深圳大盆菜創新與傳承
深圳職業技術學院 張國
摘要：新的一年即將來臨！作為華夏兒女能在家過年，除夕晚上全家闔家團聚，圍坐桌旁，豐盛的年菜擺滿一桌，共吃團圓飯，是春節家家戶戶最熱鬧愉快的時候。心頭的充實感真是難以言喻。因地域不同、南北過年的差異化有所不同。在中國的南方，有這這樣一種飲食文化，客家文化，在廣東的多個地方已經有幾百年歷史了。深圳靠近沿海，同樣被客家飲食文化所薰陶。在這裡值得一提的是就是客家大盆菜，據史料記載，據傳起源於南宋末年，深圳（原新安縣）下沙居民製作盆菜下有500年以上的歷史。大盆菜，是一種雜燴菜烹調的一種方式。在中國烹飪烹調方法中最為常用。烹調方法在多個菜系經常用到（如河南的燴麵、福建的佛跳牆、深圳的大盆菜）此烹調方法的特點：汁液交融，味道馥郁而香濃，令人大有漸入佳景之快。2009年，入選廣東省非物質文化遺產目錄。盆菜是廣東沿海地區深圳和香港新界的漢族飲食習俗，傳統的盆菜用木盆或銻盆盛載。每逢喜慶節日，例如新居入夥、祠堂開光或新年點燈，很多的鄉村均會舉行盆菜宴傳統盆菜的製法都是父子相傳，或村民之間互相授受。製作大盆菜也相當講究，在用料方面，豬、雞、鴨、鮑、參、翅、肚、魚、蝦、冬菇、魚球等作為盆菜主要餚料；配料則有魷魚、豬皮、枝竹、蘿蔔等。菜餚先烹製好，然後一層一層疊進盆中，最下層放的是容易吸收餚料汁的材料，如蘿蔔、豬皮、枝竹等。中間放燜豬肉，上層則分別是雞、鴨、魚、蝦。吃的時候一層一層吃下去，一層比一層的美味。一層層碼放在盆裡端上宴席，一盆菜裡可薈萃有百菜百味，包羅萬有。
關鍵詞：盆菜；製作；創新；傳承
一、深圳大盆菜的由來
大盆菜、起源於十三世紀的南宋軍隊飲食形式，1278年(南宋端宗景炎三年)，元兵揮兵南下，宋建康節度使張世傑，吏部侍郎陸秀夫奉益王趙昰和衛王趙昺倉皇南走至官富場(即香港九龍一帶)，駐蹕二王村內。鄉人慌忙把各家各戶拿來的菜集中倒在軍用大面盆裡煮。分成一盆盆百家菜，竟然香氣四溢，令飢腸轆轆的宋軍飽食一頓宋帝吃過的盆菜。
明、清兩代，新安當地人稱為"新安盆菜"(新安後稱寶安)，當時吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一個木盆，一張八仙桌，四條長凳，八人一桌，俗稱"吃盆菜"。後來下沙人丁興旺，生活越來越富裕，鬧元宵的人越來越多，就改稱為"大盆菜"
後來逐漸發展成一種民間飲食形式。"大盆菜"一般是將十幾道菜包括煎蠔、雞、鴨、芹菜、蘿蔔等一層層放入盆中進行烹飪，然後一起食用。下沙村完好保存了傳統的做工、配料、烹飪方式。盆菜起源自宋代，由宋帝昺年間留傳，從落難香港的“黃帝菜”，搖身一變而成為新界原居民每每於歲時祭祀、 大時大節、乃至婚嫁慶典等禮儀時作為招待客人的菜餚傳統盆菜的製法都是父子相傳，或村民之間互相授受。"大盆菜"到20-21世紀時改用不鏽鋼盆，同時製作的工藝始於民間製作，逐步由專業從事烹飪行業的廚師來發揮。通過不斷的發展，已經形成師帶徒的製作模式。使大盆菜這道美味佳餚，有序的傳統。
二、深圳大盆菜的傳統制作工藝
