2018年餐飲業一片高歌猛進聲，2017年全國餐飲消費額增加10%，上升到4萬億，中國的餐飲業，看似一片繁榮。
然而最近的兩則信號，讓奕宏隱隱聽到了冰川紀到來的聲音。
1
人口斷崖式下跌
一則是：北京的服務員，起薪價已經達到4000元，一家不起眼的小飯店招募服務員，收入是4000到6000，且包吃住。
一夜之間彷彿每個老闆都在喊著人力資源荒，甚至在朋友圈紛紛發出：菩薩，請賜給我兩個服務員吧！餐飲業人力緊缺已經到來。
另一則消息，看上去與餐飲業毫不相關，全國各大二線城市，甚至包括一線城市加入全國搶奪人才大戰。紛紛開出極其誘惑的條件，來吸引應屆的大學畢業生，也就是本科以上學歷的畢業生，當然也不乏包括碩士研究生和博士研究生。
為什麼說從這兩個信號奕宏聞到了冰川紀到來的氣息，原因很簡單。再看一組數據，中國的出生人口呈斷崖式下跌，80後出生人口2.28億，而90後則是1.74億，2000後更是跌到了不可思議的1.26億。整整比80後少了一億人。
這些少出生的人口，意味著不僅僅是勞動力缺失，更是年輕一代的消費人口大幅下降，要知道一個人消費慾望最強烈的時候，就是在他大學畢業後的前五年，這幾乎是一個非理性消費的黃金年份，只有大量的新增人口才確保經濟和消費的繁榮。
看到這組數據的暴跌，就不難理解，各大城市紛紛搶奪人口，因為對於這些城市來講，這些人口既可以消化當地的房產，也可以創造新的就業和拉動城市新的消費。
日本的餐飲業曾經在90年代達到高峰，從此，就再也沒有回到那個高峰的數值，其中最主要的原因就是人口斷崖式的下跌，新增人口的不足，整個國家進入老齡化人口社會，導致整個社會的消費力不足。
2
餐飲業即將迎來共振式打擊
中國的餐飲業，奕宏認為即將迎來的是三個共振式的打擊。
第一，是奕宏剛剛提到的，人口的斷崖式下跌。這是硬傷，無法逆轉，無法躲避。即便現在放開計劃生育，也是20年之後才能成為消費力和就業力。
第二，就是整個餐飲渠道發生巨大的變革。全國的shoppingmall已經達到萬家，也就意味著任何一個品牌可以透過shoppingmall這樣的標準化渠道在全國攻城略地，對於一線的品牌來講，迎來了最好的最佳的擴張時機。
因此我們不難理解為什麼海底撈在這個時間點上申請上市，曾經張勇一度宣稱海底撈是不打算上市的，那麼在這個時間段上市，我們分析可能有兩個原因。
1、原因是他要提振整個品牌的勢能，以對抗諸如巴奴、呷哺呷哺這樣後進者的側翼攻擊。
2、對於海底撈來講，既然他要攜資本的優勢，在海外以及全國進行大規模的擴張，以鞏固其中華火鍋第一品牌的江湖地位。
同時我們看到，尤其是在一線城市，各大便利店的快速擴張，便利店顯然已經成為餐飲業在線下的最主要的競爭對手，他對快餐，尤其是那種原先的街邊的小餐飲店，那種衛生程度不達標的個體戶，造成了巨大的打擊。
對於標準化、工業化的食物來講，便利店可以大幅的降低成本，同時又可以透過零售的模式，以更便利，更安全，更快捷的方式把產品送到消費者手中。
可以說，shoppingmall和便利店兩大規模化渠道的變革是助推，強勢品牌的誕生，同時也是對散小亂差的個體餐飲的毀滅式的打擊。
第三重共振就是中國獨有的互聯網侵襲，一方面外賣平臺在中國的強勢和迅猛的增長，憑藉補貼模式以每年50%的複合增長率遞增，實際上外賣就是餐飲的零售化。
透過數字化的外賣平臺，可以讓餐飲企業生產變得更加的簡單，服務更加可控，擴張更加的迅猛。
所以就不難理解，近年來湧現出大批的以外賣為核心的加盟連鎖的品牌，這也是一次渠道變革。
那麼可以預判外賣主要是改變了消費者的兩種就餐方式：一種是家庭廚房的顛覆，另外一種是原來的快餐及快餐連鎖店的延伸和蠶食。
今天的盒馬鮮生，7-fresh，以及其他的一些帶有明顯互聯網基因的新零售業態，僅僅是這些互聯網巨頭對線下餐飲業滲透的試水。
因為在他們的眼裡，流量和用戶數據才是世界上最寶貴的財富，互聯網公司所有的法則都基於在流量和數據上，當線上的每一個獲客流量成本上升到一百元甚至數百元時，而線下的餐飲業，每一個獲客成本是個位數，這讓互聯網巨頭像發現新大陸一樣欣喜若狂。
