荸薺：最耐久藏的“地下雪梨”
汪鶴年
初春時節，尚帶著幾分寒意的春風中，荸薺冒出一叢叢碧綠碧綠的苗，密密匝匝地在灌滿水的稻田中搖曳著她們優美的身姿。漸漸，其莖端舒展開一朵朵淡綠色的小花，猶如一支支用翡翠雕琢出的玉簪，在春意濃濃的田野上盡情地綻放著她們的嫻麗，孕育著那霜落時節深埋泥土、鮮紅扁圓的累累碩果。
“馬蹄”瑣事
荸薺是我國的特產果品之一，大約有近兩千年的栽培歷史。我國長江以南各省都有栽培，安徽無為、廣西桂林、浙江餘杭、江蘇高郵和福建福州為著名產地。荸薺是莎草科荸薺屬淺水性宿根草本植物，其球莖可作蔬果食用。鮮豔紅潤，或烏紫發亮，其形扁圓，皮薄肉白，味甜多汁，清脆可口，饒有風味。自古有“地下雪梨”之美譽，北方人視之為江南人參。它還有便於久藏的特點，把它埋入細沙，放在陰涼處或地下室內，可保存半年之久。
荸薺最早的稱呼叫作芍。其別名很多，比如鳧茈，就是其別稱之一，據說是因俗稱“野鴨”、古稱鳧的鳥喜歡啄食它，故得此名；後又因音相近的緣故，訛稱為鳧茨和荸薺。李時珍在《本草綱目》“烏芋”的《釋名》中就說：“烏芋，其根如芋而色烏也。鳧喜食之，故《爾雅》名鳧茈，後遂訛為鳧茨，又訛為荸薺。蓋切韻鳧、荸同一字母，音相近也。”此外，以其根形似芋而色烏，又稱為烏芋；因形如馬蹄，民間習稱馬蹄；它的形狀酷肖人的肚臍，荸薺也寫做荸臍；以其外型、味道與栗子類似，又是在泥中結果，它又被稱為地慄，也有的地方叫它地梨；又有芍、苾薺、通天草、水萍、黑三稜、紅慈菇、尾梨、燕尾草、馬慄等名稱。
荸薺分為幹、溼兩大類，幹荸薺產於砂質土壤中，溼荸薺產於淺水田中，以後者居多。荸薺是用球莖繁殖，一般選個大、色澤好、芽充實、無破損的球莖做種。開春，先在整好的苗田裡育苗，待其長出三四個芽尖，復移入他田種植。不久長出叢生細長的莖，莖高三尺許，中空有節，無枝無葉，嫩碧可愛，花穗聚於莖端，花褐色。秋後所結的地下球莖即為荸薺，立冬到立春時期為收穫季節。
對其形態特徵、生活習性、生長期及其與野生荸薺的區別，李時珍在《本草綱目》中記述尤詳：“鳧茈生淺水田中。其苗三四月出土，一莖直上，無枝葉，狀如龍鬚。肥田栽者，粗近蔥、蒲，高二三尺。其根白蒻。秋後結顆，大如山楂、栗子，而臍有聚毛，累累下生入泥底。野生者，黑而小，食之多滓。種出者，紫而大，食之多毛。吳人以沃田種之，三月下種，霜後苗枯，冬春掘收為果，生食、煮食皆良。”清人高士奇《北墅抱甕錄》還說：“溪旁水淺處，荸薺成叢而生。綠苗纖銳，中通外直，其根大者若慄，冷脆殊常，滌渴破酲，莫出其右。”明朱橚《救荒本草》則說荸薺有兩種：“根黑皮厚肉硬白者，謂之豬（艹頭下勃）臍；皮薄色淡紫肉軟者，謂之羊（艹頭下勃）臍。生水田中，葉似莎草而厚肥，稍又長窄，葉間生葶，其葶三稜，稍頭開花，醬褐色。根即（艹頭下勃）臍。”徐珂《清稗類鈔》說得更加明白：“荸薺為多年生草，水田栽植之，莖高二三尺，管狀，色綠，花穗聚於莖端，頗似筆頭。地下之塊莖形圓，可供食，蘇人謂之地慄，兩廣人謂之馬蹄，古名鳧茈，又稱烏芋。”
