甜穎子
餃子是我們每個家庭常吃的美食佳餚,拌好餃子餡和好餃子麵皮就能錦上添花,那麼怎麼將餃子皮做的又軟又筋,是我們必須做的功課。
1、麵粉的選擇。餃子皮要筋道的基礎是麵粉的選擇,應該選用餃子專用粉或高筋粉,再輔助加些鹽能事功百倍,餃子皮要軟些面與水的配比是前提,具體面粉與水與鹽的配比為100:55:1。
2、揉好面尤其重要。當面和好後,要想又軟又筋道,關鍵是揉麵,具體做法是,和好麵糰後稍醒後,再揉,而後再醒會再揉,如此反覆三次,揉到外表光滑內部細膩,又軟又筋道的基礎工作就做好了。
3、醒好面是保障,要進一步鞏固麵皮又軟又筋道醒好面必不可少。具體做法是把揉好的麵糰,密封靜醒1個小時以上。
這樣做了以來做的餃子皮就會軟和又筋道。
小吃學院
麵粉最好選擇高筋麵粉或者中筋麵粉
做法
1、將麵粉放入盆中,加入冷水和麵。這樣做出來的餃子皮比較有彈性,也耐煮,不容易破。和麵時加點鹽,可以使麵筋道。(如果是要做蒸餃的話,就要用熱水和麵,餃子會比較軟。如果是煮水餃,就得用涼水。)
2、揉麵至少10分鐘左右,這樣可以可以加強的筋道。
3、將揉好的面的盆子蓋上蓋上,放一段時間醒面,大概15~30分鐘,等麵糰變到醒面之前的2倍大就可以了,這樣可以讓面變得更筋道和柔軟。
4、面板上放點麵粉,將醒好後的麵糰放面板上用力揉10分鐘。
5、揉成團後,從中摳一個洞,轉著圈,揉細。用刀一切四,取一條,其餘放回盆裡,蓋上蓋子待用。
6、將一條揉細揉長,揉時要曬些麵粉,以免粘板上,揉到面棍的橫截面相當於一元硬幣大小。
7、將其切成寬度兩釐米左右的麵糰,面棍在板上要一上一下的滾動。切完後就會形成這樣的排列。
8、灑上面粉,把每一個麵糰用手捏正,用靠手掌大拇指的那塊大肌肉往下一壓就行了。
小貼士:
擀麵時,注意要中間厚邊緣薄,邊緣薄口感更好,中間厚才不會露餡。
美食菜譜精選
餃子是家常,常見的美食,那如果自己動手製作的話,餃子皮怎麼做又軟和又筋?我們一起來看看餃子皮的做法和竅門。
方法/步驟
選材:想要餃子皮又軟又筋,在選材上就得選好。做餃子皮的麵粉最好選擇高筋麵粉或者是中筋麵粉。然後就是需要用冷水和麵,因為冷水面的餃子皮具有很好的彈性,而且還比較耐煮,在煮餃子的時候不易被煮破。
將麵粉放入盆中,再加入適量的冷水,和麵使其稍微硬一點;揉麵至少10分鐘左右,可以加強面的筋道,和麵時加一點鹽,會使麵筋道。;將放有揉好的面的盆子蓋上蓋子,放一段時間,是醒面。醒面的時間一般為15~30分鐘,至麵糰為醒面之前的2倍大即可。醒面的目的在於使面發酵後變得更為筋道和柔軟。
將醒好後的麵糰放在面板上用力揉十分鐘。 要點:在面板上放點麵粉,揉起來更有勁。揉成團後,從中摳一個洞,轉著圈,揉細。用刀一切四,其餘放在盆裡,蓋上蓋子待用。
將此條揉細揉長,揉到面棍的橫截面相當於一元硬幣大小即可。揉時板上灑點麵粉,防止粘在板上。切面團。寬度兩釐米左右,關鍵是面棍在板上要一上一下的滾動。切完後就會形成這樣的排列。壓麵糰。灑上面粉,把每一個麵糰用手捏正,用靠手掌大拇指的那塊大肌肉往下一壓,即可。
注意事項
- 擀麵杖擀的時候,注意中間厚邊緣薄,中間厚防止餃子餡漏,邊緣薄吃起來口感好。
- 如果你要做蒸餃,就得用熱水和麵,這樣餃子會比較軟;如果你要做煮餃,就用涼水和麵
小貓廚娘
1 水餃皮 高筋麵粉一斤,鹽五克到十克,蛋清一個,水四兩半左右,下面說說各種調料的作用,蛋清,可以讓面更有韌性,記住不要蛋黃,加蛋黃會讓面的顏色發黃,鹽增加面的筋性,水不要太多,水太多做出的餃子首先形狀不太美觀,還有餃子皮會粘牙,
看看這個餃子皮他晶瑩剔透形狀美觀,我相信他的水不會太多
再看看這個餃子皮,他的水一定不少,而且餃子皮發黑,指定麵粉用的不是好麵粉
再說說蒸餃,麵粉一斤,開水五兩到六兩,豬油適量,蒸餃基本都是燙麵,蒸出來的餃子晶瑩剔透,但是你要記住,蒸餃一定要燙好,在晾涼,然後在揉麵
這個就是我包的餃子,雖然不是太好看,但也夠用了
廚房裡的麵點師
餃子,在北方過年時節必不可少的主食。寓意,更歲交子。無論哪一種美食,都無法撼動餃子的地位。當今眾多手工美食被放上流水線複製,唯獨餃子在上演著千百年來的傳統,手工餃子,中國人世代傳承的記憶,一種對美食的記憶!
