“中國西餐之都”哈爾濱的第二代西餐大師，國家高級技師，曾任哈爾濱市馬迭爾賓館、國際旅行社廚師、廚師長，和平邨賓館，銀河賓館副總經理，黑龍江省餐飲烹飪行業協會常務理事……
數不勝數的名號和令人敬佩的經歷背後，張樂竹一直保持著嚴於律己、一絲不苟的從廚原則。
張樂竹大師
精通中、西餐，以魯菜和俄式大菜見長，是哈爾濱市唯一享受副處級行政待遇的特一級廚師。
從廚數十年年，曾接待過多位國家領導人
1936年出生的張樂竹，15歲就去到馬迭爾賓館學習西餐。
說起馬迭爾賓館，是一家有著悠久歷史的西餐廳。1906年，俄籍猶太人約瑟·開斯普正式創建馬迭爾賓館。當時，遠東最大最豪華的旅館就屬它，而且創建之初，馬迭爾賓館營業伊始就開設了西餐廳，並且經過近50年的發展、傳承，在建國之初馬迭爾賓館早已享譽全國。
“當時，馬迭爾就是哈爾濱餐飲業的最高食府，它的所有菜品都是其他餐廳追隨的目標。”而這也是張樂竹慕名前去學藝的原因。
就在他學藝1年後（1953年），馬迭爾改稱哈爾濱旅社，被政府定為專門接待中外貴賓的高級賓館，等級規格更上一層樓。
1954年，勤奮好學的張樂竹正式拜當年有名的曲統祥為師，努力地學習師傅的西餐技藝。
可變化就發生在兩年後。張樂竹回憶道，1956年中蘇關係惡化，哈爾濱旅社不再做西餐。而學習了數年西餐的張樂竹也只好調到中餐部，重新學習中餐技藝。
不過天道酬勤，就在短短几年裡，拼命吸收烹飪知識的張樂竹，迅速成為精通魯菜、俄式大菜的特一級大廚。
從上世紀60年代起，張樂竹就已成長為哈爾濱知名的大廚。而後的幾十年大廚生涯，張樂竹接待過貴客無數。
建國初期，毛澤東訪蘇，路經哈爾濱住頤園街1號，三位專廚中就有張樂竹。
而劉少奇、周恩來、鄧小平、彭真、陳賡、賀龍等國家領導人也曾是他的座上賓，擔任專廚的人當中總能看到他的身影。而且，他還曾受邀前往人民大會堂、釣魚臺國賓館一展廚藝。
1983年，張樂竹被黑龍江省政府委派到中南海工作，為當時的黨和國家領導人鄧小平、李鵬等親自主灶，其出品還受到高度讚譽。
當回憶給國家領導人做菜時，張樂竹說：“上世紀80年代，即使是國家領導人也多是廚房有什麼菜品就吃什麼菜品，不像現在，普通老百姓吃飯都能隨便點菜。”
“哈爾濱，中國西餐之都”
當提起自己的師傅們、哈爾濱第一代西餐大師們，張樂竹依然心存感激。
張樂竹回憶到，當時第一代西餐廚師大多是山東掖縣、黃縣闖關東來的，他們與俄羅斯師傅“零距離”學習手藝。後來為了讓技藝更加精湛，他們又“闖崴子（海參崴）”，之後回到哈爾濱傳藝。
如今，他們大多已仙逝，而在張樂竹看來，他們依然是傳奇一般的存在，“技藝非常高超，手藝真正一流！”
張樂竹認為，正是這些大師，奠定了哈爾濱“中國西餐之都”的稱號。
而從西餐大師們接過接力棒後，張樂竹更是仔細研究、復原傳統俄式大菜。
“最能代表當年哈爾濱俄式西餐的菜，好多已經失傳了。比如雪花冰糕，是用‘牛奶皮子’做的，手工打成泡沫，冰凍後依然像雪花般鬆軟，吃的時候上面再放上葡萄乾、果仁之類的，味道好極了。”
身為第二代西餐大師，張樂竹對西餐、尤其是俄菜，也有著自己獨到的理解。
據他介紹，俄式西餐也分菜系，就像中國菜分魯菜、川菜等菜系。俄餐主要菜系是猶太菜系、高加索菜系，主要原料是雞、鴨、魚、肉、山珍和野味。
而解放後的西餐館分為兩個系統：招待系統、服務系統。其中，招待系統指的就是以馬迭爾、國際飯店、和平邨為首的國賓館，經過這些餐廳的研發、改良，俄式西餐也變得更加細膩精緻，而從這裡面走來的廚師，更是成為輸送到各大城市的西餐人才。
作為廚師，要講究廚德
張樂竹成名後，不忘精心傳藝，他培養了30多名烹飪技術人才。其中，高徒孟憲澤成了第三代傳人，並擔任了馬迭爾賓館副總經理。
這位愛徒曾在亞洲烹飪技術比賽中奪得金獎，並被評為亞洲名廚，如今在工作之餘，還勤於筆耕，出版了《各種火鍋論述》一書和《紅鱒魚宴》等專著。
而在孟憲澤看來，師傅張樂竹的一句“為廚者，每一道工序都不容忽視”，讓他受益終身，而這也是師傅從廚多年的寫照。