荸薺既可生食，亦可熟食。可用作水果，鮮食、榨汁皆宜；又可烹為菜蔬，或煨、或炒、或羹均可；亦可製成涼果、蜜餞，作為茶餘飯後的消閒小食，且是解酒的佳品。
荸薺不僅食之可口，而且還有廣泛的藥用價值。據《食療本草》、《本草綱目》、《羅氏會約醫鏡》等醫書記載，荸薺性寒涼，味甘，入肺、脾、胃經，有下丹石，消風毒，明耳目，消疸黃、溫中益氣，開胃消食，除熱生津，止痢消渴等醫療功效。
休閒度荒兩相宜
在中華的國土上，很早就出現了荸薺的蹤跡。考古專家曾在桂林市南郊一個石器時代的古文化遺址中，出土了一枚陶質荸薺，比普通荸薺大，也就是說，荸薺出現在桂林大約已有近萬年的歷史。
其見諸文字的歷史，至少是在西漢初年。《爾雅·釋草》中就有 “芍，鳧茈”的詮釋。東漢樊光注曰：“澤草，可食也。”《爾雅》成書的下限不會晚於西漢初年，也就是說，其為人們廣泛認識至少也有兩千多年。不過，在樊光所生活的東漢時期，荸薺尚是野生的，故有“澤草”之說。
因早期的荸薺為野生之物，平時並不為人所重。但一旦遇上戰亂及災荒之年，卻成為難得的救荒之物。據史載，王莽新朝末年，荊州地區鬧饑荒，老百姓不得不到沼澤地挖荸薺充飢。但因人多物少，引起了紛爭。王匡、王鳳因主持公道平均分配荸薺，後被推為綠林軍首領。《後漢書·劉玄列傳》中就記述了這件事：“王莽末，南方饑饉，人庶群入野澤，掘鳧茈而食之，更相侵奪。新市人王匡、王鳳為平理諍訟，遂推為渠帥，眾數百人。”
大約在西晉時期，人們已經開始了荸薺的種植。唐章懷太子李賢《後漢書·劉玄列傳》注引西晉郭璞語云：“生下田中，苗似龍鬚而細，根如指頭，黑色，可食。”從“生下田中”的記述看，荸薺既已成為田中物，可能是人工所植。
南北朝時期，人們已將荸薺製作成荸薺粉食用，並用作湯餅的原料。唐段公路《北戶錄》崔龜圖注曰：“顏之推又云：‘鳧茨今去墨皮，以為粉，作湯餅甚光滑。’”顏之推是北齊文學家，因嘗過此種美味，故念念不忘其妙處。
唐代，這種荸薺粉食更為普遍。孟詵《食療本草》便有荸薺“可作粉食”的記載。
宋林洪《山家清供》中還具體地記述了當時稱之為“鳧茨粉”的製作方法：“鳧茨粉可作粉食，其滑甘異於他粉。偶天台陳梅廬見惠，因得其法。鳧茨，《爾雅》一名芍。郭雲：‘生下田，似龍鬚而細根，如指頭而黑。’即荸薺也。採以曝幹，磨而澄濾之，如綠豆粉法。後讀劉一止《非有類稿》有詩云：‘南山有蹲鴟，春田多鳧茨。何必泌之水，可以療我飢。’信乎，可以食矣。”從其引用的宋人劉一止 “春田多鳧茨”的吟詠可知，荸薺的種植在宋代已很普遍。
