鶯歌燕舞之榮
全國很多地方都有一款叫酥肉的美食，一種是炸的，一種是燉的，炸酥肉的酥是指其酥脆，燉酥肉的酥是指其酥爛，口感完全不一樣，不過倒是都很美味。
炸酥肉原本受眾地域就比較廣，再加之近年來四川火鍋的流行，讓這路炸酥肉就更是家喻戶曉了。所謂炸酥肉，一般指的就是豬五花肉，切成片，先用薑末、雞蛋、料酒、鹽、糖醃製20分鐘左右，然後裹幹澱粉下鍋炸。炸酥肉能不能酥脆，最重要的就是在油炸的時候有竅門。但凡炸食想要酥脆，都要採取復炸的方式，也就是炸兩遍。在油大概6成熱的時候，炸第一遍，為的是把肉炸熟。撈出瀝乾後，在油燒到7成熱時，再下鍋復炸，這次炸油溫高，下鍋後，要迅速撈出，顏色轉至金黃即可。兩次炸過的酥肉不僅更香，而且起碼能夠保證酥肉在一個小時之內，都能酥脆可口。那回在一家重慶老火鍋吃飯，覺得他們家的酥肉很有風味，於是便問了訣竅，原來他們家在炸酥肉之前，也就是醃好的肉在裹乾粉的時候，加入一些花椒碎，這樣香味一下就被提起來了。
至於燉酥肉，受眾群體可能就小一些了，是一種山東的美食，脫胎於酥鍋，主要的手法是醋燜。其主材也是五花肉，切成塊，不用事先焯水撇沫子，直接碼入鍋內，並放入蔥段和薑片，肉上鋪海帶，以醬油和醋來燉，不要加水，醬油和醋的量按肉的多少和鍋的大小不同，沒過肉即可，醋要比醬油多，倒在碗裡，其水位大致要高出一指到一指半。大火燒開，轉小火慢燉，大概一個小時左右，大火收湯，再放些糖調味即可。
紅小豆館主
就容許小成妹大膽一次，大聲說出來，酥肉必須必須必須是豬肉！
這是傳統！這是美食！這是經典！
雖然現在創新料理很多，但是請容許經典美食必須還得是原汁原味的經典美食，多一份改動都是不尊重的。
咳咳咳，說的有點嚴肅了。那是因為酥肉真的好好吃啊，酥脆的外皮裡面是滑嫩的五花肉，肥瘦相間吃起來一點也不會柴，只覺得唇齒留香。
所以呢，酥肉是豬肉，而且是五花肉的部位，另外肥瘦問題，其實肥瘦相間是最好的，因為在炸制的過程中，肥肉也會榨很多油出去，如果瘦肉太多了，口感會比較柴。
說了這麼多，完全表明了自己的立場了，就來說說酥肉的做法吧。這是一道不管是餐桌上還是茶餘飯後，都是很美味，根本停不下來的菜品。而且酥肉的可塑性很強，一次多做一點，下次直接復炸一遍就可以吃了，不僅如此還可以做很多很多酥肉相關的菜色。就算什麼也不放，就這麼直接吃，蘸點辣椒麵照樣讓你一口接一口。
酥肉
材料：去皮三線五花肉500克 雞蛋2個 中筋麵粉2湯匙 玉米澱粉或者土豆澱粉2湯匙
調料：鹽1茶匙 料酒1茶匙 糖1茶匙 白胡椒粉少許 醬油2湯匙 油300克 整粒花椒
做法：
1.五花肉去皮，切成小肉條，不要太大塊，大概有一根手指粗細。
2.將一茶匙整粒花椒在鍋中焙出香味後，倒出、用刀拍散成粗粒，加入切好的肉條中。
3.將醬油、料酒、糖、鹽、白胡椒粉、2個雞蛋，全部加入，並攪拌均勻，靜置幾分鐘。
4.將麵粉與澱粉加入肉條中，繼續攪拌至完全均勻，整體狀態是略微偏稀一點的，如果太乾，加入少量食用油調節。
5.做好的狀態是這樣的。
6.起油鍋，待鍋底開始冒氣泡，轉中小火，分批油炸至顏色金黃，撈起。
7.如果是要馬上吃的話，就要復炸一次，保證外酥裡嫩。
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成都新東方烹飪
