文章摘自巴陵的新書《食全酒美》
文章摘自巴陵的新書《食全酒美》
廣漢地處天府之國腹心，成都平原以北重鎮，自古有“蜀省之要衢，通京之孔道”。境內地勢平坦，氣候溫和，河流縱橫，水塘密佈，水質較好，土地肥沃，風光秀麗，譽為成都後花園。又有三星堆古文化遺址、古雒城城牆、銘文磚牆基、龍居寺、漢代古墓群等古蹟聞名於世。西漢高帝六年置廣漢郡，1988年設廣漢市。
生活在成都平原上的人群，都有品味美食的愛好，兔子是他們的最愛，兔肉、兔頭、兔腰等美食成為成都市民的首選之物。四川俗話說“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”，是廣漢人的飲食真經。廣漢人對兔肉鍾愛有加，烤、煸、燒、拌、醃，做法甚多。特別是廣漢女人，她們酷愛兔肉，稱為養顏肉，常食乾煸兔丁、紅油兔丁、麻辣兔頭等滋補身體，保持一生年輕漂亮，嬌嫩惹人。
廣漢最有名的兔叫纏絲兔，在廣漢人的語氣中有調侃之意，即搞定某事或某人，胸有成竹，十拿九穩。纏絲兔是整兔醃製後經過燻烤而成，醃製過程兔身纏滿棉線得名。廣漢人制作纏絲兔，全川馳名，歷史悠久。因為製作精細，造型美觀，風味獨特，享譽成都，受食客歡迎。
做醃兔或纏絲兔，先選肥碩豐滿的活兔，用棒對準頸動脈狠打致死，用麻繩涼掛剝皮。趁血未凝固從後腿開刀，劃皮不要傷肉，兩腿皮撕開，割掉尾巴，從臀部用刀輕輕劃開，並用手扯皮，直扯到頸部，再割下兔皮，開膛取髒，剁下足爪，用清水洗淨，放入缸內，等待醃製。
醃製按每百隻鮮兔用食鹽五斤，老薑一斤，花椒一兩，分層堆碼，一層兔一層輔料。頭腿鹽重，腰部鹽輕。
一天後上下對翻，再醃製一天後起缸，加醬、豆鼓、豆油、白糖等輔料。再把味精、胡椒、花椒、五香粉等碾成細末，調成漿糊狀，均勻塗抹在腥腔內和劃破的腿部深層肌肉內。
用兩米五左右的麻繩從後腿纏到前夾頸部，腹部纏圓，邊纏邊整形，直至捆緊扎牢成細條圓筒形。醃製時要掌握好時間，不可過鹹。纏好後涼在通風處，三天即成。晾制時要晾乾、晾透，否則易腐壞。
再進行燻烤，不宜與火源靠得過近，宜慢慢烤熟烤透，肉質才緊湊。熏製時不可過近，否則顏色過深，影響美觀。
纏絲兔燻烤之後，色澤紅潤，味美鮮嫩，肉質緊密，兔肉細滑，有特殊的煙燻味，適宜旅行野餐，攜帶方便。食用時，解除纏繞的麻繩，用溫熱水漂洗乾淨，放入鍋中煮十幾分鍾，兔肉就熟了，剁成小塊，即可享用。吃起來細嫩味美，唇齒留香，回味無窮，骨骼味醇。
纏絲兔最早出現在清朝順治年間，由紅兔和鹽兔發展而來。
順治初年，單洪順在廣漢城內開有限杯酒館。妻子梁氏賢惠能幹，美貌如花，人稱單梁嫂，協助單經營酒館，酒館生意興隆，單家獨創的美食纏絲兔在方圓幾百裡聞名，更吸引了城中食客。單家纏絲兔為祖傳謀生秘方，傳男不傳女，外人無法模仿。最初的纏絲兔用三十九種香料，熬汁浸刷兔腹，外用麻線捆纏醃製，家燻而成。廣漢城西董朝富，原本是個混混，後到縣衙當差，做上班頭。在廣漢城裡吃拿卡要，常到有限杯酒館吃纏絲兔，白吃白拉，長期賒賬，單洪順找他結賬。董掀翻酒菜，罵罵咧咧走了，走時留下狠話。
鄰居勸單出門躲躲，單放心不下家傳絕技纏絲兔，把纏絲兔秘方寫在紙上，交妻子保管。幾天後，董在有限杯酒館搜出一袋張獻忠鑄造的銅錢，以此為物證汙衊單為張獻忠餘黨，定單死罪，幾天後砍頭。
董饞單梁嫂貌美，預娶其做小，單梁嫂帶上盤纏和兩隻纏絲兔逃回孃家。董派人四處打聽單梁嫂下落，單梁嫂怕禍及孃家兄妹，決定遠走他鄉。臨行前頭晚，向弟弟梁聰告別，訴說：“好兄弟，你姐夫含冤而死，你若他年考取功名，不要忘了為他報仇。今晚姐姐最後一次和你吃纏絲兔，望你記住它的美味。”
十年後，梁聰考中進士，做了四川巡撫。梁聰所到之處，懲惡揚善，把董班頭殺了。其姐單梁嫂卻音訊全無，梁聰悶悶不樂。省城名流楊先生請他吃飯，席上一盤兔肉吸引了他，與纏絲兔的味道一樣，詢問廚娘何人，才讓姐弟團圓。單梁嫂回到廣漢，繼續賣酒，並招收徒弟把纏絲兔絕技傳給鄉親，告慰丈夫在天之靈。
從此，纏絲兔走出了神秘的身世，在民間也誕生了一個版本，就是地攤上的烤兔。烤兔與燻兔本是一脈相承，只是批量生產和單個生產、應急和長期儲存有別。烤兔在醃製過程中不用麻繩或棉線纏身，不用整形，也不採用風乾等技巧，直接採用炭火烘烤，烤熟烤透兔肉。
在廣漢大街上尋找烤兔，每當下午四五點後，在街頭巷尾可以看到一個個燒烤攤，其中就可以找到烤兔。
但是又專門的烤兔攤，攤上擺滿了醃製好的兔子，用鋼叉串著兔身，分叉串著兔腳，可以看到兔身上切滿了花刀，這就是廣漢標準的烤烤兔攤。兔肉在炭火近距離的烘烤下，烤一會就轉動鋼叉，兔身翻動一次，慢慢烘烤。烤到六七成熟，在兔身上抹滷料，繼續烘烤，再撒上花椒、五香粉磨成的粉末，花刀裂紋越來越大，顏色越來越紅潤。
連續烤半個小時，兔肉烤透、烤熟，兔肉光澤紅亮，把兔子從鋼叉上取下，撕成小塊，這就是廣漢民間美味烤兔，又名手撕兔。加入香菜葉和紅油，就是廣漢民間烤兔，當吃著帶著溫度的兔肉，就有絲溫暖。
烤兔與燻兔相比，味道完全不一樣，沒有煙燻味，肉香清談，飄逸自然，肉質緊湊，粉膩細嫩，腹部脆酥，肋骨清香，慢慢細嚼，耐人尋味。一隻烤兔，可以滿足一家兩三口人的胃口，一家人圍在一起品味，更顯得溫情無限，烤兔味覺纏綿。
親，這麼可愛的小兔兔，你忍心吃嗎？
閱讀更多 一塊兒吃吧 的文章
