香椿為楝科落葉喬木，自然生長樹木可高達10多米。我國香椿品種很多，根據香椿初出芽苞和子葉的顏色不同，基本上可分為紫香椿和綠香椿兩大類。屬紫香椿的有黑油椿、紅油椿、焦作紅香椿、西牟紫椿等品種；屬綠香椿的有青油椿、黃羅傘等品種。
普通栽培和矮化密植栽培的香椿，一般在清明前發芽，穀雨前後就可採摘頂芽，這種第—次採摘的，稱頭茬椿芽，不僅肥嫩，而且香味濃郁，質量上乘，採收最好在早晨8點以前，此時晨露未乾，椿芽水分多，比較鮮嫩。以後根據生長情況，隔15—20天，採摘第二次。新栽的香椿，最多收2次，3年後可多次採收，每年能採收6-10次，管理好的採收次數更多。但後期採收的，風味下降。
香椿頂芽較少，長期採收要靠大量的側芽萌發。當新梢長至25釐米時，將頂梢剪去15釐米，保留2-4個複葉；當側芽萌發，長到25釐米時，用同樣方法採收梢部15釐米的嫩芽。
對生長過旺、過高的植株，要進行平茬。在主幹離地15～20釐米處截去地上部，矮化樹形，又能促發側枝或更新樹體。平茬在6月下旬進行，留幹後要加強管理，促進側枝萌發。平茬過早，樹木枝葉繁茂鬱閉，必須進行第2次短截和摘心。平茬過晚，側枝生長時間太短，不能形成飽滿的頂芽。
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