製作盆菜的材料相當豐富，用料更是多不勝數，主要材料包括：豬、雞、鴨、鵝、鮑、參、翅、肚、魚、蝦、蟹、冬菇、魚球等；配料則有魷魚、門鱔乾、蝦乾、豬皮、枝竹、蘿蔔等。盆菜一般用豆瓣醬、頭抽、南乳、等來烹製，絕不添加味精之類的添加劑。也許有人會問為何品當一席盆菜往往都要於三日前預訂作準備，理由很簡單，只因烹煮一個傳統盤菜是相當繁複和辛勞的工作。一道具有鄉村風味、正正宗宗的盆菜，其實是由很多人分工合作，在祠堂內預備和烹煮的。看看製作盆菜的三天預備功夫，便知道盆菜的價值在那裡。
各種材料經烹調後，師傅一層一層有序地疊進大盆之中，這工序又稱為“打盆”。“打盆”是有正宗的要求的，上三層是米鴨、雞、鯪魚球、乾煎蝦碌等乾料，下三層則是蘿蔔、豬皮和圍頭豬肉等容易吸收，汁的材料，這樣便可做到?汁一層一層地往下滲。吃的時候一層一層的吃下去， 一層比一層的滋味。當將近食飽時，可把多餘肉料先取出，然後加點滾水當作火鍋底，灼些青菜或煮個粉麵，盡享盆菜的精華之餘，而且營養均衡。
第一層：乾煎蝦碌、油雞
第二層：炸門鱔、手打鯪魚球
第三層：冬菇、蝦乾等
第四層：圍頭豬肉或南乳炆豬腩
第五層：枝竹、魷魚第六層：蘿蔔、豬皮等
傳統大盆菜的做法
1.主料：五花肉500克、雞1000克、番鴨1000克、魚球200克、鮑魚6只、海參6條、魚翅100克，海蝦200克、花蟹500克、魚塊200克、魚球100克、魷魚200克、門鱔乾100克、滷豬蹄500克、滷蛋3個
2.輔料：豬皮200克、枝竹200克、蘿蔔500克、竹筍100克、油豆腐100克、西蘭花菜500克
3.調味品：南乳、面豉醬、豆瓣醬、頭抽、蠔油、
4.做法：
①雞汁燒鮮鮑魚要前一天就先熬了一鍋濃郁的雞湯，取三飯碗鍋裡燒開；加一小塊火腿，四隻鮮鮑魚以微弱小火燉煮至湯汁收成一碗；加少許蠔油／生抽調味，用太白粉水勾薄芡。
②白灼中蝦－中蝦用牙籤剔腸，沖洗乾淨備用；半鍋水加薑片／蔥段／料酒燒開，放入蝦燙煮90秒，撈起泡入冰水，撈起濾幹。
③酒香硬殼蝦－湯碗裡放一杯紹興酒，一杯清水，少許鹽／味精，姜／蒜片；用類似白灼中蝦的方法燙熟硬殼蝦，撈起泡冰水後放入酒湯裡，放進冰箱浸泡隔夜。
④明蝦蟹籽醬沙拉－明蝦去頭／殼，切雙飛，剔腸，以做白灼中蝦的相同方式燙兩分鐘，撈起泡入冰水，抹乾；沙拉醬加一大匙蟹籽拌均，擺上蝦肉。
⑤檸香烤魷魚－鮮魷魚撕膜打理乾淨，攤成一大片，表面縱橫淺劃幾刀，用少許蔥／姜水，鹽，料酒稍醃，放碳爐上烤至於外表呈淺金黃色，切粗塊，擠少許檸檬汁於魷魚上。
⑥玫瑰滷雞腿－滷雞汁 ：雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，滷包一份（內有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果），姜數片，蒜數粒，蔥一把，冰糖三大匙。全部滷料燒開後轉小火熬煮三十分鐘。 放入雞腿滷十分鐘，熄火繼續燜十分鐘，剔骨起肉切塊。
⑦滷豬蹄／滷蛋－豬蹄放清水裡加蔥／姜／蒜／八角／料酒煮30分鐘，撈起放入玫瑰滷汁裡以小火滷３０分鐘，熄火後繼續浸泡10分鐘，剁成小塊，最好不要滷的過爛，要帶點嚼勁才好。雞蛋煮熟剝殼，放入玫瑰滷汁裡煮三十分鐘，熄火泡隔夜。