當時，荸薺已成為人們的待客之物，除可制粉食用外，大致又分為生吃與熟食兩種，生吃則以盤薦，熟食則以甑蒸。北宋詩人陳宓《鳧茈餉王丞》詩就詠道：“仙溪剩得紫琅玕，風味仍同荔子看。何似清漳霜後橘，野人還敢薦君盤。”這當作水果生吃的荸薺，在詩人眼裡，其甜美竟味同荔枝，不亞於蜜橘。南宋詩人陸游《野飲》詩則勾畫出一幅“溪橋有孤店，村酒亦可酌。鳧茈小甑炊，丹柿青篾絡”的鄉村圖畫。坐在溪橋邊的小店裡，就著那蒸熟的荸薺，喝著村酒，這種悠閒曠達，暫離世俗喧囂的忙裡偷閒，實在是妙不可言。
無獨有偶，生活在宋金對峙時期的金末詩人元好問，也對荸薺別有一種深情，他在《雪後招鄰舍王贊子襄飲》詩中就寫道：“鄰牆有竹山更好，下田宜秫稻亦良。已開長溝掩烏芋，稍學老圃分紅姜。”在他看來，能過上這種靜謐而悠閒的家居生活，是很幸運快樂的事。
不過，一般的老百姓卻無緣此種安逸的生活，倒是常在饑荒之時，將生長在池澤中的野生荸薺視之為天賜的救飢之物。這種淒涼的景象，亦屢屢見之於詩人的筆端：
宋蘇舜欽《城南感懷呈永叔》：“前去固無望，即日已苦飢。老稚滿田野，斫掘尋鳧茈。”
宋鄭獬《探鳧茨》：“朝攜一筐出，暮攜一筐歸。十指欲流血，且急眼前飢。官倉豈無粟？粒粒藏珠璣。一粒不出倉，倉中群鼠肥。”
明人王鴻漸《題野荸薺圖》：“野荸薺，生稻畦，苦薅不盡心力疲，造物有意防民飢。年來水患絕五穀，爾獨結實何累累？”
可見，在水旱災荒時，野生荸薺仍是災民的度荒之食。
亦果亦餚的果中珍食
但人工種植的荸薺，卻因各有其主的緣故，並不會充當人皆可掘的救荒角色，倒是被人們視為果中珍食。
明朱橚《救荒本草》就說荸薺既可煮著吃，也可製作成荸薺粉食用：“採根煮熟食；製作粉，食之，厚人腸胃，不飢。”
明郎瑛《七修類稿》還介紹了一種用幹荸薺炒豬腸的美食：“曬乾荸薺為末炒豬腸，不宜蓋鍋，熟時少烹白酒，脆美有味。”
生活在吳越一帶的文人雅士，也曾留下許多與荸薺有關的詩文。
明畫家徐渭的《漁鼓詞》曰：“洞庭橘子鳧茨菱，茨菰香芋落花生，婁唐九黃三白酒，此是老人骨董羹。” 可見，在詩人的故鄉山陰（今浙江紹興）一帶，荸薺成為老人們頤養天年的美食之一。
明書法家吳寬《題荸薺圖冊》詩云：“累累滿筐盛，大帶葑門土。咀嚼味還佳，地慄何足數。”作者是長洲（今江蘇蘇州）人，荸薺又出在蘇州葑門外，並沾滿了葑門的泥土。字裡行間，詩人那濃濃的鄉土情思該是何等地悠長。
明代散文家歸有光《寒花葬志》一文則通過吃荸薺的細節，對一位名叫寒花的婢女舊事進行了生動的描述：“一日，天寒，爇火煮荸薺熟，婢削之盈甌。餘入自外，取食之；婢持去，不與。魏孺人笑之。”寥寥數語，一位天真少女的形象便活靈活現地矗立在讀者的面前。從文中的描述可知，將荸薺煮熟了再削皮食之，是作者故鄉江蘇崑山常見的吃法。
吳中等地所產荸薺，更曾遠銷到京師。明王世懋《學圃雜疏》載：“荸薺，《方言》曰地慄，亦種淺水。吳中最盛，遠貨京師，為珍品。色紅嫩而甘者為上。”
