雞蛋，味美價廉、營養豐富。每100克雞蛋含蛋白質約14克，脂肪8.6克。雞蛋含有脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，含有人體必需的多種氨基酸，與人體蛋白質組成相近。雞蛋，確實是一種理想的天然“補品”。
我們天天吃雞蛋，對雞蛋到底瞭解多少呢？看看營養師們是怎麼說的吧——
■紅皮與白皮
有人認為紅皮雞蛋比白皮雞蛋營養價值高，這沒有科學根據。把產白、紅皮蛋的兩種雞在相同條件下餵養，營養學家對白、紅皮兩種雞蛋的營養成分進行對比後認定：紅殼蛋中蛋白質含量為12.4%，白殼蛋為13%；紅殼蛋中脂肪含量為11.2%，白殼蛋為9.9%；其他營養成分含量也相差無幾。
■蛋黃與蛋白
有的人吃蛋只吃蛋白，不吃蛋黃，害怕蛋黃中的膽固醇含量過高，會引起動脈硬化、冠心病等。有的人卻只吃蛋黃，不吃蛋白，認為蛋黃最有營養。據測定，蛋黃中蛋白質含量為1.5%，脂肪含量為33.3%；蛋白中蛋白質含量為12.3%，脂肪含量為0.2%。
此外，蛋黃中還含有豐富的鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。蛋黃的含鐵量竟比蛋白的高出20倍。
■生吃與熟吃
有人認為，吃剛產下的新鮮生雞蛋營養最好。有人認為，生吃雞蛋有潤肺及潤喉的功效。還有些人直接將煮沸的牛奶、豆漿衝入生雞蛋中攪拌後就食用，認為生吃雞蛋易消化、營養好。
其實恰恰相反。生雞蛋或不熟的雞蛋不僅消化率比煮雞蛋低30％—50％，而且對身體有很多不利。經營養學家測定，吃3個生雞蛋所獲得的營養與吃2個熟雞蛋相當。因為生雞蛋的吸收率只有60%左右，而熟雞蛋的吸收率卻能達到90%以上。
另一方面，生雞蛋的蛋清含有一種對人體有害的鹼性蛋白質——抗生物素蛋白，在腸道能與食物中一種叫“生物素”的維生素緊密結合，成為一種人體無法吸收的複合物。當大量的生雞蛋清進入人體，就會阻礙人體對生物素的吸收利用。
如果經常吃生雞蛋，會使人因缺乏生物素而發生皮膚粘膜蒼白、乾燥和脫屑、食慾減弱、體重減輕、毛髮脫落等症狀。雞蛋加熱煮熟後，這種抗生物素蛋白即被破壞，不再具有妨礙生物素吸收的作用。
在顯微鏡下觀察，雞蛋外殼充滿小孔，這些小孔比致病菌要大幾十倍至幾百倍。因此，雞蛋裡隨時都可能有病原體侵入。食用被病原體感染的雞蛋，人體可能出現發熱、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒現象。
雞蛋一定要經過加熱處理後再吃。吃荷包蛋、糖水蛋一般以蛋黃凝固成半固體為佳，既嫩又無害；炒蛋以剛凝固為好；而老人、病人，則以吃蒸蛋最易消化吸收。
■毛雞蛋
毛雞蛋又叫死胎蛋，學名叫雞胚蛋。目前，在市場上出售的雞胚蛋大多是用於孵化小雞的雞蛋，是因溫度、溼度不當或感染病菌而發育停止死於蛋殼內的雞胚蛋。這種雞胚蛋中原來含有的蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽及維生素等營養成分已全部或部分發生變化，絕大部分已被胚胎利用和消耗，所剩營養成分甚微。
經測定，雞胚蛋裡幾乎100％含有病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。食用這種不新鮮的雞胚蛋不但營養價值不高，且容易發生中毒，引發痢疾、傷寒、肝炎等疾病。
有專家指出，毛雞蛋裡激素的含量較高。兒童和青少年正在長身體，如果經常吃毛雞蛋，有可能會影響到青少年身體發育。
■營養蛋
如今的雞蛋還真是不一般，各種營養成分不同的雞蛋應有盡有：高鐵、高鈣、高鋅、高碘、高鉻……各種各樣包裝精美的“營養蛋”在許多商場超市都很受歡迎，比起那些普通雞蛋身價倍增。但是，面對“營養蛋”一元一個的價格，看重“營養價值”的消費者仍是慷慨解囊。
五花八門的“營養蛋”是怎麼回事呢？“營養蛋”真的像廣告中宣傳的那樣有“吃啥補啥”的功效嗎？
北京市食品研究所有關工作人員說，利用碘、鋅、鐵等一些微量元素，可以製成一種特殊的雞飼料。雞吃了這種特殊飼料，在體內發生生物轉化，生出來的蛋營養含量就跟普通雞蛋不一樣了，就是這些所謂的“營養蛋”。
