陳晨34958989

　　油條，我們的老祖先在宋代就開始食用，吃了上千年，也沒有什麼問題，為什麼到了我們這一代人，就會出現這麼多油條有害論呢?究其原因，在於現在的食材變了，人心變了，環境變了，油條也跟著變了，變的不那麼安全。

　　油條在北方還有自己的市場，在西餐目益擠壓下，油條的生存空間也在縮小，但是還在堅持。說到油條有害，又試問，現在所吃的東西，又有哪一個可以說是百分百沒有問題的。這不是單一油條的事情，可以說是一個社會現象問題。

　　如果使用有安全級別的食用油，禁止地溝油，油也不反覆使用，就不會產生這麼多的有害物質，傷害到人體的健康了。

　　油條有害論的提出，主要依據就是油條含有過高的鋁元素。因為油條是一種膨化食品，也就是通過烹飪，形成一些氣泡，使食材發生了膨脹。這個膨化的原理，就是通過加入明礬實現的。明礬的化學成分是硫酸鋁鉀水合物，其中含有一些鋁元素。在揉麵時，同時加入小蘇打，那麼當鋁離子和小蘇打當中的碳酸氫根遭遇時，就會發生所謂的雙水解反應，鋁離子變成氫氧化鋁，而小蘇打則會產生二氧化碳。食用過多的油條，就容易使體內鋁元素超標，這樣容易誘發老年痴呆症。

　　其實，鋁超標也只是導致老年痴呆症的一個因素。日常生活中，在保證油條的來源情況下，少量進食是沒有太大問題的。

家庭醫生在線

前一段時間，上海有一項調查，是說有一些品牌餐館的無礬油條，結果測定鋁的含量，和市面上其他油條差不多。

消息一出，就引起了不少爭議。

上表就是此前調查的結果，可以看到，其中第9條，其中的鋁含量就達到了980 mg/kg，這其實就稱不上什麼無礬油條了，就是普通的油條。

為什麼大家對有礬、無礬這麼在意呢？這就要從油條的做法上說起。

油條稱得上是一種膨化食品，也就是通過烹飪，形成了一些氣泡，使食材發生了膨脹。

這個膨化的原理，就是通過明礬實現的。明礬的化學成分是硫酸鋁鉀水合物，其中含有一些鋁元素。在揉麵時，同時加入小蘇打，那麼當鋁離子和小蘇打當中的碳酸氫根遭遇時，就會發生所謂的雙水解反應，鋁離子變成氫氧化鋁，而小蘇打則會產生二氧化碳。

這個反應過程是過去古人不知道化學原理，通過經驗摸索出來的。但如果稍微瞭解一些化學原理，應當就知道，想讓小蘇打產生二氧化碳，明礬並不是必要的，用一些酸性物質就可以實現，比如說酒石酸。

實際上，現在很多無礬油條所用的膨化劑，裡面就是用的酒石酸。

不過，其實不管含不含鋁，對我們健康的影響並沒有想象中那麼大。雖然一直就有說法，認為鋁會導致老年痴呆，但現在的研究發現，這個說法的證據不足。不過，如果真的很介意，那就去找一些放心品牌的無礬油條，再或者自己在家炸油條，也不是很難。

除了酒石酸膨化劑之外，用酵母也是可以做油條的。

油條真正的危害其實還是因為，它是油炸食品。油炸食品，尤其是用面做的，或多或少都有丙烯酰胺等一些致癌物的問題，因為烹飪的條件，或許含量會有區別，但畢竟油炸的溫度都會達到180℃以上，所以完全避免，是不太可能的。

因為有這些致癌物，所以從健康的角度來看，不應當總吃油條，經常換換口味，尤其是蒸出來的早點，要比油條更健康。當然，這不是說油條一點都不能吃，致癌的問題也是日積月累出來的。

分子美食家

油條和豆漿搭配是一份非常受歡迎的早餐，但是隨著健康飲食的深入人心，對於油條這一油炸食品是否健康，還是許多人擔憂的問題。

那麼，吃油條到底對人體有害還是無害？

答案搶先看：

油條是否健康與製作的工藝有關，最重要是油條中鋁的殘留量以及含油量，評判吃油條是否健康，重點看油條配方中鋁的含量和油炸工藝。

而且，健康的飲食要看膳食搭配是否均衡、食品的搭配是否合理。油條含油量很大，如果搭配清淡的飲食一起食用也是可以的。

【油條的製作】

油條是以麵粉、膨鬆劑、油脂、食鹽、白糖和水等為材料，經過麵糰調製、醒發、成型和油炸等工序加工，能形成金黃色的色澤，具有外酥脆內鬆軟的口感。

在油條的製作過程中，膨鬆劑起著至關重要的作用，它決定油條的質構和品質的好壞。但是傳統制作油條使用的是礬鹼鹽膨鬆劑[1]，其中含有的鋁加工後殘留在油條中，對人體有有害。

