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早在晉代時期便有文獻記載四川地區“好辛香”。湖南民間則有“糠菜半年糧,海椒當衣裳”之說，可見當地的嗜辣情節也早已有之。湖北鄂西一帶則有“辣椒當鹽”之說，鹽是人的日常生活中扮演著什麼角色就不用說了吧，所以這一帶人也非常嗜辣。貴州地區食辣的時間算是在在雲、貴、川、湘幾省中為最早的，即使到了現在許多居民用餐時多必備辣子碗。江西南部山區也嗜辣,這裡的南康辣椒醬就十分不錯。
為什麼長江中上游地區有這種嗜辣情節呢？究其原因，我認為主要可以分為一下兩個方面。 一、自然氣候所決定的
其實我們可以發現長江中上游的嗜辣地區大多屬於太陽輻射較少的地區，日照少,山區多，這樣一般就會霧氣大，冬季比較溼冷。而辛辣的香料本身有去溼祛寒的功能,所以這是辛香料在長江中上游地區流行的環境成因。早在中國古代,人們對辛辣調料的去溼祛寒功用認識已十分深入。在《名醫別錄》裡就記載花椒能“除六府寒冷”。對於後來傳入我國的辣椒，則有以下記載，比如《花鏡》中就說:“其味最辣，”一般認為辣椒具有溫中散熱，發汗等等功效。長期溼冷的氣候，影響了人類的生活，而花椒，辣椒這樣辛辣的香料則可以在一定程度上緩解環境所帶來的不適，古代時候，人很難去改變環境，只有去適應，所以嗜辣其實是人對於自然環境妥協的一個結果。
二、歷史原因
我們以四川為例，川菜百味中有麻辣之味，但是這一特色的形成與歷史上“湖廣填四川”的移民活動有很大關係。明代末年辣椒傳入中國後,正是明末清初“湖廣填四川”的時期。辣椒從廣東、湖南、貴州向四川的傳入,可能正與這些地區的移民大量進入有關。這些移民可能在一定程度上促進了香料的傳播，同時也帶來自己家鄉的飲食習俗。
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亞洲食學論壇
首先四川、重慶、貴州、湖南、雲南等地大多數人都喜食辣椒。個人認為有以下因素：第一，辣椒是明朝未年由美洲傳入中國，史料記載，最初是作為觀賞植物，也最早進入貴州、湖南等地。第二，這幾個省的很多區域大都屬於中亞熱帶溼潤季風氣候，許多地方又處於山區雨多潮溼寒冷，特別冬季陰冷，與北方的乾冷完全不同，還有一個共同特點就是溼潤。第三，由於歷史原因，這一區域缺油少鹽，飯菜缺油少鹽難以下嚥，為了解決這一難題，就用辣或酸來調味。第四，辣椒性味屬性熱、味辛，吃辣椒能使人心跳加快，毛孔張大，全身冒汗，身上的寒氣、溼氣就被驅趕出體內，具有開胃消食、散寒、除溼的作用，長此以往，這一區域的人就形成比較愛吃辣椒的習慣。此外，這一區域的人大多還喜吃花淑、酸湯，臘肉等口味較重的食物。