營養雞蛋只適合小部分人群，健康人不可以隨意食用。否則，有可能造成微量元素過剩，而引發其他疾病。如富鐵蛋，比較適合缺鐵性貧血的人食用；高碘蛋最適合缺碘的人群食用。
其實，在每天的膳食中，正常人為了維持體內營養平衡，每天只需吃一二個普通雞蛋就完全可以滿足需求。如果過多的攝入一些微量元素，反而對人體有害。例如碘，人體內的碘補多了會導致一系列神經系統的症狀；要是體內鉻的含量過高，會引起鉻中毒。
購買雞蛋時，應該注意的是雞蛋的生產日期和保質狀況，常溫貯藏一般為30天左右。若出現粘殼、散黃等變質的現象，對人則有害無益。新鮮才是保證雞蛋含有足夠營養的根本。
■雞蛋是“炸彈”？
雞蛋雖好，可是有不少人視雞蛋如“炸彈”，一些中老年人更是談“蛋”色變。很多人有這樣的錯誤認識：雞蛋含膽固醇高。而動脈粥樣硬化和冠心病患者本來血膽固醇就高，若再吃雞蛋，豈不是火上加油？！因此，有些人對雞蛋產生了恐懼心理，不敢吃雞蛋，或只吃蛋白、不吃蛋黃。
殊不知，膽固醇是脂肪中的精品，是人體生命活動必需物質。它是構成細胞膜的組成材料，並在體內合成某些重要激素。人體血液中膽固醇濃度應維持一定水平，以滿足人各種需要。血液中膽固醇濃度過低會影響正常生理活動，使得人體抵抗力減弱，容易患病，並且加速衰老，甚至易患癌症。
膽固醇主要靠肝臟合成，內源性膽固醇占人體內膽固醇總量的85%。而來自食物的外源性膽固醇是次要的。在通常情況下，內生膽固醇與外源性膽固醇相互制約，自我調節。一隻重約50克的雞蛋，蛋黃中不僅含有膽固醇（每個蛋黃約含0.3g），還含有豐富的卵磷脂。
卵磷脂是極強的乳化劑，能將膽固醇和脂肪乳化為能透過血管壁直接供組織利用的極細顆粒。因此食用蛋黃後一般不會增加血中膽固醇的濃度。
蛋黃含有較高的膽固醇雖是事實，但食用蛋黃是否就真的會使血清膽固醇增高，並進而促使動脈硬化呢？許多國家的醫學科研機構紛紛對此展開了調查和研究工作。
至今尚沒有一份報告證實多吃雞蛋黃會增加血清中的膽固醇含量，更不用說會因此而引起冠心病或腦血管意外。很多學者指出，血清膽固醇增高，是由於機體內某些機制失調而引起的，是內源性的。
而食物中膽固醇是外源性的，它並不會明顯影響內源性膽固醇的高低。有趣的是，美國癌症學會的一份調查報告還證明了蛋黃對動脈硬化、冠心病人有良性作用。
日本第七屆高血壓學會也提出了一個新見解，認為雞蛋蛋白質和大豆蛋白質、魚蛋白質一樣，都有一定的預防腦血管意外的效果。還有報告提出，蛋黃中含有豐富的維生素A，具有一定的抗癌作用。
而且，動脈粥樣硬化和冠心病的病因極為複雜。一般認為發病與長期膳食不平衡，不良生活方式等多種因素有著重要關係。
由此可見，適當控制高膽固醇食物攝入量對動脈粥樣硬化和冠心病有一定的預防作用；患病後也不是一點膽固醇都不能攝入，更不是吃不得蛋黃。
所以，每天吃1~2個雞蛋，正好適合一個人一天生理需要量，對健康有益而無害。
■雞蛋是“藥”？
雞蛋不僅美味，吃得適當還是一味滋補良藥。
預防癌症。雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據對全世界人類癌症死亡率進行的分析，人們發現癌症的死亡率與硒的攝入量成反比。
保護肝臟。雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。
延緩衰老。雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養物質，故被人們稱作“理想的營養庫”，營養學家稱之為“完全蛋白質模式”。不少長壽老人的延年益壽經驗之一，就是每天必食一個雞蛋。
健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素對神經系統和身體發育有很大的作用，可避免老年人的智力衰退，並可改善記憶力。
防治動脈硬化。美國營養學家用雞蛋來防治動脈粥樣硬化。他們從雞蛋中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4—6湯匙。3個月後，患者的血清膽固醇從1000毫克/100ml降到180毫克/100ml。
⊙運營編號：GYZX0001
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