在玉溪，“土八碗”是農村傳統待客的飲食禮數，也被稱為“豬八碗”、“八大碗”或“酥燒八大碗”等。舊時，“土八碗”是玉溪農村最好的宴席，其烹製方法主要以炸、蒸、燉、烤、滷為主。
玉溪米線節上的“八大碗”
緣起與變化
“土八碗”，顧名思義，就是舊時玉溪農村宴席八碗菜餚的通稱，是一個廣義的叫法。那麼，何來的“土”呢？有人認為，之所以叫“土”，是因為舊時農村宴席都用“土大碗”來盛裝菜餚。如此一說，這個“土”似乎已經充滿了風情別緻的地方口味及民俗文化。
玉溪市飲食行業協會秘書長 任亞偉：
舊時，“土八碗”通常是以豬肉為主組成的八碗菜餚，有高麗肉、鍋燒肉、粉蒸肉、酥肉、燉肘子、燉木耳、燉筍絲、燉蘿蔔、燉藕等。雖然隨著時間的推移、生活的進步，“土八碗”發生了巨大的變化，已不再是定數的八碗菜餚，而是變成了10碗、12碗，甚至16碗；也不再是以豬肉為主的宴席，而是把雞、鴨、魚、牛、羊、八寶飯以及油炸鴨胗、大燉鱔魚等地方特色菜均加了進來。然而，不管有多少道菜，玉溪的群眾還是親切地稱之為“土八碗”。
一桌集合了香、甜、酸、辣、糯的“土八碗”，是很多老玉溪人舌尖上抹不去的記憶。
舊時的“土八碗”是最高規格的宴席，是農村最高生活品質的體現。如果有人說要請吃“土八碗”，代表的不僅是最高規格的宴請，更是主人對客人至高無上的尊敬。
玉溪的“土八碗”是有相應禮俗的，講究文化與地域的融合，會根據特定場合產生變化。因此，玉溪“土八碗”在幾種不同的宴席中，會有所變化。
譬如，殺豬飯就是主要以豬肉為主的宴席，在過去的年月裡，農村群眾的生活相對來說都較為清苦。因此，誰家要是有能力殺豬，就會把全村的人都請到家裡來共同慶賀，這時候的“土八碗”就是名副其實的“豬八碗”了，整個宴席以葷菜為主，通常會有燒皮子、鍋燒肉、蘿蔔（蓮藕）燉排骨、豬大腸等八道主菜，再根據主人家的不同情況配以各種小菜，讓客人吃得盡興滿意。
當然，玉溪的“土八碗”，除了“豬八碗”以外，還有“年八碗”“婚八碗”等。不同的宴席中，有不同的搭配，比如在“年八碗”中，不能少了豬頭肉、豬肚子等菜，因為這是一年的年尾和來年的開始，就得有一些特殊象徵意義的菜餚。
數十年來，不管怎樣搭配，如何變化，傳統的“土八碗”烹飪技法卻一直被沿用，這不僅是飲食文化的傳承，更體現了玉溪人對祖先的尊敬。
最具代表性的主菜
高 麗 肉
甜而不膩的高麗肉，是很多玉溪人吃“土八碗”時最愛的一道菜，那麼，高麗肉是怎樣做出來的？據瞿剛與王洪江介紹，高麗肉是整個“土八碗”宴席中步驟較多、較為複雜的一道菜。
首先選用上好的肥膘肉，切成手掌大小放入沸水中煮到透心；起鍋後切成半個拇指大小的肉丁，放入油鍋中炸，去除肥肉中的油分，肉丁飄起來的時候起鍋；瀝乾油水後，用豌豆麵、雞蛋、油和成的稀麵糊把肉裹勻，再次下油鍋炸，肉再次浮起來的時候起鍋；接下來就是做高麗肉最關鍵的一步了——炒糖漿，以一碗高麗肉一炒勺水配200克白糖的比例來炒，當水與糖融為一體時，小火收幹水分，倒入肉丁攪拌均勻，起鍋裝盤撒上炒熟的芝麻粒，一碗正宗的高麗肉就大功告成了。