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在我的童年時代，印象中的廚神就是我的父親。雖然他根本就不是廚師，也談不上有什麼廚藝，僅僅是因為在物質貧乏的計劃經濟年代，平日裡的母親只是隨便料理裹腹之用的一日三餐，而到了逢年過節的重大日子裡，平日裡忙碌的父親才有寬裕的時間，親自給我們動手做幾個菜。也因為此，每當父親出手時，我就感覺到可以吃大餐了。雖然，父親的烹飪範圍非常的有限，但他最拿手的便是酥肉這一道美味了。
後來，很多沿海的朋友跟我聊起酥肉時，都不知道這是一種怎樣的神奇食物。其實酥肉簡單來說，就是把切好的豬肉丁，掛上雞蛋和麵粉打成的漿，然後在油鍋裡面炸酥。不要覺得聽起來似乎平平無奇，但是你想，這一個飽含油水的食物，在那個年代絕對是我童年的至高美味！
雖然酥肉很簡單，但是做多了也會有一些小小的考究。首先是選用的肉最好是三分瘦七分肥的比例，所掛的蛋漿裡，雞蛋要往死裡放，以前雞蛋捨不得吃，於是會多加水，結果酥肉的酥皮就沒那麼香了。最後是下油鍋的那一剎那，油溫不能太高，否則容易把酥肉給炸老；油溫也不能太低，否則就炸的不幹爽，會有殘餘的油留在酥肉裡，吃起來非常糟糕。現在回想起來，這和日本的天婦羅之神還真有幾分異曲同工之妙。
炸好的酥肉，在過年關時總能放上好幾天。新鮮炸好的酥肉是最好吃的，一般會被很多長輩拿來下酒。其他的酥肉的吃法也很多樣，可以切開用來炒芹菜或蒜苗；像肉丸子一樣用來汆丸子湯……由於酥肉的用途如此寬廣，所以在年關歲末炸酥肉的時候，父親和長輩們都會炸上一大盆，那就可以有很長的時間打牙祭了。
之後我離開故鄉，也見過很多形形色色的酥肉，有用牛肉做的，還有用雞肉做的。現如今，油炸的食物吃得越來越少，在大都市中生活也不可能再自己動手做。偶爾去重慶火鍋店裡看到有酥肉時，不免多了幾分親切感，把這酥肉放進麻辣火鍋裡，味道也特別的好呢。
飯醉分子閆濤
重慶火鍋花椒妹 答：酥肉是豬肉（大部分是用豬肉）加澱粉油炸製成的，酥肉就是重慶、四川地區家常菜餚，每家做法大致相同，但是調料比例隨個人口味又略有不同，下面我來詳細說說：
調料：菜籽油若干，通常家裡三口食用2-3斤左右，取決於肉的數量，保證下鍋後要沒過豬肉，當然油越多可以一次炸的數量越多，油多肉少炸出來效果最好。
豬肉：喜歡吃瘦肉就選用全精瘦肉，喜歡吃肥瘦，可以選擇較瘦的五花肉（三線肉），炸出來有油渣的口味，較油，但是香，很多人喜歡吃。肉最好切成10釐米長，1釐米寬的左右條狀，條狀肉通常較容易炸熟，如果肉已經是塊狀，也沒問題。
澱粉：川渝地區通常用紅薯澱粉（紅苕澱粉），我也只用過紅薯澱粉做過，澱粉質量越好，炸出來效果越好。
花椒：花椒粉，花椒粒均可，數量因人而異，根據個人口感定，我是花椒妹，我喜歡花椒多點，呵呵。
雞蛋2-3顆，鹽若干，水若干。
開始做了：
第一步：肉+花椒+鹽+雞蛋，均勻攪拌醃製20分鐘
第二步：澱粉+水，調成糊狀，澱粉充分溶解，不能有疙瘩小塊。
最終第一步的肉與第二步的澱粉糊糊混合一起後不要太稠，要形成肉上全部掛者糊糊，但是感覺肉上很光滑。
第三步：油溫60度左右，將肉一條條下鍋，慢慢炸，待肉漂浮在油鍋表面，顏色呈現酥黃色就可以出鍋了。
第四步：開吃，美味的酥肉敬請享受吧。
希望您用餐愉快，記得關注我（重慶火鍋花椒妹），重慶美食快來找我。
重慶火鍋花椒妹
酥肉在家庭菜譜中那是必備的美食，炸好酥肉香酥，焦的很抓起就吃了，也可以做成蒸菜，碗底放上大料適量鹽上鍋一蒸，好了以後扣在盤子裡，又叫：“扣碗”。食材烹飪技巧都很簡單，只需要五花肉和雞蛋、麵粉，就可以了。
