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我剛剛放棄了一次深度探索俄羅斯的旅行。
關於食物的審美，本身就是一場偏見，甚至我們的認知都是由種種偏見構成的。我們往往是小馬過河，提到日本，總能聯想到壽司、牛肉、天婦羅等種種美味；提到法國，就覺得葡萄酒與法餐應該很隆重；提到英國，本能反應是炸魚與薯條；提到美國，總能聯想到漢堡與胖子。這種偏見，舉世皆然，東北不全是社會人兒，新疆人也不是騎著馬上學，四川人不是都愛吃辣椒，不是所有中國人過年都吃餃子，當然俄羅斯也不僅僅有羅宋湯和奶油烤雜拌。
說到俄羅斯菜，大多數時候我們想到的都是羅宋湯和奶油烤雜拌（圖/視覺中國）
我們平時在中國吃到的俄餐可能和在俄羅斯吃到的俄餐是風馬牛不相及的兩件事。就像在美國的中餐廳裡點擊率最高的菜是左宗棠雞，大多數中國人必定會驚呼：這是什麼鬼！
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一切現實都有跡可尋。
前兩年，北京的起士林關門了，這家在天安門東側南河沿大街上的老牌西餐廳是許多北京人的回憶。許多年前，我去吃過，奶油烤雜拌，大馬哈魚子，罐燜牛肉……多是中國式的俄餐。
其實起士林的起源是在天津，一個德國人開的。1900年，德國二等兵阿爾伯特·起士林跟隨德軍侵入天津，算是德軍炊事員。後來他留在天津，在法租界大法國路法國俱樂部對面（今解放北路與哈爾濱道交口附近）一間約一百平方米的門面房裡開了天津第一家西餐廳，店名就叫“起士林”。阿爾伯特掌灶，妻子菲蒂做女招待，德國人羅里斯當助理，餐廳內售賣德式、法式大菜，另開設窗口外賣各種口味的糖果和麵包。後來與維格多利咖啡店合併，開始出售俄餐。
在不少人的回憶中，都有起士林的滋味。張愛玲在天津生活了6年，在她的回憶裡，“姨奶奶不喜歡我弟弟，因此一力抬舉我，每天晚上帶我到起士林去看跳舞。我坐在桌子邊。面前的蛋糕上的白奶油高齊眉毛，然而我把那一塊全吃了，在那微紅的黃昏裡漸漸盹著，照例到三四點鐘，趴在傭人背上回家。”
徐浩峰拍攝的電影《師傅》中，武界大拿鄭山傲(金士傑)對陳識(廖凡)說：“天津的武行，沒人能打五家。同樣起士林的麵包，沒人能吃五個。”陳識不服，點了八個。比這個更令人印象深刻的卻是白俄女子的大長腿，在片子裡晃來晃去，惹人聯想。
中國早年間的俄餐，大多與白俄貴族有關。
十月革命的一聲槍響，帶來了共產主義，也帶來了俄羅斯難民。據統計，在1917到1920年間離開俄國的白俄移民人數估計在90萬到200萬之間。階層主要為士兵和軍官、哥薩克、知識分子、商人和地主以及沙皇俄國政府的官員和俄羅斯內戰期間各種反布爾什維克政府的官員。這些人大多數前往土耳其以及東歐的斯拉夫國家，另外一大批人則移居芬蘭、波斯、德國和法國，另外一部分輾轉來到了中國。在中國，這些沒有國籍的俄羅斯人聚集在上海、天津、哈爾濱等城市。
許多俄羅斯人在中國討生活，有的從事與音樂相關的工作，有的從事與餐飲相關的工作，也有許多白俄女性操皮肉生意，成為妓女。在某種程度上，這些移民改變了城市的氣質。
比如在上海，逢年過節家家都會做的一款“懷舊上海沙拉”，其中的沙拉醬不是常規的沙拉，而是蛋黃醬。做法很簡單，將土豆和青豆煮熟晾涼後，與切丁的方腿肉加入蛋黃醬攪拌均勻即可，如果講究一點可以放到冰箱裡冷一下，口感更佳。這款沙拉其實就是白俄人帶來的，當年在霞飛路（淮海路）一帶，有許多家俄餐廳，這些俄餐廳的味道融入上海，成為“海派西餐”的一部分。
除了上海沙拉，還有羅宋湯。羅宋湯幾乎是在中國最流行的一款俄餐，羅宋其實是以前上海人對Russian的音譯。傳統俄式的羅宋湯（Борщ）發源於烏克蘭，大多以甜菜頭為主料，加上胡蘿蔔、土豆、牛肉、奶油一起熬煮，紅色，酸甜，濃重。
