舌尖上的美食-江味源美食專欄！今天我們請來江味源大廚-mr.Chow！介紹向大家介紹正宗鎮江鍋蓋面做法和技巧！mrChow做出來的面口感是最正宗！喜歡吃麵的朋友有口福了！我們一起了解一下鍋蓋面吧！
一、鍋蓋面簡介
鍋蓋面也稱鎮江小刀面，是中國十大名面之一，被譽為“江南的天下第一面”，是江蘇省鎮江市的一道地方特色傳統美食。成品的鍋蓋面具有軟硬恰當、柔韌性好等特點，是一道老少咸宜的小吃。
典故：
傳說，乾隆下江南至鎮江，身著便服，一路尋至名氣最大的張嫂子夥麵店。張嫂子和丈夫慌忙招待，好不容易讓客人吃上後，在廚房裡聽見客人連聲說：“味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口！”
沒想到，乾隆一邊說一邊走進來，一聲驚叫，說：“呀，你怎麼將鍋蓋放在鍋裡煮起來了？” 張嫂子這才發現，自己剛才手忙腳亂，竟將湯罐上的小鍋蓋錯當成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到鍋裡還不知道。
乾隆光顧鎮江夥麵店，連說兩聲味道不錯的故事傳開了。從此，鎮江大街小巷出現了很多鍋蓋麵店。
鍋蓋面用的麵條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹槓一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反覆擠壓成薄薄的麵皮，用刀切成麵條。
鍋蓋面的底料也十分講究，秘製醬油汁加上十餘種佐料，味道十分鮮美，湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經濟實惠。
二、製作方法：食材
麵條，醬油，綿白糖，味精，蝦仁，八角，香葉，鹽，青頭，熟豬油或芝麻油。
三、做法
1.將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸。
2.3分鐘後，放入綿白糖，溶解完後倒入醬油，燒沸離火，用小火慢燉1個小時。
3它冷卻之後，裝入容器裡面待用。
4.鍋內放進清水燒沸，放入麵條。
5.蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。
6.面鍋滾沸後，加適量清水，使麵條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將麵條逐份撈入碗內，澆入適量麵湯即成。
7. 青頭，也就是用各種蔬菜製成的面滷。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香乾，將這些蔬菜擇洗後，用沸水焯熟，切成絲或段即成。
鍋蓋面烹飪技巧
1、掛麵過水要迅速，減少吸水度。
2、如選用掛麵，過水後最多是溫和，不能太熱。
3、糖不要放太多，主要為提口感而放。
現在講到這裡，現在的你應該掌握到“鍋蓋面”從選料、配料細節和烹飪技巧吧！相信你是也是會一碗“正宗的”做鍋蓋面！
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