餃子好不好吃,主要有五個步驟:和麵、擀皮、拌餡、包捏、煮熟。其中餃子皮就佔了兩個步驟,可想而知是多麼重要。餃子皮有3個小竅門,做出來才又軟又筋。
竅門1:食材選料。在北方多數以小麥粉為主,但是高筋麵粉或者餃子粉,一樣是做餃子的首先。原料選對了,離好吃就近了一步,因為餃子皮需要較好的延展性,高筋麵粉活性強,蛋白質含量高,所以筋度強。
竅門2:冷水和麵。用冷水和麵效果更佳,因為冷水能阻止麵粉中的蛋白質熱變性,所以形成了較多的的麵筋。冷水和麵的特點是:不會膨脹糊化,故而麵糰結實,韌性強,拉力大。
做法:麵粉500克,分次少量加入冷水(大概230克),攪拌成疙瘩狀,也就是絮狀。用手揉成光滑的麵糰,封上保鮮膜,餳面20分鐘。醒好面好繼續多揉一會,在分成劑子,擀皮。
竅門3:和麵加料。麵粉加入適量的鹽,效果出奇的好。俗話說:“鹼是骨頭鹽是筋”, 比如500克的麵粉,加入3克鹽,擀的餃子皮又薄又韌,煮時還不易破。還有另一招:“加雞蛋和麵”。500克麵粉加一個雞蛋,好處是煮好的餃子皮柔軟,口感很好,冷了也不發硬。缺點是餃子皮微黃,有蛋黃的原因。
大概就是這些,有更好的方法,歡迎補充,謝謝!
佘小廚(完)
佘小廚
筋道:
1、選擇高筋天然麵粉,保證筋道的同時,還能留有濃郁的麥香味,且天然健康。
2、巧用鹽,和麵時加一點鹽,會使面勁道。
3、拿涼水和麵勁道,和好面後靜至半小時發酵,然後再充分的柔一下,這樣麵糰就會變得圓潤,煮的餃子就就比較光滑。
4、面要和的略硬一點,和好後放在盆裡蓋嚴密封,餳10-15分鐘,等面中麥膠蛋白吸水膨脹,充分形成麵筋後再包餃子。
軟:
1、用冷水和麵,但在加水的時候要用筷子攪著加,這樣水加的均勻,也容易把握住加水的量,一般攪到只剩一點乾麵就不要加水了,然後用手揉麵揉成一團後密封放置十幾分鍾再揉一會。
2、餃子面一定要揉了在揉,揉一會,歇一會讓它醒一下,一直揉越揉越好吃,一般3至4次,一次揉4遍,一遍5分鐘即可。
3、然後再密封放置半小時以上,放置時間越長面和水越均勻,這樣在做餃子皮時也不容易乾麵皮。
4、可以早上和好面,到中午再包餃子。
南楓樂音
一、配方:
(1)原料:①坯料:高筋粉175g,低筋粉75g,精鹽2.5g,清水115g;
②餡料:豬肉250g,韭菜 200g,薑末10g;
③調味料:料酒25g,醬油15g,精鹽5g,味精2g,芝麻油30g。
(2)器具:擀麵杖、菜刀、菜板、碗、盤、竹筷、水鍋、漏瓢等。
二、製作要點
(1)麵糰軟硬要適當。麵糰若過軟,麵糰的延伸性過大,擀皮時麵皮易變形,包餡後的餃坯彼此易粘連或黏附盛器,且餃子不耐煮。麵糰若太硬,麵皮不易擀薄,包餡時餃皮不易黏合。
(2
)揉好的麵糰要餳面後方宜搓條。剛揉好的麵糰,麵筋處於緊張狀態,韌性強。此時的麵糰若立即進行搓條,則條的延伸性差,不易搓長,且易斷裂。將麵糰放置餳面後,使麵筋得到鬆弛,延伸性增大,同時麵糰的黏性下降,表面光滑,再進一步操作就容易多了。(3)搓條粗細應均勻。搓條時雙手掌跟放在劑條中間來回推搓,用力要均勻,使劑條向兩側延伸,成為粗細均勻的圓柱形成條。
(4)揪劑時揪一個面劑,劑條要轉動90°,使揪出的面劑基本保持圓柱形,便於下一步擀皮操作
