這些做飯技巧大廚可不輕易告訴別人哦！還不趕緊收起來，每一條都太實用了！
想從烹飪菜鳥晉身廚神嗎
素菜篇
◆◆烹飪技巧
炒素菜時適當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用；蔬菜儘可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差。
【NO.1 青菜】
不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。
【NO.2 藕】
在炒藕絲或藕片的時候一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。
【NO.3 茄子】
切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會發黑。
【NO.4 甜椒】
要用急火快炒，炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
【NO.5 豆芽】
如要保持鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。
【NO.6 雞蛋】
一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口；炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。
【NO.7 豆腐】
下鍋前，可先放在開水裡浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和鹼味。
【NO.8 花生米】
用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣；
【NO.9 涼拌菜】
做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。
葷菜篇
◆◆烹飪技巧
【NO.1 蒸魚或蒸肉】
待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。
【NO.2 蝦仁】
將蝦仁放入碗內，加一點精鹽和食用鹼粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗淨，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。
【NO.3 帶魚】
帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗淨，可把帶魚放在鹼水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗淨，而且無腥味。
【NO.4 牛肉片】
炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
【NO.5 腰花】
切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。
【NO.6 豬肝】
炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。
煲湯篇
◆◆烹飪技巧
【NO.1 魚湯】
要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇淨浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎。
【NO.2 骨頭湯】
熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。
【NO.3 肉湯】
煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉 6 小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當然骨頭沒有營養了記得換掉），加一滴醋會瞬間變清湯。
調味篇
◆◆烹飪技巧
【 NO.1 調料的正確打開方式】
1. 99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看；
2. 記得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，鹹是辣的閨蜜，甜是苦的哥們，他們是黃金搭檔；
3. 辣味不是隻有辣椒，還有黑白胡椒，姜，蒜；同理甜味不只有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等；酸味不是隻有醋，還有檸檬，山楂等；
4. 可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥。
【 NO.2 醬油】
靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色；
【 NO.3 糖&鹽】
糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出鹹或者辣，同理鹽有時候是為了鹹，有時候是為了更突出甜；
【 NO.4 醋】
肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。
蒸飯篇
◆◆烹飪技巧
蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，
加百合會讓米飯變甜，
加啤酒會讓米飯變香，
用高壓鍋蒸米飯更香，
隔水蒸米飯更筋道，
淘米水是最好的天然餐洗劑，
糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯。
增值篇
◆◆烹飪技巧
1. 魚香味就是郫縣豆瓣＋白糖＋蔥薑蒜＋醋＋味淋（可以不加）；
2. 紅燒就是老抽上色＋生抽調味＋糖；
3. 宮爆味就是生抽＋水澱粉（或豆瓣醬）＋幹辣椒＋糖＋醋＋蔥白；
4. 勾芡就是澱粉＋各種液體預熱凝固；
5. 韓國味就是韓國大醬＋韓國辣醬；
6. 照燒汁就是蜂蜜＋日本醬油；
7. 老乾媽豆豉可以直接用做調料，比如回鍋肉，蛋炒飯；
8. 關東煮湯料，日本醬油、蘋果、海帶、水果蘿蔔，燉 4 個小時（有先後順序）；
9. 白灼就是蠔油＋糖＋鹽＋蔥蒜；
10. 蛋黃醬就是原味沙拉＋雞蛋黃攪拌均勻。
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