因此，這兩年我們聽到的最時髦的名詞，所謂的新零售，不過是互聯網巨頭掩蓋了他們在瘋狂搶奪線下流量的真實意圖。
3
餐飲企業必須擁抱互聯網
前幾天跟奕宏的導師，吉野家的總裁洪明基先生交流時，他就說道，對於線下的餐飲和線上的互聯網巨頭的新餐飲而言，大家絕不在一個公平的跑道上競爭。
雖然大家看上去幹的是同樣的事情，都是透過售賣餐飲食物，售賣服務而獲利，但是對於線下的餐飲業而言，他只經營了產品，而不經營數據和人群，而對於線上的互聯網巨頭而言，雖然也在售賣餐飲產品，但是本質上他們是在經營用戶和經營數據。
因此，資本對線下傳統餐飲的估值是按服務業為標準，也就是最多10倍到20倍，且必須以利潤指標來衡量。
而對互聯網巨頭創辦的新零售餐飲企業，他們的估值是按互聯網的估值計算，可能高達百倍，甚至是數百倍，且無需短期盈利，這樣互聯網新餐飲就可以在資本支持下快速擴張。
這絕不是危言聳聽，而是不同的物種（商業模式）在資本的眼裡有著不同的估值體系。所以在這裡奕宏再次強調，線上餐飲企業必須迅速擁抱互聯網，迅速使用saas系統和全面數據化，在線化產品、服務、用戶，掌握自己的數據，否則將毫無勝算。
4
強勢的競爭對手進入餐飲業
那麼最後一點就是競爭對手發生了變化。
除了剛剛講到的，互聯網巨頭使用的是資本邏輯，流量邏輯，數據邏輯來參與和傳統線下餐飲的競爭，這已經不僅僅是高維打低維，而是一種極度的不公平的競爭。
另一方面表現的就是，高級人才加高級資本的加持，或者叫做頭部人才加頭部資本的聯合，諸如像喜茶，奈雪的茶，這一批新互聯網餐飲品牌，當他們獲得資本的支持，又在社交網絡上大肆傳播的時候，伴隨著shoppingmall渠道的力量，開始在全國快速的擴張。
這一輪的互聯網餐飲品牌和2010年初的互聯網餐飲品牌有著顯著的不同，就是創業者表現為，更加懂餐飲，同時更注重產品和上游供應鏈，意味著他能對整個餐飲的本質有了更深刻的理解。
因此我們就不能用網紅品牌，或者說叫一陣風品牌去輕視和忽略他們。
第三股不可忽視的力量就是外資資本的持續開放，隨著現在中美貿易戰的停止，很有可能會更加開放本土的消費和零售以及服務業給外資品牌，而外資品牌對中國市場已經有了近30年的摸索，他再也不是過去的那些洋海龜，他們更懂中國，更有資本和人才的優勢。同時不排除，外資和國家資本以及央企的聯合。
這種強強聯合，事實上對民間資本和民間的創業者來說，都是不好的消息。例如麥當勞、百勝都在和國內的央企和國企合作。
5
餐飲巨頭開始攻城略地
最後一個是一線的品牌，開始用矩陣品牌，推進他們在全國的版圖。
現在海底撈開始上市，並推出優鼎冒菜，不排除他以併購和自創品牌的方式，在全國開始自己的品牌矩陣；而呷哺呷哺，在香港上市大獲成功，並且推出湊湊品牌，也在全國獲得迅猛的增長。
再看西貝，雖然他在兩年的時間推出的小餐飲品牌不太順利，但是，今天“滿滿”雜糧蛋糕的成功，以及開始在上海測試的新快餐模型，都在表明西貝絕不可能放棄即將到來的大洗牌。
奕宏經常提醒，餐飲業再也不是過去的手工勞作，也不再是過去的所謂的靠匠心而參與競爭的時代。餐飲業已經徹底的進入了，規模化，品牌化，高效率的新競爭時代。
奕宏常常跟身邊的餐飲人舉例，在八九十年代的時候，每一個人身邊所使用的都是區域性和地方性的快消品牌和家電品牌，比如南京，醬油有機輪，洗衣粉有加佳，我們的家電有熊貓、三樂，摩托車有金城，但是今天這些品牌一個都不存在了。
原因就是，渠道的變革帶來了全國性品牌的野蠻擴張，蘇寧，國美的大型的連鎖家電賣場，聯華華聯、家樂福、沃爾瑪的大型的連鎖的超市，都讓這些地方的品牌受到了毀滅性的打擊。
從國家的政策來看，從行業的發展趨勢來看，任何行業都必將從散小亂差的個體戶模式，向更高效率，更安全的規模化和連鎖化品牌集中。
因此今天無論做到多大的規模，只要能夠清醒的看到時代的變革，能夠看到環境外部和消費者發生的變化，以及競爭對手發生的變化，能夠時時刻刻保持危機感，居安思危，對於任何一家企業來說，都將不會遭受毀滅性的打擊！
真正的餐飲冰川紀隨時到來，你為此做了哪些準備呢？
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