經過煮、炸、炒多個步驟做出的高麗肉，入口的時候沒有任何肥肉的油膩感，帶給食客的盡是酥、香、脆、甜的感官體驗。
燉 菜
舊時的玉溪“土八碗”，燉菜是能夠“頂起半邊天”的，燉蓮藕、燉蘿蔔、燉筍絲、燉酥肉等，每一道都為“土八碗”的食之難忘添上了一筆。燉菜吃起來簡單，但做起來可是很有講究的，首先燉菜的高湯都要提前一天熬好，燉的時候都是大火燒開、小火慢燉，這是最基本的。
燉蘿蔔
此外，每一道菜做起來也有各自的特別之處。
以燉蘿蔔來說，首先要把蘿蔔在漲水中焯一次，去除生蘿蔔的辛辣味，再把蘿蔔放入燒開的高湯中慢燉一個小時，燉的過程中燉鍋不用加蓋，以蒸發蘿蔔中剩餘的辣味，起鍋時撒上生芫荽，芫荽的香味會和蘿蔔的甜味中和，提升燉蘿蔔的口感，吃來清香中帶有一絲回甜，清新可口。
老醬燉藕
老醬燉藕是紅塔區“土八碗”燉菜中的特色，它最大的特色就是加入了老醬。
老醬燉藕，把老醬的陳辣、芫荽的清香、蓮藕的清甜與糯感糅合在一起，吃上一口便讓人難忘。
首先用豬油與香油一起把草果、八角、老薑片等佐料炒至泛黃，調小火，加入兩年以上的老醬，慢炒至老醬變成暗紅色，再調大火加入高湯，高湯燒開後加入蓮藕、排骨小火慢燉一個小時，同樣，上桌時撒上生芫荽提味增色。
老醬燉出來的蓮藕，咬上一口，老醬的陳辣味、芫荽的清香味、蓮藕的清甜味及糯感都在口腔中“綻放”，讓人回味無窮。
大燉鱔魚
如今的玉溪“土八碗”中，最有玉溪特色的當屬大燉鱔魚了。
大燉鱔魚是如今玉溪“土八碗”的特色菜，吃起來有嚼勁，也有鱔魚的鮮甜。
選用上好的玉溪本地鱔魚，在冷水中煮至漲開，起鍋瀝水；鍋裡再下油，加入肥火腿與大蒜翻炒至泛黃，加入花椒、幹椒、老醬等佐料翻炒片刻，再加入鱔魚、草果面、八角面翻炒30秒後，把煮鱔魚的水入鍋，同時加入肉皮、韭菜一起煮；接下來就是大燉鱔魚最關鍵的一步了——起鍋，當鱔魚湯漲開後30秒就必須起鍋，時間一長會散失鱔魚的彈性與鮮嫩。
一碗正宗的玉溪大燉鱔魚，色香味俱全，吃來有嚼勁，也有鱔魚的鮮甜，大燉鱔魚也使得玉溪“土八碗”的品位在無形中提高了許多。
除了肉、鱔魚、蘿蔔、蓮藕等常規菜以外，玉溪“土八碗”的很多素菜均是就地取材。譬如研和的紅薯質量好就多用紅薯，春和的土豆多就多用土豆。就地取材使得每個地方的“土八碗”各有特色，也體現了節儉的良好風尚。雖然這些素菜是就地取材，但絕對是生態綠色食品，吃起來既營養又新鮮，食之難忘。
玉溪“土八碗”在長期的發展過程中，文化越來越豐富，加之烹飪技術的提高，融合了多種烹飪技法，讓其色香味俱全，再根據時令與地域調整搭配，突出地方特色，輔以民俗特色，成為了充滿玉溪特色的菜餚。 如今的玉溪“土八碗”，不僅好吃，還能讓人感受到民俗風情及飲食文化，在宴席中享受歡慶喜樂的氣氛。
說起玉溪的“八大碗”
你都有什麼印象？
你最喜歡吃的是哪一道菜？
歡迎大家在下方寫留言與我們分享哦～
閱讀更多 玉溪旅遊 的文章
