本文部分内容刊载于厦门航空杂志3月刊
刚过了年，赶在我休多年没休的年假去柬埔寨之前，紧着微连线了我心目中的江南四少——淮扬府的洛扬，扬州迎宾馆的陈万庆，江南灶的侯新庆，湖滨28的程郁。谈他们春季的江鲜新菜式，也请他们配合提供些图。湖滨28的春季新菜式里春笋主打，江鲜涉及不多，就没有进一步约聊内容。
尚在早春时节，一些食材还没有上市，为了供图，万庆特意去找了河蚌、鳜鱼；新庆特意去帮我找土步鱼，南京香格里拉酒店公关部的阿晶也特及时地给我传了图片。
原文重现
在江南水乡，对春天的感知,比赏“千里莺啼绿映红”更早的，是对春江水暖、春水雀跃中那些江鲜湖鲜的品味。“正是河豚欲上时”“桃花流水鳜鱼肥”里自有着鲜活跳脱的春意。
江南人心中都存有春来食江鲜的“鱼历”——2月的菜花鲈，3月的江刀、河豚，4月的鳜鱼、5月的鲥鱼、白虾，次第而来。
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立春初上
河蚌 螺蛳
扬州迎宾馆趣园茶社的炒螺蛳
比江鱼更早上桌的，是那些微型的江鲜——河蚌、螺蛳。正月未过，立春初迎，早春刚刚露头，通着长江的小河里湖溪间，便会有一些采河蚌、螺蛳的渔人小船。在那样的小河溪中，河蚌螺蛳随手可采得，价格平易而带着早春的气息。江南民间说“春天的螺，赛大鹅”。旧时买不起鹅的人家，下河溪摸盆螺蛳，用清水养两天，夹去尾端，挑出螺肉，与春天第一刀的嫩绿的春韭一起，加些胡椒粉，急火快炒，就是一盆好菜。
扬州迎宾馆中餐厅的河蚌春笋烧五花肉
扬州迎宾馆陈万庆说，江南春天的河蚌常常用来烧菜苔、烧咸肉。在扬州迎宾馆尝到一道他创意的另一种河蚌美味——河蚌春笋烧五花肉，将春笋的脆、五花肉的香、河蚌的鲜，萦绕在一处，令人齿颊留香。
油菜花开
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土步鱼
油菜花开时，便到了吃菜花鲈的时节。宋代词人蒋元龙的诗《菜花鲈》“菜花开后鱼方上，竹笋香时信早通。”说的便是这种鱼。菜花鲈，也称土步鱼、塘鲤。清代文学家袁枚曾在《随园食单》中写道：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”
南京香格里拉酒店江南灶餐厅的土步鱼羹
南京香格里拉酒店江南灶餐厅的总厨侯新庆说，对土步鱼的态度如今早就没有了“金陵人贱之”。江南名菜有一道“咸菜豆瓣汤”，其中的“豆瓣”用的是土步鱼双颊上的两块腮帮肉，菜绿、“豆”白、汤清、鲜美异常。
在侯新庆眼中，土步鱼还是如他一样很多江南人童年时的快乐记忆。“孩提时，离家不远有条清澈的塘河，每年油菜花开的时候，我和小伙伴们就会手持鱼竿到石桥边钓土步鱼。土步鱼非常馋嘴，土步鱼多的地方，一上午可以钓到三四十条。每次我钓到土步鱼，母亲最喜欢用它做羹。把土步鱼洗净后切成二三段，再把春笋切丝作辅料，配些胡萝卜增色，经过一番煮、焖、勾芡后，一道色香味齐全的春笋土步鱼羹就可以鲜美上桌了。每次饭桌上有这道鱼羹，父亲就要多喝几杯老酒。”
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清明节前
刀鱼 河豚
长江三鲜中的河豚跟长江刀鱼都是在清明前食用为佳。
诗人李渔在《闲情偶寄》中称刀鱼是春馔妙品，“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘，至果腹而不释手。”意思是各种名贵的鱼都有吃腻的时候，刀鱼则越吃越甜美，即使吃饱了也不忍放下，这里说的鲚便是刀鱼。
刀鱼分为海刀、江刀和湖刀。如今所说难得尝到的美味是指野生长江刀鱼。
