去西雙版納，中途遙遙，途中在文化名城建水歇了一晚。早上起來，到街上溜了一圈。我們住在古城，從客棧到著名的西門，開滿了陶器店。建水紫陶為中國四大名陶之一，其中的紫陶汽鍋，非常出名。很多人知道雲南的名菜汽鍋雞，但多想當然以昆明為好。汽鍋雞確實是到昆明應吃的名菜，但最正宗的汽鍋雞，所用的汽鍋，乃是產自建水的紫陶汽鍋。我有位朋友被單位派駐雲南，赴任之後，便興沖沖地給我寄了個紫陶汽鍋。我拿這鍋做雞湯請客，每獲歡呼。但這鍋是大號的，沒湊夠人，真不好意思殺個雞，所以算起來，幾年裡的使用率並不算高。這次既然來到建水，打算買個小些的回去。
建水所有的陶器店，都賣汽鍋，開價不一，外行人也分不出好歹，但索價比淘寶貴。這我也認了，畢竟可以親自挑選，購物感覺不一樣。跑了幾個店，終於看好了一個，價錢一百元，當場交割，而且可以託店家快遞回去。結果，我還沒回到家，鍋已先到。我母親研究了很久，不知道這個中間有個筒子穿眼的陶器，到底是個什麼鳥東西。
沒見過的人想不出，用汽鍋做湯是不放水的。這汽鍋肚膛扁圓，正中立有一根空心管，把肉菜治淨入鍋，放到一個加滿水的鍋上，大火燒開轉小火，水鍋裡的蒸汽沿客心管管進入鍋膛，經過汽鍋蓋冷卻後變成水滴入鍋內，成為美味湯汗。一般要燒兩三個小時後，不管什麼肉，都爛得脫骨，肉質鮮嫩，尤其可貴的是湯汁非常甜美。因為湯汁是蒸汽凝成，肉的鮮味喪失較少，基本上保持原汁原味。
今早到菜市，本想買個嫩雞回來試鍋。但相熟的幾個攤子，都沒有小的土雞賣，其他攤子的雞不能保證土，做汽鍋雞，如非用土雞，不做也罷。只好改了念頭，買了一斤多排骨。反正是試鍋，排骨以前也做過。回家來，把排骨先洗淨，用水泡一下，去掉血汙。這點很重要，用汽鍋做湯，不像平常燉湯，可以先焯水。一堆骨肉下鍋，就定它終身。然後，切幾塊薑片，肉湯非姜蔥無以去腥。我還加了點中藥，傳統中藥名方當歸補血湯，這方子講究比例。人說中醫藥的關鍵在於配伍，當歸補血湯就是一個例證，要把當歸和黃芪按一比六的比例使用。春節母親來過年時，常說頭暈，我一細究，無非是人老了，氣血兩虧，便按此方，每週給她燉一次湯喝，結果天剛轉暖，她就說不暈了。
這次，我用了五克當歸，三十克黃芪。另外加了一把枸杞子，提味併兼增加藥力。僅此而已，不能多放。用汽鍋做湯，萬萬不能像平常燉湯一樣，多加補藥和作料，否則便失去了原汁原味的境界。另外，下鍋時加點米酒和胡椒粉，既調味也去腥。鹽要到差不多時再加。一般來說，小火候著，燉兩三個小時即可。我趕時間，這次只燉了兩個多小時，湯未到半鍋，但已美味非常，鮮得不得了，一般煮肉湯絕對出不來這種味道。排骨也是骨肉分離，細嫩之極，用小米椒、蒜茸、香菜末加點醬油做個蘸水，蘸著吃肉，暢快之至。
不管是雞還是其他肉菜，肉一定要泡一下，儘量去掉血汙
坐在一口裝了大半水的鋁鍋上，點火
時間差不多時才揭蓋，加鹽，此前儘量不要開蓋
姜蔥去腥，我忘了買蔥，只用了姜
黃芪，配中藥材和其他佐料一定要少
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