所謂窯變，一般是指瓷器在高溫燒成過程中釉色發生特殊變化的現象。由於最初非有意為之，人們對此不能作出科學的解釋，所以這類瓷器往往被視為“妖孽”而毀之。南宋周烽《清波雜誌》記載：“饒州景德鎮陶器所自出，於大觀間窯變色，紅如硃砂，謂熒惑纏度臨照而然，物反常為妖，窯戶亟碎之。”明清筆記中，也有一些對窯變(或曰“曜變”)傳聞的記載。如提到官、哥二窯及吉州窯等窯變瓷器，“有同是質而遂成異質，有同是色而特為異色者”；有的狀類蝴蝶、禽、魚、麟、豹、鹿、象等；有的則“入窯變成玉”。至於窯變現象發生的原因，不得其解，只簡單歸之於“造化之責”。不過，因窯變時有發生，人們已漸漸習以為常，不再像過去那樣覺得可怕了。明何孟舂《餘冬續錄摘抄內外篇》(卷四)記：“民間燒瓷，舊聞有一二變者，大者毀之，盞罌小者藏去，鬻渚富室，價與金玉等。”清朱彝尊在專門記述北京史蹟掌故的《日下舊聞》中，提到明神宗時太后供奉“窯變觀音”一則舊聞。這尊瓷觀音為景德鎮窯燒造，“器化一莊嚴法像，綠衣披體，晏坐支頤，兩膝低昂，左偃右植，手輪梵字，篆法宛然，獻之闕下。懿旨命供於報國寺內，俾都人鹹知敬禮。”
鈞窯玫瑰紫鼓釘三足洗
蚯蚓走泥紋
鈞瓷窯變歷來為人津津樂道。金元以來的窯變紫紅釉鈞瓷，可說已是人們有意識追求的產物了。其釉色或濃或淡，色斑或聚或散，五彩交融，變幻多端。明清文獻中出現的窯變釉色主要有：玫瑰紫、海棠紅、茄皮紫、胭脂斑、硃砂紅、豬肝紅、雞血紅、驢肝與馬肺混色、深紫、蔥翠青(鸚哥綠)、米黃、墨綠等。明張應文《清秘藏》說：“均州窯，紅若胭脂者為最，青若蔥翠，紫若墨色者次之……”古代鈞瓷的釉色，大體可分為藍、紫兩類。藍釉鈞瓷多見單色釉製品，釉色有所謂天青、天藍和月白等，也有藍釉上飾紫紅斑的品種；紫釉鈞瓷以所謂“官鈞”為代表，玫瑰紫、海棠紅等窯變色釉，藍紫交融，汗漫暈散，極為絢麗。所有鈞釉均呈現出強弱不一的乳光(藍色散射光)。研究結果表明，鈞釉屬於高硅低鋁富磷玻璃相的石灰鹼釉，由於磷酸在釉中極不容易溶解，促使其發生液相分離；不相混溶的多種玻璃相和氣泡所引起的漫反射和折射，導致了釉的乳光效果。鈞瓷的窯變現象，也就是釉的乳光層液相結構的不均勻性在視覺上的反映。
鈞窯玫瑰紫釉尊式花盆
五彩斑斕的窯變釉色是怎樣產生出來的呢?從陶瓷工藝學的角度講，在釉料裡若是加入某種氧化金屬，經過特定條件的焙燒之後，釉面就會呈現某種固有色彩。如加入一定量的氧化鐵的色釉，經過氧化焰——還原焰便會成為不同程度的青色；若是把氧化銅加入釉內，就可得到紅色釉。鈞窯就是利用銅、鐵等氧化金屬呈色的不同特點，掌握窯變規律，燒出多種釉色的。它的紅色是由於氧化銅還原成紅色膠體銅粒子散佈在釉中所致，紫色則是由紅釉與青釉相熔合而成。其傳統工藝流程大體是這樣的：先將銅片鍛淬，刮取已氧化了的碎片，再研成細末，使用時將少許釉漿與其調和(氧化銅含量約為0.50-0.90％)，塗以坯面，掛釉後於還原氣氛中焙燒。也有采用分層掛釉的方法，即先在坯面上施一層青釉，再掛一層含有銅的釉，使之在燒成時產生交叉渾融的效果。紅紫斑(即青釉點斑)品種，則是先將含有銅的釉，採用點、畫或塗抹等手法施於器物坯體局部，然後再掛青釉焙燒。
鈞窯月白釉單柄洗
鈞瓷窯變現象與乳光效果的產生，與燒成溫度、氣氛和冷卻速率等因素有密切關係。實踐證明，同一種鈞釉在低溫慢速情況下燒成，呈青藍色率高，併產生柔潤如玉的光澤；如在高溫快速條件下燒成，則成品光亮，紫紅色率提高。古代鈞瓷的燒成，是在較低溫度條件下(1260±20℃)採用延長燒成時間的工藝措施完成的。而鈞釉液相分離正好易於在1200℃上下冷卻過程中發生，這樣就形成了它特有的乳光效果。
窯變現象與乳光效果，是鈞瓷的兩個基本特徵。為鑑賞家所稱道的還有鈞瓷的蚯蚓走泥紋(釉內出現的不規則流動狀的細線，系胎、釉在燒成過程中膨脹和收縮係數不同所致)、兔絲紋、蟹爪紋和金斑(黃色結晶。較少見)等。特別是蚯蚓走泥紋，屬鈞瓷獨有。鈞瓷這種失透性強，富有美妙質地效果的乳光釉與窯變色釉有機地結合在一起，自然具有耐人尋味的美感。