“沒想到退休多年還能再上灶臺，我終於回家了。”回到自己既陌生又熟悉的崗位，當時75歲高齡的張樂竹十分激動。
張樂竹一向以標準高，要求嚴而出名，年輕的學徒都很擔心自己出錯。張樂竹經常跟後廚的年輕人說：“過去，我們馬迭爾是都是接待國家領導人和外賓的，廚藝要求標準自然高。如今雖成為社會餐飲，但仍要保證菜品食材新鮮，口味正宗，這是對來吃飯的人負責，也是我們馬迭爾擁有百年曆史而屹立不倒的原因。”
他一直堅持傳統菜不僅要繼承，烹調中的細節也不能忽視。回來的這段時間，雖然老人不必親自上灶做菜，但對廚師們的烹調和服務質量要求仍極其嚴格———拌涼菜放鹽要恰到好處，不能“漬出水”，西餐配菜切的尺寸差一點都不行……
張樂竹認為，做好這些細節是一個廚師的立身之本，不能怕費力，只圖經濟效益。
而在馬迭爾後廚的各位廚師眼裡，張樂竹早已成了他們的主心骨。“有張樂竹在，做什麼大菜，心裡都特別踏實。”有時大家會聽張樂竹講曾經的故事，更多時則在一起交流、學習廚藝。
張樂竹不僅對現有菜品進行了改良和指導，還帶回了40多道“點擊率”極高的失傳老菜。
單是出自張樂竹之手的一道紅菜湯，歷史足有百年。它的工藝幾乎與目前哈爾濱餐廳流傳的做法完全不同，工序更為繁瑣，味道也更香濃。
“現在的原料比當年更好，可以保住更多口感。”
老人拿手的菜品中，僅湯就有10種，在以涼菜和烤製品最為考究的西餐領域中，哪怕一味料、一分鐘，都足以影響菜品的味道。
如今，馬迭爾西餐廳在老人的調整和指導下重現當年的俄式老味道，甚至有北京和上海的西餐廳主管，在馬迭爾用餐後要求與老人合影。
而張樂竹的重新出山，也幫助馬迭爾重新取回“中國老字號”的名號。
其實，多年前張樂竹就已成為了馬迭爾、乃至冰城餐飲的重要名片。同時，隨著新特蔬菜、調味品、廚具的出現，哈爾濱菜也不斷推陳出新，並自成一派——龍江菜。
上世紀90年代，龍江菜正式集冊成書，張樂竹的白魚戲水、登高魚翅、母子猴蘑、素燕菜就被收錄。
下面，就一起來看看張樂竹師傅這幾道代表菜品的製作——
【張樂竹大師的代表作品】
素登高魚翅
主料：
幹黃花菜250克，水豆腐一塊
配料：
幹竹絲50克，蘭片250克，幹口蘑25克，幹香菇20克，草菇8克，雞蛋殼10個
調料：
精鹽5克，味精5克，豆油6克，雞湯、蔥、姜適量
做法：
把水發黃花菜梳成絲，8-10個一組，用八成熱油炸成魚翅狀。各種配料切成細絲，豆腐壓成泥同時調好口；將炸好的“魚翅”分別裝入蛋殼和碗中，再放入多種配料，上屜蒸熟後，扣在盤中，周圍放去蛋殼的小魚翅，勾芡澆汁即成。
特點：
形如真魚翅，色澤明亮，口味鹹鮮。
素高湯燕菜
主料：
白魚1條，約2000克
配料：
香菇10克，胡蘿蔔1個，雞蛋2個，黃瓜、澱粉適量
調料：
精鹽5克，味精5克，大油、香油、雞湯、蔥、姜適量
做法：
將魚收拾乾淨，取魚肉製成泥子，裝入10個小湯匙裡，做成小魚形，與加入調料、雞湯的魚頭、魚尾分別上屜蒸熟後，魚頭、魚尾擺在盤在的兩端，小魚形擺在中間，雞湯燒開，調好口燒在盤中即成。
特點：
色澤潔白，質地軟嫩，口味鹹鮮
母子猴蘑
主料：
幹猴蘑500克
配料：
口蘑25克，冬筍20克，草菇25克，雞脯肉30克，雞蛋10個，澱粉50克，蛋殼10個，大油、雞湯適量
調料：
精鹽5克，味精5克，香油、蔥、姜適量
做法：
將發好的猴蘑根沾上雞泥子用燙汆熟，分別裝入碗中和蛋殼內上屜蒸熟，大碗扣在盤中間，去掉蛋殼的小猴蘑圍在四周，勾芡澆在上面即成。
特點：
大小猴蘑酷似母子，形態逼真，味鮮質嫩。
百魚戲水
主料：
白魚1條，約2000克
配料：
香菇10克，胡蘿蔔1個，雞蛋2個，黃瓜、澱粉適量
調料：
精鹽5克，味精5克，大油、香油、雞湯、蔥、姜適量
做法：
將魚收拾乾淨，取魚肉製成泥子，裝入10個小湯匙裡，做成小魚形，與加入調料、雞湯的魚頭、魚尾分別上屜蒸熟後，魚頭、魚尾擺在盤在的兩端，小魚形擺在中間，雞湯燒開，調好口燒在盤中即成。
特點：
色澤潔白，質地軟嫩，口味鹹鮮
注：所有圖片來源網絡。
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