主材：土公雞1只（約4斤），幹辣椒50g，花椒50g，洋蔥、香菜、西芹各適量。
調料：秘製醬料80g，老油100g，姜15g，蔥10g，大蒜10g，精鹽5g，東古一品醬油10g，味精5g，料酒15g，清湯200g。
做法：
1、將雞切成3釐米見方的塊，冷水倒入白酒適量、水開後打泡起鍋備用。
2、雞塊清水中漂淨血水，放入料水中汆過，撈出瀝水，加入秘製醬料醃製30分鐘。
3、姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段。
4、油鍋下老油，燒到7成熱，下雞塊大火翻炒，至斷生並去掉水分，下幹辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精鹽，醬油，味精，料酒調味，炒製出香，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。
5、把雞塊倒入砂煲，鍋中帶火上桌，放入蔥段，加洋蔥、香菜、西芹上桌，砂煲繼續加熱，由客人攪拌翻勻，10分鐘後即可食用。
6、雞塊食用完畢後，加入清湯或麻辣高湯，可涮食腐竹，各類青菜。
秘製醬料配方：
用料：辣醬5瓶（每瓶350g），水豆豉5瓶（每瓶300g），辣醬3瓶（每瓶350g），豆豉2瓶（每瓶300g），阿牛肉醬3瓶（每瓶300g），火鍋飄香劑5g，豆瓣2500g，老油3000g，醪糟50g，生薑蓉500g，蒜蓉500g，白蔻40g，草果30g，桂皮20g，香葉30g，大料50g，小茴香30g，丁香20g，大砂仁30g，冰糖300g，黃酒300g。
秘製醬料做法：將各種香料打碎。將老油置於鍋內，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫後下冰糖和黃酒調勻即可。
老油熬製方法:
用料：熟菜子油5000g，牛油5000g，豬油2500g，雞油2500g，草果100g，白蔻50g，香葉100g，八角30g，肉蔻10g，排草50g，大蔥頭500g，小茴香100g，羅漢果3個，花椒少許，幹朝天椒適量。
閱讀更多 葉子味集 的文章