【鋁對人體的危害】

研究表明：

鋁是一種對人體健康有害的元素，在人體內蓄積併產生慢性毒性。

鋁可在腦組織中蓄積，引起中樞神經功能紊亂，透析性腦病；鋁直接作用於骨組織，引起骨病理改變；鋁可引起紅細胞低色素性貧血，影響多種酶系統的活性，對造血系統產生毒性；鋁對免疫功也有明顯抑制作用[2]。

我國在1994年提出了面制食品中鋁的限量衛生標準是小於100mg/kg，而油條中鋁的平均含量為495.6mg/kg，最大值達到1538.7mg/kg，平均超過標準5倍，最高達15倍[2]。

【無鋁膨鬆劑的使用】

隨著人們對鋁毒性的認識，為了健康的食用油條，現在開發出了無礬膨鬆劑、現代無鋁複合膨鬆劑和發酵型無鋁複合膨鬆劑[1]。

無礬膨鬆劑利用這些物質在加熱時受熱分解產生大量氣體，如二氧化碳和氨氣等，使得油條體積膨脹，雖然無鋁但是容易殘留刺激性氣味；現代無鋁複合膨鬆劑利用酸式膨鬆劑磷酸二氫鈣和鹼式膨鬆劑磷酸氫鈉混合，遇水生成二氧化碳而使麵糰膨鬆，效果好，不僅無鋁還能補充鈣、磷等營養元素，是目前應用最廣的膨鬆劑；發酵型無鋁複合膨鬆劑，是在現代無鋁複合膨鬆劑的基礎上添加適量酵母，能縮短加工工藝[1]。

因此，隨著食品科學的進步，油條的鋁危害實際上是可以避免的，只要使用符合規範的膨鬆劑。

【油條的脂肪含量高】

但是，油條是一種油炸食品，含有約佔30%以上[1]的脂肪含量。

根據中國營養學會建議，成人每天油攝入量不宜超過25克。如果按一根油條50克來算，每天吃一根油條的話，大約攝入15克的油脂。

除非其他的飲食中油脂含量非常低，不然很容易攝入油脂量超標，過高的脂肪攝入容易引起肥胖，長期以往容易引發其他的和肥胖有關的疾病。並且在高溫油炸的過程中，可能會生成有致癌性的丙烯酰胺[3]。

【總結】

因此，超哥建議喜歡吃油條的讀者，要通過正規的商店購買，避免食用的油條中使用含鋁的膨鬆劑。

對於像油條這樣的高溫油炸食品，即使再喜歡吃，日常飲食中還是應該減少食用的頻率，或者調控好其他食物中油脂的攝入量，達到健康飲食的效果。

民以食為天，健康的早餐是一天的開始。

和食品有關的問題，歡迎廣大讀者戳“超哥話食”，和超哥一起健康飲食。

參考文獻

[1]李玲,王立,錢海峰,張暉,齊希光.油條研究現狀及發展趨勢[J].食品工業科技,2014,35(23):366-371.

[2]張加玲,劉桂英.鋁對人體的危害、鋁的來源及測定方法研究進展[J].臨床醫藥實踐,2005(01):3-6.

[3]武麗榮,蔣新正,鮑元奇.油炸食品中丙烯酰胺的形成及減少措施[J].中國油脂,2005(07):18-21.

超哥話食

客觀的說，我們單位早餐是非常不錯的，4-6種現拌小菜、花捲、豆包、糖包、油條、麵包、雞蛋、豆漿、純牛奶、乳飲料、大米粥、雜糧粥……我的早餐幾乎不變——小菜、雜糧粥、雞蛋、豆包+花捲、純牛奶（帶走，間操喝）。儘管我知道我們食堂炸的油條衛生肯定比外面強百倍，我也從來不吃，一來我不喜歡油大的食物，二來它能讓我變胖，最重要的是沒營養！

油條，除了香好吃，百害無一利。

1、熱量高

油條外酥內嫩，聞在鼻裡香，吃在嘴裡爽，但它是油炸的，熱量極高。要減肥的姑娘們，不妨調整一下飲食習慣，第一步就是拒絕油炸食物，它是變胖的罪魁禍首！

2、油的安全性

我們都見過油炸小攤的油，一口鍋，褐色的油反覆的沸騰著，看看油鍋裡黑黑的油，就知道已經用過很多次了，這樣的油炸出來食物怎麼忍心下的了嘴！而且油脂反覆高溫加熱後會產生有毒有害物質。除了油條，街攤的炸串、炸臭豆腐、炸雞……都應三思而後吃。