酥肉此道菜特點就是香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩，還能做成各種蒸菜或者配菜美食。
小酥肉
原料：豬肉 半斤、麵粉 50克、紅薯粉 50克、雞蛋 3個、食鹽 2勺、花椒粉 適量
（1）先準備半斤豬肉，花椒粉，麵粉，紅薯粉，雞蛋三個（人多的可以多加的）
（2）去肥肉切成條狀或片狀；
（3）將肉裝在碗裡，倒入適量花椒粉，鹽，打入三個雞蛋；
（4）倒入麵粉和紅薯粉，各一半，然後攪拌；
（5）攪拌成糊狀後醃製十分鐘；
（6）倒入半鍋油，大火燒開後轉小火；
（7）肉一塊一塊的倒入鍋中；
（8）小火兩分鐘後起鍋 表面微黃即可；
（9）將炸過的酥肉大火下鍋繼續炸3分鐘，就可以起鍋了。
五花肉和雞蛋的營養就不用說了，大家都知道它們營養較高的。這個酥肉做出來還可以做成丸子湯還可以炒菜都很棒，而且還不貴的，買個一斤做做，孩子家人都喜歡吃，不可錯過的美食。
蝸牛美食
小酥肉是一道很普通的家常菜，主要在中原地區，洛陽、開封和豫南光山三個地方，流行最廣。
小酥肉是豬肉製作，經歷改刀、醃製、裹粉、油炸和燉煮、蒸制而成，主要三種菜式：①幹炸；②燉煮；③蒸制。光山以燉為主，出來的湯菜叫“火肉”。洛陽是燉為主，蒸為輔；開封反過來，蒸為主，燉為輔。再往北，就有了幹炸著吃的菜式。
⒈燉酥肉。豬肉肥瘦3:7，切不規則條塊，溼澱粉和生抽抓醃一會，打個雞蛋拌勻，逐塊下到七分熱的油鍋裡，炸到金黃撈起瀝油。然後涼水下鍋，水與肉2:1，給蔥姜甜酒，水開轉小火，一個小時後給鹽、發好的金針菜、木耳，5分鐘關火，給胡椒碎和蔥花出鍋。
⒉蒸酥肉。炸好的酥肉擺蒸碗裡，給蔥姜甜酒鹽和一個八角，加開水，籠裡蒸一小時，出籠扣碗上桌。
⒊幹炸酥肉。如同上兩道酥肉炸制，前期處理不大一樣，需要調味料醃製。家常做法，蔥姜鹽甜酒生抽醃製20分鐘，雞蛋、澱粉調糊，然後裹漿下鍋油炸，六成熱油炸制金黃色撈出，撒花椒粉或胡椒碎開吃。 普濟
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想念味蕾
酥肉是四川的一道傳統美食！和北方的幹炸裡脊相似，只不過主料不一樣，酥肉是用去皮的五花肉炸至而成，幹炸裡脊是用裡脊肉炸至而成的！
酥肉
食材：五花肉 雞蛋 澱粉 鹽 醬油 胡椒粉 姜 料酒 油
1.五花肉去皮，切成大塊，生薑切末。
2.把五花肉，醬油，鹽，胡椒粉，生薑，料酒攪拌均勻，醃製十分鐘！
3.醃製完了以後，放入雞蛋和澱粉，繼續攪拌均勻。
4.鍋燒乾放油，油溫八成熱時，放入攪拌好的五花肉！
5.炸至淺黃色撈出，待油溫升高，繼續炸至深黃色撈出，即可食用。
酥肉是四川宴席上必備的一道硬菜，一般都是燒成湯，所以又叫“酥肉湯”！
輝之道
喜歡吃肥一點的可以用五花肉，喜歡嫩一些的可以用豬裡脊哦
先將肉洗乾淨，五花肉切片，裡脊肉切條備用
將切好的肉中加入鹽、胡椒粉和花椒粉攪拌均勻，醃製半小時入味
澱粉中加入兩三個雞蛋攪拌成糊，倒入醃製好的肉攪拌掛糊
鍋中倒油，燒至七八分熱時將掛糊的肉分批下過炸，炸至金黃即可撈出，
酥肉就做好了，可直接食用也可清蒸酥肉或者燴菜做湯都很好吃哦，喜歡的可以試試看
大魚兒小魚兒美食
我是四川宜賓大山溝的，我們那裡的酥肉是整隻雞，或者鴨或者豬排骨。主要還是雞做得多一些，把雞剁成小塊，放許多雞蛋，紅苕粉加調料，八角、山奈、花椒各粉末和鹽攪拌均勻，放入豬油、菜仔油各一半里炸成金黃色撈出瀝乾能放一個來月。每次取點燉湯，裡面放粉條，或胡蘿蔔。再放點豌豆苗更好吃了，那簡直是人間美味。
