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醃鴨蛋出油，快出油，多出油，辦法很簡單。看了這篇做法，管保任何人都會做到，還零失敗。
首先要知道鴨蛋裡的油怎麼會出來。鴨蛋裡的油正常存在蛋黃裡，但是看不出來，因為油脂被蛋白分散包裹，打開鴨蛋看到的只是蛋黃和蛋清，看不到油。醃起來後，鹽進入，鹽的滲透特性逼使蛋白質團聚沉澱，釋放出包裹的脂肪。於是，脂肪解放出來，成團顯現，有了流油。
其次要知道怎麼的讓鴨蛋裡的油更快的出來。訣竅在於讓鹽儘快的滲透進去，早一日進去，早一天出油。正常的醃鴨蛋，都是洗乾淨，裹上稀泥滾上鹽，放進罈子裡，等鹽慢慢滲透進去，一般要20天往上才會出油。鹽水泡醃也是一樣速度，有些慢。要做的就是想法縮短這個時間，儘早出油。
最後告訴最簡單的高效做法：①鴨蛋洗淨晾乾；②先在高度白酒裡過一下，再滾滿鹽，用保鮮膜包住；③大太陽下曬一天，收回裝壇。這樣做的鹹鴨蛋七天就好。奧妙在於在密閉小環境下，太陽高溫逼使鹽分更快的滲透進鴨蛋，所以出油快。 普濟
夏天來了，不少人的餐桌上端上了鹹鴨蛋
對於吃貨來說，
如果此時能吃到紅心鹹鴨蛋，
最好還是雙黃的，
用筷子一夾，油一下子就嘩啦啦流下來的那種，
再配上一碗白米粥，
那簡直堪稱，人生完美！
為了早日實現完美的人生，
今天，我們要來正經說說這個“鹹的要命，富的流油”的下飯神器——鹹鴨蛋~
作為一個比老乾媽還早出現1400多年的“下飯神器”，鹹鴨蛋早在南北朝時期《齊民要術》中就有記載。
“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用。”
短短几句話，賈思勰或許也沒想到，
在中國，鹹鴨蛋一吃就是1000多年，而且會更久。
為什麼是醃鴨蛋，而不是醃雞蛋、鵝蛋呢？
農業時代下，醃製食物和食材的季節性和地域性有關。當產量過剩時，百姓就開始琢磨著，怎麼把這些食材保存起來。
由於雞可以各地養殖，雞蛋每天都有，大家養成了食用新鮮雞蛋的習慣後，也就不存在雞蛋產量過剩的情況了。而鴨是水禽，鴨蛋在特定地域和季節產量比較豐厚，會突然出現很多鴨蛋吃不掉的情況，於是我國就有了很多“神奇”的鴨蛋形式，比如鹹鴨蛋、松花蛋等，方便把鴨蛋保存起來。而鴨蛋經過醃製後，不僅腥味沒有那麼重了，風味口感上也更加可口。
當然，鹹雞蛋也是可以做的，方法和做鹹鴨蛋差不多，吃起來也不錯，外觀也能“富得流油”
要說哪裡的鹹鴨蛋最好，很多人會好不猶豫地說，高郵。的確，江蘇高郵的鹹鴨蛋是出了名的，“資深吃貨”汪曾祺曾在《端午的鹹鴨蛋》一文中回憶自己家鄉高郵的鹹鴨蛋，用他自己的話說，“我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上 。”好一句，他鄉鹹鴨蛋，我是在瞧不上，這是“吃貨”的自我修養。
高郵是水鄉，大麻鴨是特色的鴨種。由於鴨子生長環境好，加之高郵人世世代代養鴨醃鴨蛋，做出來的鴨蛋個個流油，雙黃蛋也多。“高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發乾、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及”。
每次吃到流油鹹鴨蛋時，大多數人會幸福感爆棚！
感嘆道，這鴨蛋油真多！
但你們想過，為何鹹鴨蛋會出油嗎？
實際上，鹹鴨蛋的出油原理非常有意思。在鴨蛋蛋黃中，脂肪含量很高，約有31%，佔整個蛋黃的三分之一。用鹽醃製時，蛋黃中的水分向外滲透，高鹽也會讓蛋黃內的蛋白質發生“鹽析”，破壞了蛋白質和脂肪原本的均勻混合狀態，脂肪就匯聚成油滴，煮熟後，就能看到蛋黃出油了。不過，鹹鴨蛋是否出油，和鴨蛋本身油脂含量有關，也和醃製時間及鹽分濃度有關。
與吃到出油鹹鴨蛋不同的是，吃到紅心鴨蛋的人們，可能會暗自忖度，這鴨蛋黃這麼紅，會不會是添加了什麼色素？
