人呆手戶
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之前,看到一本雜誌上對吃貨們進行了神級總結,
“我這輩子,唯一拿得起放不下的就是筷子了 ”
“為了唐僧肉,妖怪們共同出演了一部《西遊記》”
“漢語中哪些四字短語分別是一二三四聲?
番茄妙蛋、幹炸土豆 、 孜然烤肉、茭白炒肉......”
對於吃貨來說,生命中最重要的就是吃
番茄、土豆,這些植物我們再熟悉不過,
而茭白更是體現國人吃貨屬性的代表性植物之一。
茭白Zizania latifolia為禾本科菰屬多年生宿根水生草本植物,別名茭瓜、茭筍、菰首、美人腿、高筍等。
青中有白,亭亭玉立,誇一聲“美人腿”也算名副其實。
茭白的前世今生
茭白在還未成為美味的蔬菜時,它被古人作為穀物食用,又可稱之為菰。《周禮·天官·膳夫》中把菰與禾、黍、麥、稻、菽一起作為六穀。
菰原產自中國,在我國大陸與臺灣省、日本、韓國以及中南半島各國均有分佈,因而又被稱作東亞菰。菰主要生長在池塘、河流及湖泊的淺水區。
在我國古代,菰主要分佈於沿江地區,從上游的四川到下游的江、浙地區。它的種子叫作菰米或雕胡,菰米的食用歷史可追溯到3000多年前的周朝。
浙江湖州在2500多年前的春秋時期就有菰城之名,可能與到處生長著野菰有關。
菰米雖美味可口但產量卻不高,在當時是達官貴人才能享用的美食。東漢劉梁《七舉》中就有記載,“菰梁之飯,入口叢流,送以熊蹢,咽以豹胎”,意思是菰米飯與熊掌豹胎才更配,可見菰米之珍貴。
而有幸吃到菰米的文人墨客也都紛紛留下歌詠它們美味的詩句,如李白在《宿五松山媼家》詩云,“跪進雕胡飯,月光明素盤”,《江閣臥病走筆》中杜甫也稱讚菰米,“滑憶雕胡飯,香聞錦帶羹” ,還有陸游的詩句,“雕胡幸可炊,亦有社酒渾”。
由於菰的落粒性很強,把它馴化為栽培作物並不容易,而在唐、 宋以後,隨著南方人口激增以及農業大開發,圍湖墾田和水稻的推廣使得菰的分佈急劇減少。
菰米逐漸退出歷史舞臺,但不甘心被冷落的它搖身一變成為另一種美食,深受人們喜愛。
晉代葛洪所撰《西京雜記》中記述西漢皇宮太液池內生長著茭白,並指出,“菰之有米者,長安人謂之‘雕胡’,有首者謂之‘綠節’。”這些指的都是原始型的茭白。
茭白這一稱呼,早期可見於宋代蘇頌的《圖經本草》,“菰菜也,又謂之茭白,生熟皆可啖,甜滑。”
宋末元初時,吳自牧的《夢粱錄·菜之品》中就有記載杭州菜市有茭白出售,說明當時它們已經作為商品菜生產。
“病美人”的逆襲
菰變身為茭白的“秘密武器”就是茭白黑粉菌Ustilago esculenta,它為黑粉菌科黑粉菌屬真菌,專一寄生在茭白植株體內。
該病原菌原發生於我國,現廣泛分佈於東亞的日本、越南、印度以及俄羅斯、 美國等地。
菰的稈基嫩莖被茭白黑粉菌侵入後,病原菌可以形成一種具有刺激植物生長的代榭產物—吲哚乙酸。 它會刺激薄壁組織的生長,使莖部膨大成為鮮嫩肥美的肉質莖,而植株卻停止抽穗結實。
剖開的茭白可見黑色的孢子堆
這樣來說,我們吃的茭白實際是黑粉菌侵染植株產生的肥大菌癭。嗯,想採訪下第一個吃茭白的人的心情。
“病懨懨”的茭白可是一道不可錯過的美味,潔白甘甜,鮮嫩芬芳,可葷可素、可炒可燉,搭配多變、做法多樣。
看到這裡,
有沒有想嘗一嘗美味的茭白?
歡迎分享吃後心得~
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張德純 《茭白》
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