萱子家維修工
這個問題曾經困擾我多年，一直沒有特別靠譜的說法。有說是一百來年前，前門外一家叫“會仙居”的館子首創發明、後代改用“炒”字吸引顧客，也有說是“炒”是滿語音譯過來的，本身就是“熬煮”的意思。我傾向認為後者的可能性很大，北京方言裡的“炒”字是受滿語影響發展變化而來的。
這個“炒”，不是漢語裡一般意思所指用熱油加工而成的烹飪方式，但也不是一般來講的“煮”、“燉”、“熬”，而是強調有一個不斷攪動的動作過程，這一點倒是很像炒菜的架勢。
為什麼要這樣呢？吃過炒肝的朋友都知道，其實一碗炒肝裡主要內容不要說不是豬肝了，甚至也不是豬大腸，而是很濃稠的汁兒。豬肝、大腸這兩種下水在湯中煮到一定程度後，再以深色醬油和濃濃的溼澱粉勾芡，過程類似打涼粉，需要不斷地攪拌、避免糊鍋和味道不均。
老實說，作為已經生活在北京20多年的外地人，炒肝早就是我早餐的常客之一了。但回想當初吃這個東東時，心裡還是排斥的，覺得這種吃起來糊糊膏膏的東西好“不入流”啊，一點都不精緻。不過時間久了也習以為常，若干時間不吃的話還有點念想了……（下圖是我最近叫的外賣早點，家附近一個經營炒肝的鋪子）
與“炒肝”類似的還有一個北京小吃，炒紅果，就是以熱鍋“炒”白糖、入山楂，不斷攪動加工而成的一種開胃小食。酸甜口，曾經也是老北京們最常吃的零食之一。
北京炒肝其實是煮出來的，而為什麼叫做“炒肝”，這主要是因為這個“炒”不是我們傳統意義上的在滾油裡翻炒，而是一種老北京話裡的烹調方法，具體就是用小火把食材慢慢地煮透，直到熬成濃厚的稠汁。類似於這麼叫的還有一種把新鮮紅果加上冰糖熬成濃厚紅汁的甜品，叫做炒紅果。
不光北京的炒肝不是“炒”的，而且它的主料還不是豬肝，而是肥腸，豬肝也會有，但是隻能按數量來說，只能算是配料了。儘管這麼“名不符實”，但是這絲毫不影響它成為北京人的日常早點裡的湯飲，特別是冬秋時節，大清早的時候享用這麼一碗溫熱的炒肝，搭配著豬肉包子，心裡別提多滋潤了。一碗好的炒肝要顏色呈醬紅色的最佳，腸肥不膩，稠稀得當，所以這就要在做法上很講究了，像豬腸要切成一寸長短，蒜要搗成泥狀，達到有蒜不見蒜。不僅做炒肝要這麼講究，就連“喝”炒肝也很講究的，老北京都叫喝炒肝的，而不是吃炒肝，因為炒肝端上來之後不會立即動筷子和勺，而是一隻手託著碗慢慢傾斜的轉著，同時把嘴湊到碗邊上讓炒肝流到口裡，是不是很有意思呢！不過炒肝不宜多食，都說：一碗香，二碗夠，三碗就臭了。
老北京人喜歡吃豬下水，像這一類的美食有燉吊子、滷煮還有炒肝等等，這些呢，有些人就有些無法接受，而我都是比較喜歡吃的，尤其是炒肝，吃早餐的時候來上一碗，炒肝味濃不膩，蒜香濃郁，再來幾個包子，蘸著炒肝的汁吃，那味道沒得說了！
文/GSN
亞洲食學論壇
炒肝本是由會仙居劉氏兄弟所創制。劉氏兄弟哥仨，起先經營白水雜碎，但時間一長買賣並不景氣；哥仨商量著如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店，與劉氏兄弟很熟，知道他們的想法後，便給他們出主意：你們把白水雜碎的心肺去掉，加上醬色後勾芡，名字可不能叫燴肥腸，就叫炒肝，這樣或許能吸引人。如果有人問為什麼叫炒肝，你們就說肝炒過。
五廢館主
就跟滷煮火燒、豆汁什麼的一樣，北京炒肝也是挺有名的北京小吃了，確實名字挺怪的，說是“炒”其實是一碗勾芡的濃稠羹湯，咱們今天就說說炒肝吧。
炒肝這個奇怪的東西連吃法都不一樣，基本上是不用勺的，因為一攪和芡就澥了，所以老北京好這口兒的是遛著碗邊兒喝炒肝，這吃法說是“忒兒嘍”著。“炒肝”這個命名有個來源說法，其實就是一個想撩撥起人們好奇心的小噱頭。
“炒肝”名字的由來：
其實小吃之類的東西，還是得從民俗。就好比廣東這邊的“撈麵”，這個“撈”外省人很難形象的套在那個食物上，其實就是差不多“拌麵”的形式。但是你去點單，你說“雲吞撈麵”老闆聽的懂，你說“雲吞拌麵”就不一定能立刻理解你要吃啥了。這個事情也不必深究，只要東西合自己的胃口就好了。
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啞巴美食家
我作為一個山東人，來回答一下吧。我在北京的慶豐包子吃過一次北京炒肝兒。但是隻吃了一口，請注意，只吃了一口。我就再也沒動過。
你們知道是為什麼嗎？所謂北京炒肝兒裡面其實只有一兩塊幹。其他全都是大腸！那種味道應該是沒怎麼經過處理的。可以說是原味大腸！
在座的如果有山東人，可以想象一下。只是把一塊大腸剪下來用白開水衝一下就放進一碗胡辣湯裡面，對，就是那種感覺，你們能吃的下去嗎？
反正我是不能。那口味也太重了吧。