正常情況下，如果鴨子是在湖泊水塘中放養的，出紅心的概率會更大。因為鴨子以水裡的小魚、小蝦、貝藻為主食，這些食物中含有類胡蘿蔔素、蝦青素、葉黃素等，所以下得鴨蛋會更偏紅，營養價值也更高。當然也有不法商販，在鴨子的飼料中添加如蘇丹紅等“紅色素”，迫使蛋黃變紅。這種鴨蛋通常出油較少，蛋黃十分紅，因此吃起來要格外注意。
教你做出“富得流油”的鹹鴨蛋！
| 自制鹹鴨蛋 |
by youhaha0的廚房
用料
主料：鴨蛋20個；鹽400克
輔料：水2500毫升；高度白酒80克；花椒5克
做法
1.鴨蛋一定要清洗乾淨；
2.晾乾水分；
3.鍋中放水，放入鹽；
4.放入花椒；
5.大火燒開至鹽全部融化，徹底放涼；
6.晾乾的鴨蛋放入乾淨的容器中；
7.倒入白酒80g，然後倒入花椒鹽水直至沒過鴨蛋，靠近蓋子的地方倒扣一個塑料盤子，避免鴨蛋浮起來；放置陰涼的地方；
8.30天后的鴨蛋，表皮已被花椒水染色；
9.撈出鴨蛋沖洗一下，放入蒸鍋中，大火蒸20分鐘；
10.已經出油啦；
美食傑官方
鹹鴨蛋是我們餐桌上的常客，非常下飯，本次我們就來介紹醃製鹹鴨蛋的方法， 使其出油更多、味道更好，成為飯桌好伴侶。
操作方法
01選一批鴨蛋洗淨晾乾放入醃製的壇中。
02再在鍋裡倒入合適比例的水，將鹽、花椒、茴香、八角放入水中煮透，聞到香料的味道後，再加少許白糖和燒酒100克。等滷水冷卻後，倒入壇內，淹沒鴨蛋即可。
03緊封壇口，等候20天即可食用了。
操作方法2
01洗淨處理新鮮鴨蛋。
02取乾燥紅土用開水澆成糊狀，裹到鴨蛋上。
03在鴨蛋兩端裹上鹽後放入罐中密封，20天后可食用。
素錦年時
想要醃製鴨蛋黃有油，就要多放點白酒，醃製的時間越久越好，挑選雞蛋的時候，不要選有破的，那樣會臭的鴨蛋，我這個辦法醃製很方便，適合在家裡來做，切記酒要多放一些。
食材
主料
生鴨蛋6個、白酒30毫升、
配料
八角2個、幹辣椒5個、花椒3克、桂皮1塊、鹽200克
做法
1、鍋中燒水，大火燒開後加入桂皮1塊、八角2個、花椒3克、幹辣椒5個，大火煮開 。
2、鍋中水開後，關掉火，加入鹽200克 製作成鹽水，攪拌均勻備用。
3、鍋中再倒入白酒10毫升，攪拌均勻。
4、鴨蛋用清水洗淨後，裝入大瓶子中。
5、瓶子中倒入剛才煮好的鹽水，蓋上蓋子，密封放入溫室存放25-35天。
6、醃製30天后，拿出放入煮鍋中 煮10分鐘，放涼就可以食用了，這樣簡單的鹹鴨蛋，大家學會了嗎。
1、生鴨蛋要洗乾淨，可以用刷子輕輕刷洗。
2、煮鹹鴨蛋的時候，用中火就可以 ，不要火太大。
名門私廚
醃流油鹹鴨蛋
需要材料
- 鴨蛋二三十枚～
- 白酒一碗
- 鹽若干
- 涼白開一盆
愛唱歌的月兒
能吃鹹，按正常程序走，等夠時間都會出油。但往往出油很好的，都很鹹，特別是蛋白。
先選容器，能買到罈子就用罈子，可以加蓋後用水來密封。買不到可以考慮密封袋或保鮮袋，哪怕是泡水的做法也可以，倒進去後紮緊了豎著放地上。
再定配料。一般是直接在白酒裡滾一圈，再裹上鹽，纏保鮮袋。泡水的做法一般是直接泡飽和鹽水，就是往水裡加鹽，一直加到鹽不再融化為止。然後密封30天左右開吃。
除了原味，鹹鴨蛋也可以五香味，用花椒，八角，小茴香，蔥姜，二鍋頭或歪嘴，醃製鹽，白糖，水龍頭涼白開或純淨水，還有主角鴨蛋。比例大致可以參考如下，10個鴨蛋，1000毫升水，100毫升高度白酒，250克鹽，10克糖。花椒小茴香捏一撮，大概三四十粒，用一段蔥白，一小塊姜，蔥姜切了用。
先往水裡加蔥姜香料，大火燒，水滾後煮兩分鐘，加鹽和糖攪勻，再煮一分鐘關火。放涼了加白酒攪勻，然後倒進碼放好鴨蛋的容器。不喜歡香料久泡的，過濾了再用。
醃鴨蛋的核心其實是清洗和乾燥，鴨蛋要儘可能洗刷乾淨，然後風乾殼上的水，再放到清洗乾淨的容器裡。不然容易滋生細菌，變成黑臭的壞蛋。
不能吃鹹，不追求必須流油的，泡到20天左右就可以起壇嚐鮮了，直到嚐出合口的程度即可大量煮食。如果口味合適了，可以考慮全部起出來，煮熟了密封冷藏保存，儘快吃完，不然越泡越鹹。
起壇後煮七八分鐘，晾涼了吃沒有腥味。
指尖小調
媽媽20年土法醃鴨蛋，做一罐吃七天，只需幾步就做好，個個都冒油
以前就很喜歡媽媽醃的鹹鴨蛋，要是鹹鴨蛋配上一碗粥，一次可以吃掉三個（有點吃貨的感覺哈哈），就是把鹹鴨蛋打開一個口，然後用筷子一點一點的挖著吃，特別是冒著油的蛋黃，那真是一個美味啊！