荸薺甚至成為出產地輸往京師的貢品。明顧起元在其《客座贅語》中記錄的嘉靖時期南京方面通過大運河向朝廷進貢的貨單中，就有荸薺一品。但未過多久，大約是萬曆年間，原需要由南京進貢的荸薺，已經在北京附近引種成功。同為顧起元所撰的《客座贅語》，就紀錄了這種變化：“今以南之荸薺種於寶坻、三河，所結實形大而肉香脆，反踰於南土者。”寶坻和三河，當時都是順天府的轄縣。
大約是荸薺名氣日大的緣故，原本用作救荒之物的野生荸薺，也被人們視之為日常可食之品。明滑浩《野菜譜》、明高濂《野蔬品》和清顧仲《養小錄》中就都留下過 “野荸薺，四時採，生熟皆可食”的類似記載。
清代，蘇州葑門外灣村、華林等地仍盛產荸薺，且為名產。清顧震濤《吳門表隱》就說：“荸薺出葑門外灣村，色黑；出華林，色紅，味皆甘嫩。”據民國許雲樵《姑胥》所記，蘇州的尹山、車坊、郭巷一帶亦產荸薺，而以車坊最為有名，甚至俏行京杭滬寧等地。車坊荸薺因個大，也稱虎口（手的拇指和食指之間人稱虎口）荸薺，說是清末時運至北京，每顆要賣三錢銀子，這未免有些誇大其辭。不過，北京民間倒是確有“天津鴨兒梨不敵蘇州大荸薺”的說法，黑大而又帶泥的車坊荸薺，在北京市肆飽受青睞，大概也是事實。
此外，舊時的紹興大紅袍、紫烏皮荸薺、山東汶上大荸薺也名聞遐邇。
在食用上，時人也常別出機杼，花樣翻新。清童嶽薦《調鼎集》中介紹的以荸薺為原料的食品，既有荸薺圓、荸薺葷餅、荸薺素餅、荸薺糕、荸薺卷等餐點；也有八寶羹、荸薺羹等湯羹；還有荸薺幹、風荸薺、糖荸薺、滷荸薺、荸薺籤花、荸薺片、荸薺粉等加工類製品，至於“荸薺搗爛，擦汁沖茶”的荸薺茶；“去皮切片，配鴨片舌、火腿片，有萵苣時，切片同煨”的煨荸薺；“切絲，脂油、酒、鹽、蒜絲炒”的炒荸薺絲；“去皮，削圓、挖空，心嵌雞絨燒。或蒸熟填玫瑰糖”的瓤荸薺；等等，亦各有特色。
林蘭痴《邗江三百吟》所記揚州人制作的“（艹頭下勃）薺糕”，也成為當地著名的小吃：“（艹頭下勃）薺搗爛，入糯米粉為糕，甜粘且脆。”
據民初徐珂《清稗類鈔》記載，時人仿效南唐鄭文寶製法製作的“雲英糕”中，荸薺亦是原料之一：“以菱、芋、鮮蓮、雞豆、荸薺、慈菇、百合之淨肉蒸爛，風前吹曬少時，搗於石臼，使極細，入糖蒸熟，再搗，取出作一團，停冷使堅，以淨刀隨意切食，糖多為佳。”
如今，桂林的馬蹄，浙江的大紅袍和銅皮馬蹄以及上海川沙的張江荸薺，江西會昌的筠門嶺荸薺，蘇州的黑荸薺，華林的紅荸薺，都是不可多得的珍品。
荸薺除削皮用作消熱祛暑的水果外，也可用煮、炒、燒、炸等各種烹調方式，製作成各種佳餚，且葷素皆宜。荸薺在地方名饌中更佔有一席之地，如陝西甜酸宜人的“糖醋荸薺”， 廣州爽韌軟滑的“馬蹄糕”，湖南酥甜鬆脆的“雙麻荸薺餅”，潮州清甜爽滑的“甜馬蹄蓉”，浙江甜脆鮮爽的“掛霜荸薺丸”，安徽甜鮮宜人的“荸薺圓子”，北京帶著玫瑰清香的“荸薺玫瑰餅”，就是令人百吃不厭的美食。
參考文獻（略）
《咱們祖先的瓜果園》（連載）
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