喝了這麼多年拿鐵、卡布奇諾，還不知道它們是怎麼來的？

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《世界咖啡地圖》--咖啡迷的終極指南

卡布奇諾、瑪奇雅朵、拿鐵、美式.....

每次去咖啡店點咖啡，

總是被這些咖啡名稱弄得有點暈?

其實他們都是在一杯意式濃咖啡的

基礎上演變出來的

世界咖啡師大賽冠軍

送你一份咖啡指南

看完再也不求人了

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意式濃縮咖啡的起源

沖泡咖啡時，我們都瞭解研磨粗細的重要性，研磨得越細，咖啡味道越容易萃取出來，也不需要那麼多的水來萃取咖啡，這意味著你可以煮出一杯更濃郁的咖啡。當你把咖啡豆磨得細到光靠地心引力無法讓水穿透過咖啡粉層時，就會產生問題，這個問題限制了你能煮出多濃的一杯咖啡。

長久以來人們一直知道這個問題的存在，第一個解決方式，就是利用累積起來的蒸汽蒸汽壓力將熱水推過咖啡粉層。一開始這種早期的意式濃縮咖啡機只在咖啡館使用，用來製作一般濃度的咖啡，但可以更快速，於是得到espresso 這個名稱。不過，在不危及人身安全的前提下，水蒸汽蒸汽本身產生的壓力通常不足，因此有人開始嘗試使用空氣壓力或水壓方式協助萃取咖啡。其中最大的一次突破來自阿齊勒・加吉亞（Achille Gaggia）的發明，他的機器有一個大型拉把，操作者將拉把往下拉，壓縮彈簧，當彈簧鬆開後，產生的壓力會把衝煮用的熱水推送穿透過咖啡粉層。這種方式產生的瞬間壓力非常可觀，因此可以把咖啡粉磨得更細，製作出既小杯又濃郁、完美萃取的一杯咖啡。

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克麗瑪

對大多數咖啡飲用者而言，意式濃縮咖啡的一個主要特徵不只是它的濃郁度，還有那表面浮著的一層厚厚泡沫──克麗瑪（crema），也是意大利人稱呼鮮奶油的用語。它是自然而然形成的一層泡沫，漂浮在咖啡的液麵上，就像一杯啤酒表面漂浮的那層泡沫。

克麗瑪的成因，是水在非常高的壓力下可以溶出更多二氧化碳，而二氧化碳是在咖啡烘焙時自然產生的氣體，當衝煮好的咖啡液逐漸回覆到正常的大氣壓力之下，咖啡液無法繼續困住所有的氣體成分，因此會有無數的小氣泡從液體中冒出來。這些泡泡會留在咖啡液麵上，看起來就像很穩定的一層泡沫。

長久以來許多人都認為克麗瑪很重要，事實上克麗瑪的存在只代表兩件事：第一，咖啡豆是否仍然新鮮，距離烘焙日期越久，咖啡豆內的二氧化碳含量就越低，煮出來的咖啡泡沫就越少。第二，這杯意式濃縮咖啡究竟是濃郁還是清淡的，泡沫的顏色越深，通常口味越濃郁。

上圖：1905年取得專利的拉帕瓦尼（LaPavoni）雙孔機Ideale，是同類型咖啡機中的先驅，這類型的咖啡機將意式濃縮咖啡推廣到歐洲，不久之後更遍及全世界。

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基本衝煮技巧

衝煮意式濃縮咖啡時，研磨好的咖啡粉會裝進一個小的金屬濾器裡，濾器再放進另一個把手中，濾器底部有許多細小孔洞用來防止咖啡細粉流過，同時讓咖啡液能夠順利通過，不過還是會有少許最細小的粉末顆粒會通過孔洞。

濾器中的咖啡粉會經過填壓讓表面平整，放入濾器的把手，之後鎖上意式濃縮咖啡機，啟動泵。泵會將接近沸點的熱水由鍋爐推送穿過咖啡粉層，萃取出的咖啡液就會滴落到下方的咖啡杯中。某些咖啡機型衝煮時，操作者會決定何時關閉泵結束萃取，有時靠目測，有時是靠稱重；另有些機型則是釋放固定的水量，之後會自動關閉泵。出色的意式濃縮咖啡，是由萃取條件來決定的。好的咖啡烘焙商會提供你大量的黃金萃取參數，一組好的萃取條件，指的是精確的測量數值，包括下列各個項目：

・ 咖啡粉的重量（克）。

・ 咖啡液的目標萃取劑量（最好是以克為單位，至少也要以 毫升計算）。

・ 總萃取時間。

・ 萃取用的熱水溫度。

上圖: 出色的咖啡師可以在限定時間內製作出理想的咖啡分量，即使是使用一部造型優美的1956年版聖馬可（La San Marco）咖啡機。第一件最重要的第一件事，就是確認研磨粗細是否正確。