⑧釀炸油豆腐－12只中蝦去頭／殼，剔腸，剁碎；帶肥豬肉切細粒後稍剁，加入蝦茸，姜／蒜蓉，蔥花，少許鹽／味精／料酒／清水充分攪拌均勻，釀入油豆腐裡，入油炸熟。半碗雞湯燒開，放釀油豆腐，加少許蠔油，胡椒粉燒煮至湯收幹。
⑨鮮燜雙鼕鼕菇泡軟，冬筍切片，用一碗雞湯，少許生抽／香油燒煮至湯收幹。
⑩清炒西蘭花菜－用一大匙油，三大匙雞湯，少許鹽／味精稍炒，不要過熟，口感清脆才好。
傳統大盆菜特點：汁液交融，味道馥郁而香濃入口軟滑甘香、肉汁香濃豐富。
三、深圳大盆菜的創新制作工藝
中國人的夢想、中國人實現、在改革開放40週年之際、深圳作為一個年輕的創意之城、深圳盆菜的創新發展、只能在深圳餐飲人才不懈的努力來實現。多樣化的健康食材，逐步被發現、逐步被開發、逐步被食用、逐步被食客接受。深圳大盆菜在原有5層的基礎上，在新的創新方面只有3層、每層9種食材，共計27種好的食材。通過不斷的改良的創新大盆菜做法如下：
1、食材
（1）主料：鮑魚10個、水發海參10條、花膠10個、農家土雞1只、金華火腿100克、乾貝50克、甲魚裙邊100克、大海蝦100克、甲魚1只（500克）燒五花肉200克、燒鵝10克、魚丸200克、牛肉丸100克、幹生蠔6個、墨魚仔100克、幹魷魚50克、炸豬皮100克、
（2）輔料：白蘿蔔200克、支竹100克、馬蹄肉100克、幹杏鮑菇50克、鮮杏鮑菇200克、銀耳50克、生薑100克、花生100克、香菇100克、滷水鵝掌6個、
（3）調味品：原味豬骨濃湯100克(1包）（注：運用38種純天然的植物香料加豬大骨熬製而成）、白胡椒粉30克、
（4）做法：
①將鮑魚宰殺乾淨、放入器皿中；海參切斷放入器皿備用；土雞斬塊、飛水、過冷水清洗乾淨備用；大海蝦飛水、過冷水清洗乾淨備用；甲魚斬塊、飛水、過冷水清洗乾淨備用；墨魚仔宰殺乾淨、放入器皿中；
②將金華火腿、乾貝、甲魚裙邊、幹生蠔、炸豬皮、花膠、幹魷魚清洗乾淨，分別放在器皿中，加入清水，上蒸籠蒸至熟透，取出備用；
③燒五花肉、鵝掌、燒鵝斬塊，裝在器皿中備用；魚丸、牛肉丸分別放入器皿中備用
④將白蘿蔔、馬蹄肉、香菇、生薑、鮮杏鮑菇分別改刀清洗乾淨，放入器皿中備用；把支竹、幹杏鮑菇、銀耳、花生、髮菜分別放入溫開水中浸泡至回軟，改刀後放入器皿中備用
⑤取出大沙煲，把第一層擺放薑片、白蘿蔔、幹杏鮑菇、馬蹄肉、香菇、鮮杏鮑菇、支竹、花生、金華火腿；第二層擺放：甲魚、土雞、炸豬皮、幹魷魚、墨魚仔、甲魚裙邊、魚丸、牛肉丸、鵝掌；第三層擺放：鮑魚、水發海參花膠、燒五花肉、大海蝦、燒鵝、乾貝、幹生蠔、銀耳，一層一層擺好放在爐灶上備用。
⑥取出一個大容器，放入1500克溫開水，再把豬骨濃湯倒入裡面、放入鹽和白胡椒粉調味後，倒入裝好大盆菜的器皿中，大火燒開，再轉小火煮至15分鐘即可食用。
創新後的特點：湯汁潔白、鮮濃、肉質滑嫩，白胡椒芳香的氣味能令人們胃口大開，增進食慾、散寒、健胃等功效。
四、深圳大盆菜的創新後的技術成果