(5)擀皮用力要均勻,使餃子皮的大小、厚度形狀均勻一致。擀皮時注意右手均勻用力推壓,左手轉動面劑角度一致,即可保證擀處出的餃皮大小、厚度、形狀一致。
(6)制餡時,生肉部分要先加調味料拌和均勻後,再加韭菜拌勻。
(7)煮餃時,當餃子浮出面後要點水,保持鍋內水沸而不騰,避免劇烈翻騰的水餃將餃子衝爛,造成漏餡。
美食理想
做餃子皮小竅門:
1、如果你要做蒸餃,就得用熱水和麵,這樣餃子會比較軟;如果你要做煮餃,就用涼水和麵
2、在1斤麵粉裡摻入6個蛋清,使面裡蛋白質增加,包的餃子下鍋後蛋白質會很快凝固收縮,餃子起鍋後收水快,不易粘連。
3、加雞蛋。做餃子和麵粉時,在每500克麵粉裡打入一二個雞蛋,加適量水將面和勻;將和好的面放在盆中,蓋上蓋子放5分鐘。用這樣的麵皮包出的餃子,即使面和的軟點,餡中湯多點或是煮的時間長點,都不會出現餃子的粘連和破肚。這是因為下水一煮,蛋白質收縮凝固,餃子皮較挺括。這樣的餃子吃起來爽口,味鮮,且看上去樣子好。
4、每個餃子做好時,要在餃子底部沾少許面,防止餃子粘在盤子中。
巧廚娘滋補美食
軟的是蒸餃皮吧,蒸餃皮可以全用開水燙,老人比較喜歡,直接把大部分麵筋燙沒了,面軟,但是會粘牙。年輕人比較喜歡半燙麵,一半用開水和麵,一半用常溫水和麵,再揉成光滑柔軟的麵糰,蒸出來也比較軟。
筋道有韌勁的一般是水餃皮,往常都是憑手感加料,剛揉成的麵糰都比較硬,跟手擀麵的軟硬度比較接近。但放3一4小時甚至更長時間之後會生成更多面筋,逐漸變軟,也更容易擀開。後來,舌尖三介紹了一個重量級人物,王桂雲老師的純手工水餃,她的配方比較簡單好使,這是我偷師來的,悄悄告訴你哈。
500克麵粉,250左右常溫水,10克全蛋液,2克鹽。
配方里沒有鹼,但有一點雞蛋和鹽,揉到位醒到位一樣有韌勁。普通大小的一個雞蛋,去殼後是50克左右的重量,這裡的用量很少了,太多雞蛋麵會硬,做手擀麵也同理。
如果醒面時間緊湊,也可以每半小時揉一次。但不管是延長醒面時間,還是加快手上動作,都是為了讓麵糰生成更多面筋,為了吃起來更勁道。節目裡有個用手抻面的快閃鏡頭,抻開一小片面,查看麵筋狀況,這跟揉麵包用麵糰很相似,但餃子麵糰抻開應該是比較薄但很有韌性的面膜,達到這個面膜程度就可以下劑子了。
做慣了包子饅頭和麵包,剛開始不好拿捏餃子皮的大小,可以參考王老師的具體數字。150克麵糰下24個劑子,每個劑子擀成6.5釐米的圓皮。剛開始不要有強迫症,有個參照之後熟能生巧。
指尖小調
披薩都吃過,有沒有吃過餃子皮披薩?來來來,手把手教你怎麼做!
材料:
餃子皮數張培根5片,西蘭花少許,胡蘿蔔少許,番茄醬少許,甜味沙拉醬少許,披薩草少許,奶香口味烤工藝廿分鐘耗時,簡單難度。
1、培根切小塊,西蘭花和胡蘿蔔焯水備用(胡蘿蔔忘記入境了)。
2、披薩盤塗一層黃油或食用油,放入餃子皮。
3擠入番茄醬和沙拉醬,用勺背抹勻。
4鋪入培根。
5加入馬蘇裡拉,撒上少許披薩草。
6鋪上西蘭花和胡蘿蔔。
7再鋪上一些培根。
8最後再鋪上一層厚厚的馬蘇裡拉,撒上少許披薩草。
9送入事先預熱好的烤箱中層,上下火200度,16分鐘左右。
10出爐後趁熱食用。