傳統羅宋湯酸甜濃厚，傳入中國以後又有了各種各樣的變形
在海派羅宋湯中，也有了各種各樣的變形，“餐館派”羅宋湯的代表是淮海西菜社，“弄堂派”清寡，加了番茄，有個酸爽的滋味，飄著幾絲火腿腸。在物資匱乏年代，這些有點洋氣的食物，也聊勝於無。
另外一道菜也是海派西餐的代表作：炸豬排。這道菜起源於奧地利炸豬排，在上海眾多的海派西餐廳中常見，大大一片，裹面炸熟，切的時候要切成長條，其中的標配是辣醬油。這道菜也成了上海人的味覺記憶。北京有一些餐廳也有這款炸豬排，吃的時候，廚師會特別跟我強調用的是上海生產的黃牌辣醬油，而不是進口的喼汁。
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1954年，莫斯科餐廳在北京西直門展覽館開業。這是當時北京最高級的西餐廳，美食家趙珩回憶50年代的莫斯科餐廳，“當時他們的男服務員都穿白禮服、打著黑領結；女招待穿著黑裙子，外面罩小白圍裙，頭上戴著帽花，很漂亮，那是莫斯科餐廳真正有俄國風範的時期。”
1954年10月7日出版的《北京日報》上記載了莫斯科餐廳剛開業時的情景：
“大餐廳牆上掛著巨幅克里姆林宮油畫，油畫前有綠色的噴泉。餐廳四壁是嫩綠色大理石，明亮的大玻璃長窗上，垂著白色喬其紗和銀灰色天鵝絨的窗簾。餐廳頂上是松枝、松果和雪花組成的石膏花飾。廳中間四根柱子上，包著銅片攢成的生氣勃勃的鳥獸。”
“這兒的廚房設備，差不多都是電氣化的。有七個大型冰箱，兩座大型電灶，還有煮咖啡、烤點心、炸油的各種電爐。廚房每層設有電動運送機，迅速把點心和菜餚送出去。”當時“老莫”所用的全部餐具，除瓷器由景德鎮燒製外，全部由蘇聯供給，玻璃杯、水晶杯就有一萬多件。
老莫餐廳的內飾恢弘考究，從桌椅、窗簾到牆上油畫的金色相框，都極富異國風範
剛開業時的“老莫”不直接對外，主要服務蘇聯援華專家、駐華官員和留學歸來的知識分子，還印製了一批“蘇聯展覽館莫斯科餐廳收據”發給各單位，由內部組織分配，拿到這張“入場券”的人再自己到店交錢就餐。一客份飯的價格分舊幣一萬、一萬二、一萬五和二萬元（舊幣一萬元相當於新幣1元）四種，包含湯、冷盤、主菜、麵包、咖啡和冰淇淋。
那時候，中蘇友好，俄餐成為政治正確的西餐，受到人們的歡迎。去老莫吃一次飯，可以炫耀半年。對許多那個年代出生成長的人來說，老莫不僅僅是一家餐廳。後來莫斯科餐廳最著名的一次亮相，是在姜文的電影《陽光燦爛的日子》當中，一群人茬架未果，集體去老莫餐廳吃飯，作家王朔自己出來客串了個頑主的角色，眾星捧月般端起一杯酒，對大家說：“四海之內皆兄弟”，然後一飲而盡。
在當時，北京為數不多的西餐廳往往是俄餐為主基調，最常見的菜式包括：大蝦沙拉、紅菜湯、奶油烤雜拌、大列巴麵包……
大列巴麵包也是俄餐的代表菜之一
在一個物質生活匱乏的年代，西餐僅僅是徒有其名，許多食材和做法都本地化了，即便到了2000年前後，北京的西餐還是殘存著中式西餐的格調。我那時候去過莫斯科餐廳，吃到的不過還是奶油烤雜拌、莫斯科烤魚，那時的服務員都是大媽，服務冷漠，東西不好吃，不過是個念想罷了。
那時已經有了更為講究的馬克西姆法餐廳，這裡更為時尚，甚至成為北京地下文化的策源地，崔健，左小祖咒等人都在這裡演出，時尚開始成為一種需求。
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2000年之後，北京的市場上出現了一批具有表演性質的俄羅斯餐廳，其中最有代表性的是基輔餐廳。這家餐廳不大，菜品常規，其中的亮點是有一群來自烏克蘭、俄羅斯和白俄羅斯的歌唱家表演。