江刀所以比海刀、湖刀美味得多，和它洄游的特性有关。江刀是生在大海中，立春时节从长江入海口逆水而上，到长江中下游干流、支流中交配，在长江中被捕获的刀鱼，称为江刀。清明是长江刀鱼美味的分水岭。民谚说“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”，非常准确。这是因为刀鱼在清明时节会进行交配，交配之后骨头开始变硬。
生命就是这么奇妙，清明之后去尝江刀，骨头真的变硬了，原先肥美细嫩的肉质也跟着大打折扣。价格也会跟着一落千丈，原本数千元一斤的江刀会变成几十块钱一斤，寻常百姓才得以买来剔出鱼肉，做刀鱼馄饨、刀鱼烧麦。
南京江南灶餐厅的刀鱼烧麦
明前刀鱼虽然很鲜美，但鱼刺细密，并不是所有北方儿郎都能欣赏得了的，因为吃起来实在费工夫。吃刀鱼最常用的“技法”不是咬，而是抿和吮，有人说是像对待情人一样温存。在淮扬府餐厅尝刀鱼，一条刀鱼上来是很有效的“静声”菜，热烈喧嚣时，一道清蒸刀鱼上桌，会立刻多了一份专注和尊敬食物之情。
唇抿舌濡间也是一种细腻的江南饮食文化的表达，在吃垮炖大活鱼的东北和做剁椒大鱼头的西南，可能难以体会为一条二两半的嫩鱼而大费周章的乐趣，也断不会有“至果腹而不释手”的兴致。
曾在淮扬府餐厅花半个小时抿这条清蒸明前刀鱼
3月中到扬州迎宾馆，还可以尝到陈万庆研发的一道用小湖刀制作的刀鱼两吃创新菜。对于吃不消细嫩多刺的小刀鱼的食客来说，可以在香酥的炸小刀和Q弹的刀鱼鱼丸里体会另一番风味。
扬州迎宾馆中餐厅的刀鱼两吃
河豚汤
明前的河豚与明前的刀鱼相似，鱼皮上的毛刺还非常柔软，一过清明产卵后则会变硬，难以下咽。
明前的河豚，最值得品尝的莫过于传说中的“西施乳”，即雄鱼的精巢；其次是软糯的鱼皮，次之才是河豚的鱼肉。
如今吃到的河豚大多不是“蒌蒿满地芦芽短”的江边可以望到的长江里的河豚，而是养殖的品种。听洛扬说，养殖的河豚本身品种的毒性低，经过处理后更为安全。河豚红烧、做汤都是常见菜式，于我更偏爱胶质感十足的奶白浓汤。
桃花春汛
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鳜鱼
待到桃花落英，春汛水涨，便不可错过“桃花流水鳜鱼肥”了。鳜鱼也叫季花鱼、桂花鱼，切开时，在鱼腹的上部有一朵盛开的花朵的图案。
家养的鳜鱼一年四季都能尝到了，野生的鳜鱼则还是春天的最味美。陈万庆说，野生鳜鱼身形比较瘦长，鱼鳍更凶猛，肉质更紧、更甜。江南常见的做法有清蒸、鱼汤两吃，也有用春天的草头来红烧的。扬州迎宾馆中餐厅结合农家和酒店菜品特色，做了一道春笋鳜鱼蒸农家香肠，有鱼的清鲜也有香肠的醇厚，回味悠长。
扬州迎宾馆的春笋鳜鱼蒸农家香肠
暮春里的江鲜是鲥鱼。“清明挂刀，端午品鲥”。鲥鱼也是最娇贵的江鲜，离水即死。由于环境的改变，如今的长江鲥鱼已几乎绝迹。现在能尝到的鲥鱼大多是长江鲥鱼的品种人工养殖的，一年四季都可以吃得。但比早先的进口海产的鲥鱼则还是鲜嫩很多，如今在江南吃到的多是带鳞糟蒸的传统做法，还是可以回忆到一些长江鲥鱼的肥美之味。
旧时的江南江鲜有着浓重的地理和季节印记，如今吃这些水产则“尝时鲜”的感觉淡化了不少，犹如大棚中的蔬菜，少了份野趣和对季节脉动的感知，多了游赏春色和怀旧的意味。
这就是玉树临风的江南三少啦
扬州迎宾馆 陈万庆
北京淮扬府 洛扬
南京香格里拉大酒店江南灶餐厅 侯新庆
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灵心小榭
美食媒体主编，高级营养师，品酒师，La liste全球最杰出1000餐厅排行榜国际委员。与你分享美食、美酒、营养、旅行的生活体验
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