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在浙江溫州，地方風味小吃品種繁多，口味鮮美獨特，別有一番滋味在嘴邊。
其中三絲敲魚是溫州一道最有名的特色美食，以魚片透明亮麗，光滑潔白，湯清味醇、鮮嫩爽滑深受食客的喜愛，與錦繡魚絲和爆墨魚花並稱為甌菜三絕，是來到溫州遊玩不可不品嚐的美食。
古人云：“魚之味乃百味之味。”
溫州地處中國東南沿海，是江南著名的魚米之鄉，海產品十分豐富，盛產各類鮮魚，肉質鮮美肥嫩。長期以來當地的人們形成了愛魚食俗，並且無魚不成宴。溫州人愛吃魚，烹飪方式繁多，可以製成魚圓、魚乾、魚餅、魚煎、魚排等等。
最耳目一新的吃法是“敲魚”，取用新鮮魚肉，放在砧板上蘸上澱粉，用木槌慢慢敲打成薄薄的像面片一樣的魚片，汆熟後切成長條，與雞肉絲、火腿絲、香菇絲清湯中一起烹製，便成了滑爽、崩脆、細膩鮮甜的三絲敲魚。
敲魚這名稱很特別，它的由來有一段傳說。
很早以前，溫州某古剎有一位老方丈，孤身一人坐船去福建取經，不幸途中遇難，葬身魚腹。留在寺內的小和尚獲知噩耗後，悲痛萬分，便帶唸經用的木魚，到師傅遇難的地方超度。
過了49天，發現海面上浮起了許多鱗光閃閃的黃魚。看著看著，小和尚猛然想起師傅走時穿的那件黃色袈裟，心想這些魚肯定是吃了師傅的肉體才顯出黃色，於是怒火中燒，立即把這些黃魚撈起來，剝去皮，淨內臟，抽了骨，把魚剁成肉糜，然後放在木魚上狠狠地敲起來，把魚肉敲成一片片薄餅狀的魚片。
和尚們不能沾葷腥，就把魚肉扔在了廟外的石頭上。百姓們看著魚肉被扔覺得可惜，就拿回家去煮著吃，沒想到，味道異常鮮美。
消息不脛而走，久而久之，“敲魚”這道製法奇特的菜餚也就流傳至今，成為當地人逢年過節時，款待親朋好友的一道美味佳餚。
溫州人家家戶戶幾乎都會做敲魚，以前用的都是正宗的東海大黃魚，如今黃魚數量少，價格又非常昂貴，因此一般都選用肉厚剌少的鯇魚代替。
敲魚的製作看似簡單，卻很費時。其關鍵在於敲法，魚要去皮去骨，切成巴掌大小的魚塊，適量拍粉，魚塊上沾滿粉，輕輕地敲打，魚片就擴張開來，再拍粉、敲打，直至魚片薄如蟬翼。
粉不能撲太多，多了就失了韌度。敲打時也要注意用力，太重容易將魚肉敲碎不成形，太輕又無法將魚肉敲薄片。敲好的魚片稍微晾乾，下入沸水中煮十幾秒，撈入冷水中過涼，洗去敲魚片中多餘的澱粉，並鎖住魚肉的營養，保持湯色的清淡。
而所謂的三絲指的是雞脯絲、火腿絲、香菇絲，主要是為了調色和增味。在放有敲魚片的高湯中，撒入三絲和食鹽、料酒、豬油、胡椒粉等調料，近熟時再扔把青菜，最後再以少許水澱粉勾薄芡，即可起鍋裝湯碗。
熱氣騰騰中，滿滿一大碗三絲敲魚端上桌來，香氣撲鼻，色如乳。塊塊潔白晶瑩的敲魚片如同絲綢一般露出湯麵，上面有一些綠色的青菜、紅色的火腿，黑色的香菇，白色的雞肉絲點綴著，真是色香味俱全，讓人垂涎三尺！
吃一塊敲魚，感覺肉質不但潤滑，還頗有勁道，濃濃香氣充盈於口，絲一般纏繞著味蕾，細細地啜上一口湯，頓覺清爽鮮美，齒頰留香，既有魚的鮮味又有三絲香味。
來到溫州，吃上一碗正宗的三絲敲魚，這不僅僅只是一種美食，也是一種鮮活的民俗，愈品愈有滋味。
原題《溫州三絲敲魚》，摘自《食品與健康》
鍾芳
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