油條除了油脂高以外，其他營養成分都被高油溫破壞掉了。比如常見的蛋白質、維生素A、胡蘿蔔素和維生素E，經過高溫油炸以後，幾乎損失殆盡，而且早上吃這些油炸類的東西，對腸胃很不好，不易消化。。

4、鋁過量

油條在加工過程中，需加入明礬和蘇打等含有鋁的膨化添加劑，而研究表明，過多攝入硫酸鋁會對中樞神經系統造成慢性損傷，劑量過大對兒童的神經系統發育可能造成影響，也會增加老年人患心臟病和心腦血管疾病的幾率。

雖然不建議吃油條，但偶爾吃上兩根油條是不會對健康有大的影響的！家人的飲食習慣是互相傳遞的，影響的，身邊有好多這樣的例子，父母關注飲食健康，孩子自然言傳身教。所以還是建議，能不吃盡量不吃，如吃最好少吃！

營養百事通

油條很好吃，和大米乾飯一樣，是人們的千年摯愛。但是，人們一直的對吃油條有害和無害爭論不休，本文給出三點分析，希望能以此確認油條的客觀身份，終止爭論：

⒈最多的“有害論”說法，是油條有鋁汙染。油條和麵不叫“和”，叫“盤”，標誌著與大餅饅頭面條的面不一樣和法。主要裡面給了一種添加劑，叫做“明礬”，會使油條在炸制過程中產生“氫氧化鋁”。鋁元素吃進去會在人體內積累，到一定程度會造成腦神經損傷，引發老年痴呆症什麼的疾病。

⒉第二個“有害論”說法，是炸油條的油汙染，三種情況都是：①街頭炸油條一鍋油炸到底，少了再添，最後成了黑糊糊的；②搞不清是地溝油還是色拉油還是什麼不合格的油；③橄欖油、棕櫚油、山茶油才是健康食用油，可是五星酒店也捨不得用這麼貴的高檔油炸油條。

這確實是個問題，油條的千古清白或有可能因此毀於一旦。食用油的安全，自從出現地溝油，人們就不再相信這些供應食品了，油條首當其衝。

即便正常的食用油，也分為三大類別：①動物脂肪；②單不飽和脂肪；③多不飽和脂肪。其中最好的油是單不飽和脂肪和動物脂肪，橄欖油、棕櫚油、山茶油和豬油、牛油就是。沒有點名的都列屬植物油，均為不健康食用油。

食用油的這樣分類，是根據其化學品質進行的。主要原因在於動物脂肪和單不飽和脂肪性質穩定，高溫時不產生有害物質。豆油、葵花油、調和油等多不飽和脂肪，高溫就會產生反式脂肪酸，最是有害。最危險的就是增加心臟病和糖尿病的風險。用植物油炸油條，會產生反式脂肪酸，吃著有害不安全。

⒊第三個“有害論”說法，長期吃油條會營養缺乏，面黃肌瘦。這個沒有科學根據。比較而言，油條的蛋白質和氨基酸還是比較豐富的，而且好吃開胃，又搭檔肉湯、豆漿，營養方面沒一點問題。

普濟

有害無害還是看吃的是什麼配料做的，如果是一些添加了添加劑的肯定對身體不好的，但是如果是自己家裡做的那肯定沒有問題。

如果你不會做，可以看視頻， 我教你

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傑兒美食

東西不害人，是人害人！以前城裡早餐不都是豆漿油條吃了幾輩子也沒聽說有吃油條死人的。現在有的不良小販炸油條用地溝油，炸的油條還有為了使油條變大變粗又在裡面加了別的東西，這才有害，害人！

手機用戶5864904457

你好，很高興回答朋友的問題。

油條有沒有害，要從油條的製作工藝說起。

一般的油條在製作過程中要在麵粉中加入膨鬆劑（泡打粉）明礬、蘇打。

這裡爭議最大的就是明礬

明礬是一種鋁鹽（硫酸鋁鉀的水合物），它作為膨鬆劑加入製作油條的麵糰中後，使油條中鋁元素含量提高了。經測定，每百克油條的鋁含量約50-55毫克，而人體允許每日鋁攝入量是：每公斤體重不超過0.7毫克鋁，一個50公斤體重的人，每日的鋁攝入量不應超過35毫克，即一個人每天吃上3根油條，就有鋁攝入量超標的危險。