唐三鏡張思漫:釀酒技術-新手釀酒時常見問題有哪些?

釀酒的過程簡單來說就是將釀酒材質中的糖類,在酵母等微生物的作用下轉換為乙醇、二氧化碳和水的過程,並利用乙醇和水的沸點不同,將乙醇蒸餾出來就得到我們常說的酒了。釀酒實際操作過程中,新手往往會遇到各種問題,下面唐三鏡技術顧問張思漫便跟大家分享這方面的知識。

唐三鏡張思漫:釀酒技術-新手釀酒時常見問題有哪些?

一、發酵到底是需要密封還是不需要密封?怎麼密封?

答:按發酵需求來講,糧食糖化時才需要微量氧氣,糖化完後不在需要氧氣,所以發酵後期一定要密封,密封必須半密封,也就是說發酵氣體能排出,外面空氣無法進入。(密封的目的是為了杜空氣中的細菌感染,同時避免酒蒸發)

二、新手釀酒選什麼樣的酒麴好?

答:使用正規大廠生產的酒麴(因為很穩定)。 對於剛接觸釀酒的來講基本上不要追究酒麴的原因,新手釀酒失敗或者味道不好大部分原因,是衛生問題,發酵的管理過程,溫度控制和糧食的好壞導致的,當以上條件滿足的情況下,再去追究酒麴和水質。

三、影響酒的味道跟那些因素有關?

答:1、發酵用具無異味 2、糧食有關 3、發酵環境及設備衛生 4、溫度控制 5、個人口味區別。

四、發酵完畢後,暫時還不想蒸餾怎麼辦?

答:發酵完畢後,密封起來,不用再攪拌了,只要管理好,不受感染,發酵的時間越長酒質越佳。

五、我把幾種糧食,或一兩種糧食一起發酵行嗎?

答:不行的,每種糧食的澱粉含量不一定,糖化程度也不一樣,每種糧食必須單發酵,發酵好之後,可以一起蒸餾。

六、發酵過程中,酒醅上面飄著白沫,發臭是怎麼回事?

答:雜菌感染了,發酵失敗了,只能重新做了。

七、泡過泡菜的罈子能用來發酵嗎?

答:泡菜用的罈子是堅決不能用於發酵的,裡面會有其它細菌,會導致發酵失敗。

八、發酵攪拌時,能不能抱著發酵容器搖晃呢?

答:不可以的,一定要用攪拌棍,攪拌到氣泡冒完為止,發酵也需要氧氣。

九、發酵完畢後,蒸餾時還需要加水嗎?

答:如果是液態發酵,不需要加水,如果你發現水太少可以適量加水。

唐三鏡張思漫:釀酒技術-新手釀酒時常見問題有哪些?

十、蒸出來的酒為什麼會渾濁?

答:渾濁原因幾種情況渾濁:

設備問題,當火力太大,蒸餾液態離蒸汽導管太近,當水沸騰湧入到蒸汽導管裡了,導致酒渾濁。

2、尾酒渾濁,一般在25-40度的酒之間有段酒容易渾濁,(因為當酒糟裡的酒精逐漸減少,導致酒糟溫度上升,渾濁高沸點物質就出來了,只有一小段)

解決辦法:把渾濁的這段酒單獨接出來,可進行低火復蒸,也可以放入下鍋酒一起蒸餾。 或者把渾濁的酒通過一段時間存放,原本混著的酒變清澈了,有絮狀物質沉澱在底部,通過吸管分離可以解決。或者倒入催陳過濾設備中過濾一下,即可達到清澈透亮口感佳的低度酒。


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