鈞窯窯變色釉以紫紅色為主體，但在燒成過程中，銅的呈色極不穩定，即使燒成溫度、氣氛和冷卻速率控制得很好，也會由於窯位、燃料甚至季節、氣候等因素的影響，不能保證所有產品都達到最佳效果。所以鈞瓷燒造頗為不易，正如鈞瓷產地流傳至今的民謠所言：“窯工窮，燒鈞紅，十窯九不成。”窯變，使鈞瓷的燒造變得既複雜而又簡單。鈞瓷講究“土細、料細、坯幹、窯幹”；採用二次燒成工藝，即先素燒，再上釉復燒成器。而當一隻只頗費工力的器坯塗上釉汁被碼進爐膛，成敗就都因了這神秘莫測的窯變。
當然，窯變也並非“火之幻化，理不可曉”，人們通過實踐，總是可以摸索到一定規律；現代科技更不難揭示它的奧秘。問題在於，科技追求的是規範，而鈞瓷追求的是美，是藝術；符合科技要求的“完美之作”，藝術上可能並不足取，而藝術成功之處，可能正是技術上的缺陷。如從科技要求來看，完美的瓷器應是色面均勻，光澤度好，而鈞瓷要求的卻是色彩變化的節奏與韻律，是釉面的精光內蘊以及豐富美妙的肌理效果。這可以通過對古代鈞瓷(主要指“早期鈞瓷”和“官鈞”)與其仿品的比較來說明。今天的仿鈞製品，由於多數使用化學色料配釉，改用“氣窯” (以液化石油氣為燃料的窯爐)，在高溫快速條件下焙燒，窯溫與氣氛穩定，因而釉面光亮，色彩豔麗，“成品”率大為提高。從技術角度來看，現代仿品可說是較好地掌握了窯變色釉的燒成規律；還如清雍正年間景德鎮的仿鈞製品，其釉面平整且具玻璃質光澤，不見開片和釉汁垂流之弊。《陶雅》有云：“雍正仿鈞之品，紫色較褪而暈成一片，細若犀膚，瓷質清剛，雅非後來所能及。”而古代鈞瓷由於配料欠精細等原因，釉面上往往出現棕眼、針孔或氣泡，而且由於釉中混有其他氧化物而影響了色調的純正。以科技標準衡量，雍正仿品以及現代仿品在瓷質和工藝上無疑優於古代鈞瓷。但如果從藝術鑑賞的角度看，帶有“缺陷”的古代鈞瓷更富有韻味與意趣，而“完美”的雍正仿品和現代仿品則不免顯得單調乏味(今天的鈞瓷藝人嫌其“窮氣”)。科技與藝術的標準難以統一，因而窯變也就始終處於“經驗”的層次上，罩著一層神秘色彩。據說，上世紀70年代，著名數學家華羅庚帶領小分隊來鈞瓷產地河南禹州神釐鎮推廣“優選法”，拿這個窯變也無可奈何。富有魅力的事物總是具有某種神秘性的；一切工藝技術都是從限制中見自由。今天神釐鎮的一些鈞瓷老藝人，常常為燒不出古代鈞瓷效果的東西而苦惱。他們認為，鈞瓷的魅力就在於自然天成，如果一切都可以人為控制，像生產現代日用瓷那樣燒造鈞瓷，那麼恐怕也就沒有傳統的鈞瓷藝術了。可見，這些老藝人是深知鈞瓷的。在他們對鈞瓷藝術的理解和追求中，其實也包含了深刻的中國傳統造物思想。
金-元鈞窯天藍海棠紅渣鬥式花盆
成書於春秋末年的《考工記》認為，要想造出精良的器物，須“天有時，地有氣，材有美，工有巧”。這裡所說的“天時”“地氣”，是指制約造物活動的自然因素，它們與“材美”“工巧”的關係是對立的統一；人在造物活動中，除了要具備高超的技術和選取好的適用的材料外，還必須應天之時運，承地之氣養。明代科學家宋應星在《天工開物》中也表達出同樣的造物思想。他認為：“天覆地載，物數號萬，而事亦因之曲成而不遺，豈人力也哉。”其大意是說，天地之間，數以萬計的事物，通過各種變化而形成完美無缺的世界，這恐怕不全是人力所能辦到的。許多自然物通過人工作用後，又產生難以數計的、自然界本身沒有的物。這天地間眾多的物，“或假人力，或由天造”。人不能從外界干涉或代替自然界的行為，而只能順應其固有規律，使天工與人工相協調，從而達到“人間巧藝奪天工”之妙境。
中國傳統的造物思想，主張人與自然的融合統一，既改造自然又適應自然；在造物活動中，不是把人擺在與自然對象極端對立的位置，離自然越來越遠，而是“善待”自然，通過技術技巧充分開掘其物質潛力。這種造物思想與道家的“雖由人作，宛自天開”“既雕既琢，復歸於樸”的審美觀是相通的。而我們不難察覺，鈞瓷的旨趣中也顯然包含了道家的審美觀念。
鈞瓷就是鈞瓷，它是人工與天工和諧融通的產物，它的品性和格調自古已定，而新技術、新工藝的不斷開發利用，已在很大程度上改變了它的美感，使之流於普通的現代工藝品。這個情況提醒我們，對傳統工藝的繼承，一定要在理解和尊重的前提下進行；過多依賴技術的進步、工藝的提高，那就可能帶來災難性後果。
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