創新是任何事物得以生存發展的根基，當今社會不斷創新，作為深圳餐飲業的領軍人才，通過不斷的創新，自主研發的“深圳大盆菜”推廣到市場，我們力作把複雜的事情簡單化。讓簡單易做的佛跳牆進入並尋常百姓家中。並得到廣大市民的好評。澳亞衛視、深圳衛視、香港旅遊健康衛視全部給予深圳盆菜創新報道。深圳盆菜在技術的創新如下。
1．時間上對比：
在以往需要7個小時來製作，現在只需要40分鐘。
2．烹調方法對比：
以往用“煨”，和“燉”現在我們用“煮”的方法
3．調味方面對比：
以往盆菜因原料繁多，調味難以掌握，每個廚師做出的味道各不相同，經常很多廚師在佛跳牆製作中以失敗告終。現在我們把佛跳牆味型通過研發，科學配方，使湯包標準化，愛好製作盆菜的美食愛好者，都可以在家完成製作。始終保持味道的統一。
4.在分層次上數量上對比：
傳統擺放五層
創新後襬放三層
時代的變遷，加上科技的發展。讓創新無處不在，未來的餐飲市場的變化也將快速到來。結合現代餐飲的快速發展及食客消費人群的轉變。餐飲市場的菜品創新，必須放在重要位置，深圳盆菜的創新，就是為服務現代的消費人群而應變產生。我們相信改良後的深圳盆菜在未來走的會更遠。
五、深圳大盆菜文化的傳承
深圳盆菜象徵"百鳥歸巢"，團圓富貴，企盼來年國泰民安、五穀豐登。深圳大盆菜的飲食文化無論是在香港的九龍、沙田、大埔、元朗、上水和還是深圳的寶安、龍崗、坪山、南山、福田、下沙、羅湖各區，每逢喜慶及紅白喜事需要宴請賓客，主人家便請專業廚師製作盆菜供客人享用。深圳大盆菜傳承著千人宴的風俗。2002年深圳盆菜創下3800席的吉尼斯世界紀錄，上海吉尼斯世界紀錄中國總部有關人員當場頒發證書:"最大規模民間宴會---盆菜宴"。但其做工、配料、烹飪方式保存完好的只有沙頭下沙村。沙頭下沙村的盆菜2005年2月25日下午，下沙村創吉尼斯世界紀錄的一餐飯吃掉"一個市場"。使用了兩米寬大鍋150個，蠔鱔鴨樣樣幾千斤，一間過千平方米的露天大廚房，上菜流水線環節幾十道，吃剩垃圾幾十噸。
民以食為天，世界上任何一個國家都有一個傳統的飲食文明與其它文明共同在歷史中輪迴。每個地區都有與眾不同的飲食習慣和味覺傾向，而各自將這些精妙的技藝發展成了一種習俗，一種文化。說到深圳飲食文化，就不會不談到“食在廣東”，人們歷來就有“食在廣東”的說法。深圳是一座移民城市，不同地域的人們帶來了獨具特色的廚藝與美饌。 “吃”是深圳人的一大生活主題，充滿誘惑力的大小酒樓食街不僅吸引了到深圳的國內外遊客，就是來深圳多年和已定居深圳的人也興趣盎然。提到改革開放的深圳，它不僅是高科技創新之城、同時、又是一座美食之城。來到深圳、想品味深圳的味道、你一定要嚐嚐深圳盆菜、應該是你不錯的選擇。
隨著時代的變遷，深圳大盆菜在保留傳統的食材外，在新時期，讓這道美味的菜餚，通過深圳餐飲大師的不斷的創新及改良，讓深圳大盆菜來自於民間，經過時代的發展和見證，最終服務於民間，好的菜餚，就應該讓市民懂得做、懂得吃、懂得傳承。
深圳餐飲文化的啟航，應源於深圳大盆菜的起源和發展。我們相信在深圳專業烹飪人才的精心創新和廣大市民的熱衷參與！開啟新的領航，伴隨著深圳速度，我們自信、我們前行。
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