葡萄色澤是其品質的重要感官指標之一，特別是作為鮮食葡萄，良好的色澤往往能迅速抓住顧客的眼球，它不用發聲，也會引你駐足一試。
當然，葡萄的色澤不僅是消費者所看重的，同樣也是經營者、生產者所關心的，可究竟怎樣才能促進葡萄良好轉色呢？今天就來為大家揭開葡萄轉色的秘密。
葡萄色澤是怎麼來的？
果實的色澤是由多種色素相互作用的結果形成的，它是由遺傳決定的，因種類和品種而異。果實色澤有表色和底色之分，品種不同，表色和底色也會有差異。
當果實處於幼果期時底色大多為綠色，所以幼果果皮多呈現綠色，隨著果實的生長髮育漸漸轉變為白色或淡黃色，與此同時，果實的表色逐漸呈現出不同色澤。
果實能顯現出不同顏色，主要是由葉綠素、類胡蘿蔔素和花色素三種化學物質所影響的。
● 果實綠色是由於葉綠素所致；黃到紅色為類胡蘿蔔素所致，兩者在葡萄著色中起輔助作用。
● 花色素是植物的次生代謝產物，是果實色澤產生的主要因素，決定花、果實和種子的顏色。
花色素通常不太穩定，在葡萄中主要以糖苷形式(即花色苷)存在。總的來說，葡萄的色澤(轉色)就是花色苷不斷累積的過程。
葡萄果實開始轉色時，有幾個或者幾層細胞開始出現很淺的色素，逐漸所有色素細胞都出現很淺的色素，以後所有色素細胞的色澤不斷加深達到果實成熟時的最深顏色。
葡萄果實轉色在微觀上是色素細胞數目増多及細胞內色素濃度不斷増大的結果。此外，葡萄轉色還有以下特點。
● 果穗先著色的部位是果穗肩部，果粒先著色的部位是果粒尖部和中部。
● 同一果穗的不同部位及不同果穗同一部位的葡萄果粒，大都向陽面著色早且好。
● 同一果穗的果粒，並非葡萄果粒大的比果粒小的著色早。
影響葡萄轉色的因素
葡萄花色苷的形成除遺傳因素外，還受到許多外界調節與內部因素的影響。
光照
對於花色苷合成，光是非常重要的。光照不僅可以影響糖、苯丙氨酸等有機物的合成，還能調節花色素合成的有關酶的活性。果實接受光強是自然光強的70%以上時，著色良好。
溫度
溫度對果實花色苷合成的影響比較複雜，晝夜溼差對果實糖份積累和色素的形成有重要影響。在一定溫度範圍內，白天溫度越高，光合作用越強，碳水化合物積累越多，而夜間溫度越低，呼吸作用越弱、消耗越少，相對碳水化合物積累越多，為花色素的合成提供了必備的物質前提。
水分
水分與花色苷的合成與分解有著密切的關係，並與溫度因子共同作用影響花色苷的含量和穩定性。轉色期水分過多，由於澆水不當或雨水較多，排水不及時，導致果皮細胞含水量過多，從而降低糖、酸和花色苷的濃度，影響糖分積累，著色緩慢，所以果實著色差。
糖、酸
花色苷的合成需要糖的參與，且糖的種類不同，對花色巧合成的影響不同。一般來說，果實中花色苷的含量會隨著糖含量的增加而増加。
酸含量對花色苷合成的影響主要集中於液泡的pH值，一般液泡呈現弱酸性或中性，pH值過高或過低均會影響花色苷的穩定性。
礦質元素
高氮不利於糖的積累，影響花色苷的合成，果實轉色狀況與葉片中的氮含量呈負相關。
磷對果實著色有利，能夠為花色苷形成與穩定過程中提供能量，更好的促進轉色。
鉀離子是果實中糖代謝途徑中酶類的活化劑，既能促進果實中糖的積累又能促進糖分由葉片和枝條向果實運輸，從而提高果實含糖量，為花色苷的合成提供了必要的物質基礎。
此外，鈣可以增加漿果的糖分和香味；缺鎂致葉綠素減少，影響光合作用，妨礙糖分增加；硼有利於芳香物質的形成，可提高糖度，改善漿果品質。
植物激素
乙烯是一種植物生物刺激素，能促進葉綠素的分解、色素的形成及有機酸的轉化和果實芳香物的形成，從而促使果實著色。
脫落酸也是花色苷形成的關鍵誘因，在成熟階段，葡萄果實內源脫落酸含量增多，有力地推動了果實內乙烯的合成，從而促進果實花色苷合成和積累。
產量
合理控產至關重要。盲目追求高產，畝產5000-8000斤，甚至更高，大大超出樹體承載量。
如何幫助葡萄良好轉色？
肥水管理
葡萄轉色期間，少施或不施氮肥，應以鉀肥為主，輔以磷肥及鈣、鎂等元素，採用根部追施與葉面噴施相結合的方式進行。可每株追施磷鉀源庫100克+海精靈生物刺激劑根施型300倍液，在葡萄成熟期間每隔7~10天葉面噴施一次磷鉀源庫800倍液，能增加果實含糖量，提高甜度，促進著色。
葡萄轉色期需小水勤施，切勿經常大水漫灌，易造成裂果和轉色不勻。
提高光照
把果穗附近遮擋陽光的老葉、病葉及時摘除，將健壯葉片移開，使果穗各部分充分接受陽光，促進色素轉化，能使果穗加快著色速度，這樣的果穗著色均勻。
如果是採用套袋處理的葡萄，轉色不好的話可以提前一週左右解開袋子，提高光照率。
合理使用調節劑
在葡萄果實開始著色時，使用乙烯利處理，可加快葡萄著色速度，提早成熟，但一定要注意這幾點：①先小面積試用，再大面積使用；②不要加大調節劑的濃度；③肥水管理要跟得上；④葡萄轉色以後再開始使用，使用過早效果不佳，還易發生水罐子病。
保護葡萄葉片
預防霜黴病、白腐病及白粉病等病害。保護葡萄葉，提高葉片的光合作用，促進花色苷的形成。
保證葡萄提早上市的關鍵五步
1、及時調整樹體負載量，掛果量太大的疏除多餘的或者品相不好的果穗，同時增大葉果比，保證正常的養分供應，促進轉色。
2、做好病蟲害的防治工作，特別是加強對霜黴病和白粉病的防治，確保葉片的正常功能，保證養分的供應。
3、可選擇優質孟葆隆99%高純磷酸二氫鉀，合理施用磷鉀肥，控制濃度，少量多次施用。同時注意鈣鎂肥的施入，提高磷鉀肥的利用率。
4、嚴格控制園內水分，避免裂果。乾旱時適當澆水，要避免大水漫灌，採取少肥多施。同時要做好排水工作，雨季及時排水。
5、其它措施，如剪除遮擋果穗的老葉片，鋪設反光膜，及時摘袋等。
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