愛餐謀是一個與餐飲業同行互動的平臺，從中我們也學到一些好的方法。比如做包子、餃子、鍋貼、餛飩、生煎生意的朋友都需要調製餡料，每個品類如包子又有很多品種，如果每一個品種都調一種餡料就會有以下問題：有些品種餡多了賣不完，浪費了：有些品種又不夠賣。受某位餐飲的朋友啟發，參謀君調試一款“基礎餡”可以很好解決這個問題，所謂基礎餡，是先把調餡用的肉類、調味料按比例配比均勻，後期只需按比例添加適量的配菜即可調試成“成品餡”，基礎餡與多種原料配比可以調配出多種餡料，既可更好的控制成本，又提高工作效率。分享好的做法是一種美德，也是愛餐謀的宗旨，希望這位朋友別介意，本期先介紹最常用的豬肉基礎餡，今後還會分享其它基礎餡料。
豬
豬肉基礎餡
1
配料
豬前肘肉泥375克，肥肉泥125克
水250克，蔥油50克，生抽20克
糖8克，老抽8克，鹽6克，雞精10克，
酵母鮮回味粉（KA66）5克，
酵母鮮豬肉增鮮膏(TP01) 8克
蘇打水1克，食用鹼水1克，花椒水50克
2
第一次調母餡
1.將前肘肉絞成肉泥
2.肉泥中加入蘇打水，鹼水，鹽攪拌上勁，慢慢加入水、花椒水醃製2小時。
3.將醃製好的肉泥放入其餘生抽，老抽，回味粉，雞精，豬肉增鮮膏攪拌均勻後放入肥膘、蔥油拌勻後裝入保鮮盒，放入保鮮櫃3小時後即可使用。
3
二次調製成品餡
1.豬肉白菜餡： 基礎餡500克，白菜250克，蔥5克，姜5克，香油5克。
2.豬肉韭菜餡： 基礎餡500克，韭菜250克，蔥5克，姜5克，香油5克。
3.豬肉茴香餡： 基礎餡500克，茴香200克，蔥5克，姜5克，香油5克。
4.豬肉芹菜餡： 基礎餡500克，芹菜250克，蔥5克，姜5克，香油5克。
5.豬肉蓮藕餡： 基礎餡500克，蓮藕250克，蔥5克，姜5克，香油5克。
6.豬肉薺菜餡： 基礎餡500克，薺菜250克，蔥5克，姜5克，香油5克。
7.豬肉青椒餡： 基礎餡500克，青椒250克，蔥5克，姜5克，香油5克。
8.豬肉大蔥餡： 基礎餡500克，大蔥255克，姜5克，香油5克。
9.豬肉胡蘿蔔餡：基礎餡500克，胡蘿蔔250克，蔥5克，姜5克，香油5克。
10.餛 飩 餡： 基礎餡500克，豬前肘肉泥250克，蔥5克，姜5克，香油5克。
11.湯包 餡： 基礎餡500克，皮凍250克，蔥5克，姜5克，香油5克。
參謀說：
1、調餡使用食用鹼水，可以促進肉質軟化，但量不可過多，否則有鹼味。豬肉增鮮膏可彌補飼料養殖豬的肉味不足。回味粉可去肉腥味。
2、攪拌時儘量朝一個方向，比較容易上勁。
3、南方地區還可在二次調餡中添加適量白胡椒粉。如不習慣香油味，可換成雞蛋液。
4、建議成品餡需要多少做多少，即拌即用，使用時用的素菜無需醃製脫水。
5、花椒水做法：鍋中入水500克，將花椒50克洗淨下入鍋內，加入薑片50克燒開，改用中火熬至出香味，鍋中水剩250克左右時即可，將湯汁過濾即可。
閱讀更多 美味餐謀君 的文章
