無錫市旅遊局
《圍城》是錢鍾書先生一生中唯一的一部長篇小說，書中以寥寥不多的筆墨描繪了幾樣江南菜式，生動地勾勒出一幅民國時期無錫殷實人家的餐桌風貌。
煎鱔魚絲
小說男主角方鴻漸回國返鄉，第一頓飯吃的是方老太太親手做的“煎鱔魚絲”、“醬雞翅”、“西瓜煨雞”和“酒煮蝦”，書中說，這些“都是大兒子愛吃的鄉味”。
這些菜，就算現在看來也十分別致，據說無錫人每年吃掉的蝦在全國居首，其做法也不復雜，水開，下蔥、姜、黃酒，活潑鮮跳的河蝦下鍋，一煮即得。而另一道“煎鱔魚絲”，就不那麼簡單了，這是道刀功、火功缺一不可的菜，絕對是館子菜的範疇，非大師傅不能為。可見，這“方老太太”的手藝是十分了得的。
醬雞翅
作者筆下的細節往往是現實生活的反映，“方家”的這份菜單該是錢鍾書先生的親身體驗，錢繩武堂大小事都由伯母掌管，特別她燒得一手好菜，我們特別喜歡吃她做的年夜飯過節菜。七月十五的茄餅和過年時自做的魚丸湯，都是我們童年過節時鐘愛的錢家傳統食品，至今仍不能忘懷。
”——文中的這位“伯母”，就是錢鍾書的母親王韻清夫人，她是士紳王演之女，“鴛鴦蝴蝶派”小說家王蘊章（西神）的堂妹。
紅燒甩水
這位錢家老太太想必是巧婦，陰曆七月半吃茄餅為江南舊俗，現在已不多見。
茄餅是把茄子斜切一公分左右的厚片，再從中一剖為二，留一邊不切斷，中間釀肉末，裹以雞蛋稀麵糊油炸而成。過年的時候，家境好些的人家都吃大青魚，取“年年有餘”的口彩，而白魚，則因為有“白餘”之嫌，所以沒人過年吃白魚。大青魚很大，魚頭和粉皮燒湯吃，魚尾做的“紅燒甩水”則是本幫名菜。而大青魚的內臟也不浪費，魚腸啦，魚肝啦，魚泡啦，弄乾淨後加青蒜葉炒，放醬油、黃酒和白糖，肥潤鮮香，吃飯最宜。如果光用魚肝來炒，那就是一道古董級的名菜，叫“青魚禿肺”，據說至少有100年的歷史，幾近失傳，上海一些“老克勒”聚集的飯店正在嘗試恢復，前兩年曾有此消息見於報端。
䰾肺湯
另一個專吃魚肝的是“䰾肺湯”，菜餚中不知為何慣把魚肝稱為“肺”。一條大青魚這樣吃下來還剩下“重頭戲”——魚的肉段。那就開魚片、炸燻魚、做魚圓，做不來的就弄點鹽抹抹，做成醃魚幹。我哥哥當年上大學的時候業餘去修了門烹飪，回家開魚片就成了他的“專利”，我站在一邊看他拿出理科生的冷靜、審慎勁兒，有條有理地分骨剃肉，魚片“片”得很薄，每一片都沿著中軸線“片”成蝴蝶片兒，潔白中透出淡紅，十分好看。而錢鍾書的母親做的“魚丸湯”則是難度更高的一個菜，做得好的人家並不多。……把大青魚開片刮魚茸，再用刀背斬細，拌上蛋清順時針打上勁，要打一會兒，“醒”一會兒，最後筷子插上去不會倒才算打好。然後燒開一鍋水，用筷子把魚茸一顆顆撥下去，魚丸浮起來，就好了。這時候往往已是深夜，小孩子還熬著困在旁邊等著，這就趁熱盛出一碗，撒點白胡椒粉和芫荽葉，吃下去，就又是一年了。
青魚禿肺
銀絲面
桔紅糕
江南人講究吃。看《圍城》中寫道，“方鴻漸”父親的老朋友本縣省裡中學呂校長，約方氏父子茶館吃早點，並向暑期學校學生演講“西洋文化在中國歷史上之影響及其檢討”，他們在茶館裡吃了四道“照例點心”，第四道則是湯麵。——可見無錫當時也有類似廣式茶餐廳的早茶。
無錫的面很為周邊城市食客稱道，“銀絲面”是特色。面身是多軋幾潽的雞蛋麵，湯是肉骨頭、雞殼子吊的高湯，撩面也有講究，叫“美人梳”，中間隆起，紋絲不亂，體現了一種講究“形式美”的文人意趣。
江南人愛吃，愛泡茶館，從前也有不少精巧的小茶食，錢鍾書堂弟家的後人向我提起過一種“桔紅糕”，現在雖然還有，但多半粗製濫造不堪食了。我的外婆家原本開茶食店，堂號“恭泰和”，就出產寸金糖、膠切片、花生糖、桔紅糕等，可惜我們小時候就只看見水缸蓋上半爿“恭泰和”的木牌子了。
橘子酪
《圍城》中還提到一樣東西，叫“橘子酪”。說“方鴻漸”從內地三閭大學出來，經香港返回上海，接趙辛楣的信勸他去重慶，妻子孫柔嘉因此與他爭吵。翌日晚上，“鴻漸回來，她燒了橘子酪等他。鴻漸慪氣不肯吃，熬不住嘴饞，一壁吃，一壁罵自己不爭氣。”這橘子酪也不知是怎樣的美味，竟在這時成為夫妻感情的調和劑。我看電視裡好像是種橘黃色糊狀物，比羹濃稠。問了幾個美食界的大拿都不甚明白，在網上查了下，一致說的是用冰糖、橘子瓣、橘子皮和菱粉做的甜羹。這“方鴻漸”也真夠饞的，一道甜點就“投降”了。也許作者本身就是嗜甜的吧？
密雲子
閱書品滋味
文化自是精髓，
自然還有那豐富的美味！
（原載微博文《圍城中的鄉味及江南菜拾遺》圖片來自網絡）
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