉若愚《明宮史》載，當時初一日正旦節時，宮中的“所食之物”中有一種叫做“百事大吉盒兒”的果品盒，就是用“柿餅、荔枝、圓眼、栗子、熟棗”等拼裝而成。
民間，這種風俗也相當流行，不過其製作則要簡便得多。明田汝成《熙朝樂事》就有 “［正月朔日］籤柏枝於柿餅，以大橘承之，謂之百事大吉”的記載。
柿子還被明代帝王用為祭祀祖先及孔子的祭品。據《湧幢小品》載，弘治年間，用於這些祭祀大典的棗、柿總在二百六十斤以上。
而在民間，遇上饑荒年景，老百姓則其當作活命的果糧。明傅梅《嵩書》就說：“戊巳大旱，五穀不登，百姓倚柿而生。初冬削皮作餅，鬻錢完賦，即以其皮曝幹，雜橡實、荊子磨面而作糊啖之，遂免流移。”
明宮廷御醫龔廷賢《壽世保元》中還專門介紹了一種稱作“防儉餅”的救荒食品的製作方法：“栗子、紅棗、胡桃、柿餅，四果去核、皮，於碓內一處搗爛揉勻，捻作厚餅，曬乾收之，以防荒儉之用。”
相形之下，供閒散文人們品用的“柿霜清膈餅”自然要講究得多。明高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》記載了其具體制作方法：“用柿霜二斤四兩，橘皮八兩，桔梗四兩，薄荷六兩，幹葛二兩，防風四兩，片腦一錢，共為末。甘草膏和，作印餅食。一方：加川百藥煎一兩。”
清代，柿的品種更多，僅明末清初盧之頤《本草乘雅半偈》中記載的品種就有鹿心、牛奶、雞卵、猴棗、蒸餅、鏡面、丁香、福孫、多寶、團花等近二十餘種。盧之頤認為：“核少者佳，無核者，食之更美而益人者也。”從該書的記載看，清代的脫澀方法更多：“初採頗澀，或灰、或米、或溫水，種養旬日，澀味去，甘滑可口矣。或置木瓜、酥梨、橘葉於中，更易熟而臭香。唯水浸可以久藏，謂之醂柿。乘半熟去皮，先燻後暴，或懸有風處，俟幹納器中，久之遍體生霜，均名曰‘柿餅’。”
清王士雄《隨息居飲食譜》中還記述了用石灰水脫澀的方法：“或採青柿，以石灰水浸過，澀味盡去，削皮啖之，甘脆如梨，名曰綠柿。”
清童嶽薦《調鼎集》中介紹的三種脫澀方法也很實用：“紅柿摘下未熟，每籃入木瓜二、三枚，得氣即發，並無澀味。又，每柿百枚，用礦灰一升調湯，浸一宿，味不澀。若遲用，將湯停冷浸之。又，柿未熟，味澀不可食，肥皂能熟之。每生柿百枚，用肥皂二枚同放盆中，二宿即熟。”另有一法為：“生柿入缸，用滾水泡一宿，次日即熟。”
清代，柿子已成為深受人們喜愛的應時果品。清富察敦崇《燕京歲時記》在記敘京師的重陽習俗時，就有“柿子、山裡紅，其用尤多，皆京師應序之物也”的記述。
據清童嶽薦《調鼎集》介紹，時人不僅用柿子製作柿餅、柿條、柿霜清隔膏，還將其
同熟糯米粉一起製作成琥珀糕。書中還
系統地記述了用柿子製作柿餅及其他種種吃法：“去皮捻扁，日曬夜露，候至幹，曬納甕中，待生霜，取出即成柿餅。又，取半熟方柿，用香油炸之，甚佳。又，糯米一斗，大柿一百個搗爛，同蒸為糕。或加棗去皮，煮爛拌之，則不幹硬。又，柿餅爛，加煮熟醃肥肉條，攤春餅，作細卷，切段。又，單用去皮柿餅作餡亦可。”
用柿餅煮粥，也是時人的喜好。清曹庭棟《養生隨筆》甚至認為，“柿餅粥”是極好的食療粥品：“日干為白柿，火幹為烏柿，宜用白者。幹柿去皮納甕中，待生白霜，以霜入粥尤佳。”
除了食用和藥用功效外，柿還具有制漆等特殊功用，因而人們對其推崇有加。唐人段成式因有“七絕”之說。的確，柿樹葉大蔭濃，又不惹蟲鳥，經秋後，既有美果可食，又有紅葉可賞，用以佈置園林，亦是理想的綠化樹種。而且，柿樹以長壽聞名，百年老樹屢見不鮮。在著名的“耿餅之鄉”菏澤，柿樹中還可看到500年前的明代老樹。說到柿葉臨書，《尚書故實》中還有這樣一段佳話：唐人鄭虔好書，但因家境貧寒，常無紙可寫。當他聽說慈恩寺內積存了數間屋的柿葉後，便借了一間僧房住下，每日取葉以習書，後來又在葉上寫詩作畫，併合成一卷，進呈給唐玄宗。玄宗讚許之餘，在卷後題了“鄭虔三絕”四個大字。
如今，當然不會再有人去用柿葉習書了，但柿所具有的種種好處，畢竟為人們所廣泛認同，因此，柿的種植地區幾乎遍及全國各地，各地栽培的主要品種大約有300種左右。其中，產於華北各省、被譽為“世界第一流良種”的大磨盤柿，河北、山東的蓮花柿，陝西涇陽、三原一帶的雞心黃柿，陝西富平的尖柿，山東菏澤的鏡面柿和浙江杭州附近古蕩一帶的方柿，並稱為“中國六大名柿”。
在民間，柿子則象徵著豐盛與吉祥，一些地區還流行著過年吃柿餅的習俗，取其諧音暗寓“事事如意”之彩頭。人們還常把柿餅贈送給新婚夫婦，意在送上一份“永結同心”、“萬事如意”之類的祝福。
參考文獻（略）
《咱們祖先的瓜果園》（連載）
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