除了在此提供基本的衝煮概念，我還有一些建議給想在家裡煮出出色意式濃縮咖啡的人，這些技巧是我多年來到全世界各地傳授給許多專業咖啡師的心得，相信也是目前大家所認同的要煮出優質意式濃縮咖啡的關鍵。

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萃取壓力及阻抗力

意式濃縮咖啡的衝煮目標，是要在限定的時間範圍內煮出特定劑量的咖啡液。舉例來說，我們也許會想做到這樣的參數：在27~29 秒內用18 克咖啡粉製作出36 毫升咖啡液，為此，我們必須知道如何控制熱水通過咖啡粉的速度。

熱水通過咖啡粉的速度，決定了咖啡內風味成分萃取的多寡，假如熱水花了太長的時間穿透咖啡粉，會帶出太多成分，通常就是過度萃取。這杯咖啡將帶著苦味、菸灰味以及非常刺激的風味；假如熱水通過咖啡粉的時間太短，成分就萃取不足，咖啡嚐起來會比較尖銳、澀口而且稀薄。

用來控制水流通過咖啡粉速度的方法，靠的是改變咖啡粉層的阻力大小。有兩種方式可以達到這個目標：改變咖啡粉的分量（放入越多咖啡粉，熱水就要花更多時間穿透咖啡粉），以及改變咖啡研磨粗細。

咖啡粉磨得越細，咖啡顆粒之間的密合度就越高，會提高熱水通過咖啡粉的難度。假如你有兩個空罐子，其中一個裝滿沙子，另一個裝入同樣重量的小石頭，水通過裝著小石頭的罐子會比較快；同理，研磨較粗的咖啡粉在咖啡機上就會讓水更快速地通過咖啡粉。

許多人都有這樣的經驗，這也是每天世界各地成千上萬的咖啡師感到挫敗的一個問題：流速不對，咖啡就不好喝。如果是研磨粗細或咖啡粉量不正確，問題很難立刻發現。正因如此，一般在家裡操作時，我建議一定要測量咖啡分量，這可以降低失誤率、挫折感以及減少浪費。如果使用了正確重量的咖啡粉，你就會知道其實要改變的只有研磨粗細而已。

意式濃縮咖啡或許是在全世界餐飲領域中最吹毛求疵的一種衝煮方式，這麼說可不是輕描淡寫。只要在目標範圍外幾秒的差距、在濾器內只少1 克咖啡粉，或是最後萃出的咖啡液總量只少了幾克，就能對咖啡風味造成很大的影響，很有可能會從一杯很爽口的咖啡變成只能倒進水槽的失敗品。

我建議越多固定參數越好，一次只改變一項變因。當你煮出一杯令人失望的咖啡時，試著先從改變研磨粗細著手，因為如果研磨粗細出錯，改變其他變因不見得會讓你做出想要的成果。

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填壓

“填壓”（tamping）一詞，是用來形容衝煮意式濃縮咖啡之前壓緊咖啡粉的動作。剛研磨好的咖啡粉是蓬鬆的，假如把沒有壓緊的咖啡粉直接放進咖啡機中，以高壓的熱水萃取，水會找到咖啡粉顆粒之間的孔洞快速通過，許多咖啡粉因此沒能萃取出風味。這個現象我們稱為“通道效應”（channelling），通道效應發生時，煮出的咖啡帶有尖銳及不討喜的風味，因為咖啡粉內的成分沒有均勻地萃取出來。

許多人認為填壓是很重要的動作，但我不相信有那麼重要。填壓的目標單純只是為了推出咖啡餅內的空氣，並確保衝煮之前咖啡餅表面均勻平整，力道大小對於水通過咖啡粉的速度並不會有太大的影響。一旦將咖啡餅內的空氣都推出，你要使更大的力氣壓出更多空氣是有困難的，意式濃縮咖啡機以9 bar（130 psi）的壓力推送熱水，比起人手填壓的力道大多了，填壓只是為了製造出均勻的咖啡餅表面，沒有其他目的。

有些人在填壓過後發現有少許咖啡粉黏附在濾器周圍，會用填壓器敲一敲把手讓黏附著的咖啡粉掉落，然後重新進行填壓。千萬別這麼做！敲擊把手時可能會把咖啡餅敲松，使得咖啡餅與濾器之間產生空隙，就可能造成通道效應。其次也可能會傷及填壓器，有些填壓器本身就是美麗的工藝品，缺損了是很可惜的一件事。

最後，我的建議是用正確的姿勢操作填壓器，就像拿手電筒的握法，拇指直直朝下，開始填壓時，你的手肘必須在濾器正上方，手腕打直。你可以想象手裡拿著一把螺絲起子鎖一個在工作臺上方的螺絲，用相同的手勢拿著填壓器可以保護你的手腕不受傷。重複不斷地使用錯誤的方式操作填壓器，是大多數職業咖啡師手腕受傷的主因。

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