如果對餐飲老闆做一個隨機調查，關於餐飲行業目前最艱難的是什麼。答案可能會有很多，比如怎麼做營銷宣傳，怎麼做外賣等。但如果答案統計數量足夠多的話，你會發現，大多數餐飲老闆都會說是員工的問題。毫不誇張地說：

首先是後廚員工問題

這是餐飲行業的頑疾，不管是幾年前的傳統餐飲時代，還是現在的新餐飲時代，廚師與老闆的配合問題，一直是餐飲行業的大難題，可以說是“歷史遺留問題”。關於這方面的問題，我曾經為《四川烹飪》雜誌專門寫過幾篇文章，這裡不多說。

但是，廚師問題在以後的餐飲難題中，佔比會越來越小。也就是說，餐飲品牌對廚師的依賴度會越來越小，甚至小到忽略不計的程度，為什麼這麼說？這是由目前廚師群體的兩極分化造成的：真正具有研發能力的高手，都在轉向做味道和菜品研發，做標準化去了，他們能為市場提供各種標準化產品；沒研發能力的廚師則繼續混日子。

總之，廚師問題雖然是老問題，但因為菜品標準化會越來越高，所以老闆對廚師的依賴性會隨著時間遞減。因此，在員工問題上，廚師問題在目前算是最輕微的，也正因為如此，現在很多老闆雖然對廚師很不滿意，但都睜一隻眼閉一隻眼，想著只要不過分就先這麼著吧，但是一旦以後找到替代方案，第一替換的因素可能就是廚師。

其次是前廳員工問題

目前這個問題已經變得非常嚴重。幾年前，餐廳裡面還有很多年輕的小姑娘和小夥子在做事，但現在我們到外面就餐，不管是火鍋店還是中餐廳，不管是大酒樓還是小排檔，裡面幾乎清一色的大姐大媽型服務人員，甚至，在一些餐廳，還有奶奶級服務人員。

雖然一直倡導職業沒有貴賤，但遺憾的是，在國內，餐飲服務還是處於一個很低端的職業地位，尤其是在農村，這被認為是那種沒本事，沒出息的小孩子才幹的事情，年輕人普遍性的會選擇迴避餐廳服務員工作，即便是到餐廳上班，也是短暫性的工作，一有其他工作機會，立即就離開了。

這與日本完全相反。在日本針對年輕人的職業選擇調研中，女孩子的就業首選中，餐飲服務員已經連續幾年排名第一就業選擇，我對此十分好奇，也十分意外。因為沒去過日本，不知道為什麼日本小年輕為何如此熱衷於服務員工作，但我對國內年輕人為什麼不願意從事服務員工作，卻比較清楚。

也正是有這樣的瞭解，我悲觀的認為，這種年輕人不願意進入餐飲一線工作的狀況，短期內無法改變，這背後其實並不是工資待遇的問題。很多大型餐廳的服務人員收入，已經超過其他行業，但照樣留不住人，為什麼？就是因為它涉及到意識形態的問題，而這也是最難短時間能改變的事情。

最後就是餐飲管理人員的問題

這是當前餐飲所面臨的最嚴重的員工問題，更準確一點，這應該可以說是“人才”問題了，如果前兩個工種的從業人員還不能算人才的話，那麼餐廳的管理人員，尤其是中高層管理人員，則絕對是涉及到人才這個概念，這是幾乎所有餐廳現在都面臨的最痛苦的事情。

對於剛起步的小商家來說，想讓餐廳生意好起來，需要有擅長營銷和管理的中層管理人員帶領隊伍，這樣的話，生意起來的速度和效果可能要好很多。但受限於小餐廳的環境和未來前景不明朗，他們一般請不到真正的餐飲高手，或者更準確說是請不起能幫他們解決這些問題的人才。

對於那些大型的餐飲公司，他們看起來團隊里人才很多，但實際上這是一個誤區，因為對於一個處於飛速發展的餐飲公司，他們發展速度越快，高端人才越緊缺。比如有強勢品牌要在一年之內開幾十上百家分店，他所面臨的最大的問題，就是到哪兒去找這幾十上百個店長人選。

廚師有標準化問題可以替代；服務員可以有年齡大的大姐和阿姨來替代，但是餐飲行業的中高層管理，尤其是門店店長這種人，目前沒有太多可替代的人才，因為從整體來說這類人才都很短缺。我看過一個數據說，現在餐飲管理型人才的缺口，每年都在以20萬的速度往上遞增。

餐飲店面管理，這是一個需要協調多方面工種的系統工種，需要的是紮紮實實的一線實戰經驗，依靠看書或者聽課什麼的途徑，無法成為一個優秀的店長。這種成長路徑，決定了餐廳的中高層管理人員，有長達好幾年，甚至十多年的成長週期，這樣的成長速度跟不上餐飲的超級發展速度，中間的脫節是必然的結果。

因為人才成長需要很長的時間，餐飲行業最近兩年出現一個很糟糕的亂象，那就是但凡哪個餐廳的店長或者經理優秀一點，就會有同行上門來挖牆腳。我所知道的情況是，國內有很多餐飲老闆，直接跑到海底撈，西貝等知名品牌裡面去挖人，效果也很不錯，因為他們捨得給高價。

同樣的，餐飲行業短期內看不到店長級人才快速成長的希望，甚至相反，現在的餐飲行業太浮躁，人人都想賺快錢，都好像被一根無形的繩子牽著往前狂奔，所以很少有人沉下心來去慢慢成長，有些本來底子很不錯的人，如果願意紮下去練基本功，兩三年就可能成長起來，但架不住被人捧，人一自我膨脹就丟掉了基本功鍛鍊，跑去給別人搞“管理”......

結語

這就是目前餐飲行業的人才困境，也是困擾餐飲老闆最嚴重的問題。不管是大型餐飲企業，還是小的路邊攤，在這個問題上的困擾是“平等”的，而且，從目前餐飲發展的趨勢來看，這樣的情況在未來還會加重，也就是說，未來餐飲管理型人才的缺口會越來越大，要如何去從根本上解決這個問題是個大問題。

站在整個餐飲行業角度，我覺得很難，甚至有點看不到希望，因為中國的餐飲體量太大，對這方面人才的需求量實在太大，而國內，現在又沒有一個專業的培養店長人才的機構和場所，很多朋友可能會建議說讓大學開課，對不起，這條路不通，我前面說了，店長級人才，不是光看幾本書，多聽幾節課就可以成長起來的，他需要的是紮紮實實的一線實操經驗。

但是，站在一個企業的角度，我覺得還是有解決辦法，很多餐飲同行，都在做這方面的努力，我自己也從去年開始深度考慮這個問題，並且，自認為找到了從根子上解決這個問題的辦法，今年也是打算通過豪記滷煮這個新品牌，來做落地測試和驗證，如果我自己設計的這套人才成長機制能成功的話，那麼至少對我個人來說，以後餐飲上將不再為這方面人才而憂慮了。

這也算是我今年如此努力的動力之一吧！

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——作者蔣毅：豪蝦傳創始人，四川滷煮龍蝦創始人；國內首家餐飲小老闆社群【豪俠匯】創始人；從事餐飲近10年，16年作為川派龍蝦代表，受邀參加湖南衛視《天天向上》！

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