手撕雞
提前預製：1、選用淨重850-900克的本地童子雞4只洗淨。鍋內放入清水，下蔥姜、花雕酒、鹽各適量，香葉、白蔻、八角各5克燒開，浸入童子雞，扣上蓋子微火燜12分鐘（水面保持微沸，以免雞皮被煮破），撈入冰水中浸涼，手撕成條，每隻雞可出兩份菜。2、調鹽焗料汁（8份的量）：取一隻乾淨的不鏽鋼盆，放入蔥白末40克、大蒜末25克、薑末25克，淋入燒至八成熱的花生油160克激出香氣，待油溫降低至五成左右，再倒入鹽焗雞粉56克攪拌至溶化。
走菜流程：取一份提前撕好的雞肉，放入香菜梗20克，倒入一份調好的料汁拌勻，裝盤後撒熟芝麻即可。
Q：為什麼不將鹽焗雞粉與蔥姜等提前拌勻後再澆入熱油？
A：鹽焗雞粉非常細碎，若油溫太高則極易變糊，因此要待油溫略降後再調入鹽焗雞粉拌勻。
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