6月初的東北鄉下。清晨不到6點，前陽鎮的一家小酒廠忙碌起來。堆糧的倉庫。東北高粱米。是釀造醬香型白酒所必須的原料。
釀酒窖。酒不是在這裡直接出來的，它的作用是發酵酒胚子。廠長介紹說，密封釀酒窖的東西叫營養泥。營養泥主料來源不一，上檔次一點的是粘糕泥。酒的品質如何，很大程度要看營養泥的成份。譬如我們現在看到的營養泥，是把主料泥和其他配料拌合一起形成的。營養泥下方就是酒胚子。密封好之後，釀酒窖就進入了時間不等的發酵期——夏季大約一個月左右，冬天差不多是三個月。
發酵週期結束，釀酒工會掀開營養泥，將發酵了一個月甚至更長時間的酒胚子裝車。接下來要進入的是蒸酒胚子的環節。
釀酒工叫被抬起來的管道叫“炮筒子”，其實就是一個熱傳導裝置——將鍋爐房燒出來的熱氣通過“炮筒子”傳導給蒸鍋。蒸酒胚子，是自上而下的熱氣傳導過程。
酒庫裡有不同材質做成的裝酒器具。木製、竹編和藤編的裝酒器具被稱為“酒海”，其他的器具只能叫酒罈子酒罐子之類。調好度數的酒被裝在木製酒海里進入“養酒”週期，時間長短不一，所謂的xx年陳釀，指的就是“養酒”的時間。用來“養酒”的器具必須是年歲深久的木製竹編和藤編的“酒海”。酒的品質如何，“養酒”的“酒海”也是一個關鍵的因素。
藤編“酒海”。如果說木製的“酒海”養酒還好理解，可為什麼竹編和藤編的“酒海”也可以“養酒”？難道就不怕滲漏？廠長說，這得歸功於“酒海”裡糊著的鹿血、宣紙等，裝酒不滲——但是，如果是裝水則會見水就漏——換言之，摻了水的假酒和勾兌酒是絕對不敢用“酒海”來養的。“養酒”術來自古人的發明，現在地道的釀酒廠或作坊依然在使用，是古人留下來的寶貴的文化遺產。
當然，在一個酒廠或作坊，並不是所有的罈子都不能叫“酒海”，那得看是什麼樣的罈子、用了多久的罈子。像圖片這種看上去灰頭土臉的罈子，就是名副其實的“酒海”，有將近百年的歷史。廠長說，不可以將“酒海”整舊如新，這就是“酒海”看上去都“灰頭土臉”的原因——看上去越“髒”，酒才會越好。關於這個‘酒海’裡的酒養了多少年的問題，廠長的回答有些玄虛，“怎麼說呢？有些酒不是用來賣的，所以年份，就別問了。”
在酒麴室，廠長如數家珍：“地上堆著的是酒麴。酒麴也叫酒麴子，它的作用類似於普通人家發麵用的‘面引子’，化學上稱酵母。但對於傳統的釀酒工藝來說，工業化的化學方式生產出來的酒麴是被嚴格禁用的，只能使用人工培育出來的‘酵母’——酒麴。酒麴就是酒的根，酒的品質如何，酒麴是第一要素，所以，在酒麴的培育上，各有各的道兒，保守秘密從不對外。”
酒胚子的生產過程：將粉碎好的高粱米與稻殼混合，然後撒酒麴子，最後是加水。
酒胚子的生產過程：拌合。拌合好的混合物就是酒胚子。酒胚子的生產需要在早晨進行，待第二天早晨上工的時將悶了24小時的酒胚子放到蒸鍋裡蒸。
用揚片機給酒胚子打料。打料即是給酒胚子散熱。
酒胚子被蒸了一會，蒸餾出來的原漿酒順著管道進入酒罐子。這是酒頭也叫頭酒，70度以上接近80度。因為每天都要起早上工，釀酒工會把早餐帶到酒廠，趁著一個流程的結束再來吃早餐。68歲的李永國師傅會把70多度的頭酒當水喝，從來不醉。李師傅說，不醉是有限度的，超過1斤半也會暈乎，解渴就行，不可能喝得酩酊大醉。
在小酒廠幹了40多年，除了70多度頭酒當水喝不醉，李師傅還練就了一絕：不借助儀器就能把不同批次蒸餾出來的原漿酒調成一個度數，幾乎分毫不差。網友是否認同小酒廠越“髒”酒越好的說法？至於李師傅的絕活，值不值得為他點個贊？
分享到:
