簡介
麻仁香酥鴨是一道湖南的漢族名菜,屬於湘菜創新名菜。因為該菜品注重工藝造型,講究原料配合,形態美觀,色調柔和,集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體,深受四方賓客歡迎。
基本特點:
麻仁香酥鴨是湖南創新名菜。注重工藝造型,講究原料配合,形態美觀,色調柔和,集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體,深受四方賓客歡迎。
做法
基本材料:
肥鴨1只…………2000克 味精…………1.5克 芝麻…………50克
花椒…………20粒 熟豬肥膘肉…………50克 花椒粉…………1克
熟瘦火腿…………10克 蔥………………15克 香菜………………100克
姜………………15克 雞蛋………………1個 幹澱粉…………50克
雞蛋清…………3個 麵粉…………50克 紹酒……………25克
芝麻油…………10克 精鹽………………8克 花生油…………1000克 (約耗100克)
白糖………………5克
製作步驟:
1. 將淨肥鴨用黃酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時;
2. 再上籠蒸至八成爛,取出晾涼;
3. 晾涼後先切下頭、翅、掌,再將鴨身剔淨骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲;
4. 火腿切成末;
5. 肥膘肉洗淨,煮熟,切成細絲;
6. 雞蛋磕在碗內,放入麵粉、幹澱粉10克、清水50毫升,調製成糊;
7. 香菜摘洗乾淨;
8. 將鴨皮表面抹一層蛋糊,攤放在抹過油的平盤中;
9. 把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內,加入味精拌勻,平鋪在鴨皮內面;
10. 擺放好後下入油鍋炸呈金黃色撈出,盛入平盤裡;
11. 將蛋清打起發泡,加入幹澱粉,調勻成雪花糊;
12. 鋪在鴨肉面上,撒上芝麻和火腿末;
13. 炒鍋內放入花生油,燒至六成熱,放入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至底層呈金黃色潷去油;
14. 再撒上花椒粉,淋入芝麻油,撈出切成5 釐米長、2 釐米寬的條;
15. 切好後整齊地擺放盤內,周圍拼上香菜即成。
美食貼士:
盛大蛋清的容器要淨潔,不能有油、鹽、鹼和生水,用抽子順一個方向攪打,中途別停,一氣呵成,打成雪花狀,以插入筷子立定不倒為度。
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