簡介

桂城小炒是南海的特色美食，有別於廣州的小炒，它講究香味和幹身；不用高級的材料，而是結合順德菜的特點，採用最普通的材料，做出最好的效果。

桂城誠隆酒樓的廚師就從調味料下手，自己獨創秘製了許多醬料，以提高食物的味道。這道“京醬火局魚頭”就是加入了由師傅秘製調配的京醬製作的。師傅說京醬帶有油分不容易燒底，可以讓食物更野味，味道濃郁，特別適合與魚頭、雜菇搭配。

冬菜醬，則適合與肉類搭配，如“蒸豬肉梅柳”、“冬菜蒸秋茄”等。而由茄汁、腐乳、蝦醬製成的鹹香醬最適合夏天食用，用來蒸魚可去除腥味。

做法

材料：

秋茄300克，牛肉200克，頭菜30克，薑絲15克，蔥花15克，陳皮少許，鹽、糖、生粉、美極醬油、花生油各適量

牛肉鬆蒸秋茄

1、秋茄洗淨開邊切段，上碟備用；

2、陳皮用溫水浸泡，取出切碎備用；

3、頭菜剁碎備用；

4、牛肉洗淨剁碎，以鹽、糖、生粉、薑絲、頭菜、美極醬油、陳皮碎、花生油拌勻，鋪在秋茄上，入蒸爐蒸10分鐘，取出撒上蔥花便成。

蒸豬肉梅柳

材料：

豬裡脊肉、姜、豆豉、料酒、醬油、植物油、紅辣椒醬、白糖

做法：

1.將豬裡脊肉切成比黃豆略大的丁；

2.姜切末放入碗內，用料酒和醬油拌勻；

3.豆豉放入碗內，用清水略浸泡，撈出瀝乾水分；

4.將鍋置於中火上，放入植物油燒熱，放入豬裡脊肉丁翻炒片刻，加豆豉、紅辣椒醬、白糖；

5.翻炒均勻後盛入大碗內，放入蒸鍋，蒸15分鐘即可。

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