現在有些俄羅斯餐廳，仍保留著表演節目的環節（圖/東方IC）
大概在2007年前後，海淀的萬柳附近也有了一家這種風格的餐廳，叫喀秋莎音樂餐廳，屋子裡裝飾著白樺樹林，空間更大，店主跟我比較熟，經常招呼我去吃飯看演出，幾年之後，無疾而終。
其實在八九十年代的北京，俄羅斯文化最集中的區域是雅寶路，這條長度在500米左右的街上，恍惚一條俄羅斯街，所有的招牌都是俄羅斯文字。在當年，這裡並不歡迎中國人，白簾子上用中文寫著“謝絕入內”，用俄文寫著“歡迎光臨”。這裡最多的是來自俄羅斯的國際倒爺，是東歐服裝貿易的中心。
當年雅寶路上的商店，十分排擠中國人
這裡足夠隱秘，也足夠傳奇，家家都能說出滿火車的故事，當年在這裡的專業詞彙包括：倒爺、切匯、七星島。外行人聽著猶如江湖春典。
當年的倒爺往往是社會邊緣人，在此一舉翻盤成為人生贏家，玩的就是心跳，每天在刀尖中過日子；“切匯”是指換外匯的，不少人因為切匯身價百萬，也有人鋃鐺入獄；“七星島”則是當年藏在雅寶路的一傢俱樂部，裡面最著名的是俄羅斯姑娘，後來因為涉黃被查封，當然還有後來者叫巧克力俱樂部。
風風火火的年代，這裡自然有風風火火的俄餐廳，著名的一家叫大笨象，主打俄羅斯餐，當年還有不少俄羅斯姑娘做服務生。來的客人也是以俄羅斯和東歐人為主，俄語是這裡的通用語言。
過去，大笨象是俄國人經常往來的地段
日壇附近幾乎成為俄羅斯餐的聚集地，別墅音樂西餐吧、芒果俄式餐廳、國雅西餐廳都在附近，菜品大體相似，與古早味的莫斯科餐廳味道相似。
2013年，雅寶路最主要的兩位客人俄羅斯和烏克蘭之間的能源危機加劇，2014年，盧布大跌，俄羅斯經濟危機爆發，平日裡忙於數錢的商家毫無準備，雅寶路市場形勢急轉直下。傳統貿易衰落，都改成電子商務了。2016年，雅寶路開始疏解，政府準備在烏蘭察布打造新的皮草城。到2018年的現在，雅寶路的風流都成了傳說，“毛子”越來越少，俄羅斯風格的餐廳也越來越少，大笨象早已經消失不見。
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在漫長的時間中，俄羅斯的文化以及口味，潛移默化地融入中國人的生活。在哈爾濱，格瓦斯、大列巴、秋林紅腸依然是百姓日常的食物。而在北京，人們想到俄餐就是紅菜湯和奶油炒雜拌。
這是兩種文化的交融的歷史，也是不斷曲解，不斷異化的歷史。在日復一日的生活中，一切歷史都成了當代史。
我到現在也沒有去過俄羅斯，不清楚俄羅斯菜餚真正面目，只能通過層層厚重的面紗，試圖窺視一二。在我的想象中，如此幅員廣闊的俄羅斯，不同氣候，不同經度，不同民族，必然會有迥然不同的飲食風格。我也問過久居俄羅斯的朋友，他強烈推薦俄羅斯南部和高加索地區的食物，完全不是你想象的那種，口味豐富，烹飪技巧很多，有非常多你從來沒有想過的食物。
關於俄羅斯菜，多的是我們不知道的美食（圖/視覺中國）
這些我都懂，這個世界本來也應該這樣。
最後講一個有趣的故事：在五六十年代，有一道菜餚可以比喻社會主義，這道菜叫土豆燒牛肉。赫魯曉夫有一次出訪匈牙利，他給群眾演講的時候描述共產主義的美好生活，“到了共產主義，匈牙利就可以經常吃古拉希了”他所說的實際上是“goulash”，無非是匈牙利的家常菜，即把牛肉和土豆加上紅辣椒和其他調料用小陶罐子燉得爛爛的，汁水濃濃的，然後澆在米飯上，類似於常見的蓋澆飯。Goulash被中國人潦草地意譯為“土豆燒牛肉”，毛澤東還有詩為證，“還有吃的，土豆燒熟了，再加牛肉。不須放屁！試看天地翻覆。”
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