有人說鹹鴨蛋沒營養，其實不是的，鹹蛋黃的營養價值和新鮮蛋黃接近，含有優質蛋白質、卵磷脂和鈣、磷、鐵等多種礦物質，鹹鴨蛋的蛋黃中含有大量的紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素。鹹鴨蛋中所含有的鈣質量、鐵質量比雞蛋、鮮鴨蛋都高。
下面給可以大家，介紹一個簡單醃鹹鴨蛋的方法，讓大家一看就懂，一學就會。
食材：
鴨蛋30個、 白酒1碗、 鹽1斤
步驟：
1、把鴨蛋清洗乾淨，放在太陽下面曬兩個小時。
2、先拿一個小盆，裡面倒入高度白酒，把曬過的鴨蛋，全身均勻地沾上一層白酒，保持整個蛋殼溼潤。
3、在準備一個小盆，裡面倒上鹽，把沾過酒的鴨蛋，放裡面裹上一層鹽，儘量讓鴨蛋表面都均勻的沾上。
4、最後把鴨蛋全部放入，密封罐裡，密封起來。如果沒有密封罐，也可以把鴨蛋放到一個塑料袋中，把袋口紮緊，在袋子外面再套上兩個袋子紮緊。
5、把密封好的鴨蛋放在乾燥通風的地方，放置30天左右就可以啦。
小提示： ①鴨蛋的罐子可以選任何密封的容器，但是一定要確保沒有水，沒有油，否則鴨蛋容易壞掉。
②白酒的度數越高越好。
醃製後的鴨蛋更加的香嫩可口。
每日菜譜
剛開始醃製鹹鴨蛋的時候，在網上找了一堆醃製方法，什麼五香的、香辣的方子都試過了，可就是沒多少次成功的……
爺爺看到我這麼折騰，看不過去了，於是說出了他當年醃製鹹鴨蛋的方子。
只要三步，保證出油的方子，而且做出來的鹹鴨蛋，蛋黃沙沙的超好吃！果然家有一老，如有一寶啊，自從學會了這個法子我醃製的鹹鴨蛋都成功了，真的是頗有成就感。
用料：
鮮鴨蛋、鹽、涼白開、高度白酒（50度以上）
三步醃製法：
1、鴨蛋洗淨晾乾，放到容器裡
2、往涼白開裡放鹽調製鹽水，濃度只要鴨蛋能在鹽水裡浮起來就行了。
3、把鹽水倒入容器，保證鴨蛋全部在水下，滴幾滴高度白酒（50度以上），蓋上蓋子，45到60天后就可以吃了，是不是超簡單？
鹹鴨蛋配白粥真的好吃到炸。特別是他但選用紅樹林里長大的海鴨生下來的海鴨蛋，做出來的鹹鴨蛋會更加味道鮮美好吃！
採小海專注海味美食，希望大家有任何美食方面的問題都歡迎與我們交流哦~
採小海海味美食
將鴨蛋洗淨，在太陽下暴曬1一2個小時。
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將杯裡倒上酒，將鴨蛋分別浸泡2一3分鐘，放些灑
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將碗裡倒進鹽，將浸泡後的鴨蛋在鹽裡滾一下，殼沾上一層。
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將滾好的蛋再用保鮮膜包一下。
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放在陽光下暴曬，要一天，這可是出油的關鍵。
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將包裹的鴨蛋用袋子裝好，放陰涼處或冰箱裡，一個星期能吃了，一個月出油多
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END
- 兩次曬太陽是出油關鍵
- 多放酒，要高度酒
- 放十三香也可以
景德鎮南河公安
剛剛看了別人醃製鹹鴨蛋的過程，就看到了這個問題。
那麼好吧，我就說下大體的步驟吧。
第二，香草灰。我們選擇香草灰時，最好是使用辣椒的秸稈，因為辣椒秸稈中含有一種什麼素，可以抑制或殺死細菌。
第三，把香草灰放入罈子中，加入鹽水使其成糊狀，放入鴨蛋，密封保存一個月。
第四，食用時取出洗淨，蛋黃就會有沙感冒油。未使用的，可以用保鮮膜帶灰包裹。
其實，鹹鴨蛋的醃製有好多種方法。我說的是比較簡單的辦法，當然也可以選擇八角花椒食鹽水來密封醃製，不管是用八角花椒食鹽水來醃製，還是單純用鹽水來醃製，關鍵是要密封。
