做糧食工作，始終關心米麵油，總關注糧食、食品歷史和現實，有隻言片語、有道聽途說，但是食物給人永遠是懷舊、當下、前途，永久記載過往，關係經濟、社會、政治。
春節期間閱讀《食物》一書，對主食的歷以及中世紀伊斯蘭美食有初步瞭解，安拉在《古蘭經》中不止一次地命令穆斯林“食用我們提供給你們的所有好東西”，禁止他們食用非法食物，尤其是腐肉、血、豬肉、殘忍宰殺的動物、令人興奮的飲料以及任何非獻給安拉食用的食物。
伊斯蘭美食至今流傳。有趣的是，雖然巴格達迪的烹飪書中許多菜式都源自波斯，但是其中並未表示出像後期波斯烹飪文學中對大米的崇拜。
在中世紀晚期和現代早期的波斯，稻米是食材中最重要的一項，料理方法為四種傳統方法之一，需要比料理肉類更為小心，因為稻米更為精細，因而更容易被破壞。然而在十三世紀的伊拉克，至少在巴格達迪的廚房中，人們只是隨便清洗稻米、扔進鍋中，只要不煮得過硬即可。
因此，雖然大米在中世紀穆斯林乃至整個穆斯林世界都成為常用食材，其影響遠及印度和西班牙，卻並未達到後期在薩非王朝波斯享受的崇高地位。人們只是將其視為一種主食，丟入鍋中與菠菜和肉同煮，而不像配以藏紅花的菜餚，可以作為一餐的主菜。
對於多數中世紀穆斯林的飲食而言，麵包比稻米更為重要，巴格達迪筆下幾乎所有菜式，包括其中特別提及稻米的菜式中，都有某種形式的麵包相配。
實際上，主人能端上桌的麵包種類越多，客人對他的評價就越高。一般而言，哈里發特別擅長在晚餐時分呈現種類最為繁多的麵包，多達幾十種，從未發酵的薄如紙張的麵包，到鬆脆的硬麵糕點和大塊的圓白麵包。
在穆斯林城市居民中，可供烘焙和食用的麵包種類繁多，最簡單的形式是將麵粉與水想混，直接在淺鍋內煎制，最複雜的則是按歐美美食食譜進行烘焙。
歐美人烘焙麵包的方式是在黃油發酵麵糰中加入鹽、胡椒、姜、去殼的芝麻籽、大麻籽、八角和香菜，與薄荷、罌粟籽、奶酪屑、新鮮的芸香葉、藏紅花、阿月渾子果和由碎棕櫚葉、薰衣草、萎葉、丁香和玫瑰花蕾等至少十二種不同香料混合而成。
再說烹製油。現代中東飲食和中世紀伊斯蘭飲食差別很大，現代地中海飲食和中東飲食與橄欖油密切相關。而對巴格達的中世紀穆斯林而言，要將橄欖油作為日常烹飪用油則過於昂貴，因此經常作為最後灑在菜餚上的配料。
在巴格達的烹飪包括哈里發的廚房中，有一種比橄欖油更常用的油脂，這是一種從肥羊的尾巴中提取的油脂。巴格達迪的《烹飪書》中大多數菜譜開頭都有關於如何用熱鍋提取尾巴油脂的指導。
另外芝麻油也得到了廣泛應用，雖然穆斯林確實使用芝麻油，巴格達迪也稱其適用於高溫煎炸，但是猶太人與芝麻油的聯繫更為緊密。據稱，我們在大街上就能通過芝麻油味道辨認出一個猶太家庭。
我感覺穆斯林美食在世界上獨樹一幟，神聖不可褻瀆，美食讓人垂涎欲滴，欲罷不能，儘管有些禁忌。猶太民族聰明絕頂，望其項背，是不屈不撓的民族，中國對猶太民族貢獻多多，特別是在抗日戰爭期間。
(孫曉明)
作者系中國糧食經濟學會、中國糧食行業協會理事
作者單位：山東省泰安市糧食局直屬分局（泰安市東嶽大街221號）
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