全球烘焙指南
這是全球烘焙指南第141期公益分享人物故事
配方、專訪、探店、視頻、烘焙~
初見張毅明老師，留著極短的頭髮，身形魁梧，兩眼有神，說起話來聲音洪亮，言談間一語中的，往往有驚人之語。
採訪就在愉快的氛圍中開始了。
張毅明小傳：
一份傳承 一份分享 源於敬畏自然之心
一、聽說您不習慣，或者說是不喜歡被稱為“大師”，我想知道為什麼。
確實是這樣。
以前我專門思考過稱呼的問題，有的同行叫我“張總”，是因為我在不同的企業裡確實擔任過總監、副總、總經理等職務，雖說離職後別人這麼稱呼我是出於尊重，但自己心裡清楚，其實是不合適的。
“大師”現在是一個行業內的泛指稱謂，好像也就是隨口這麼稱呼。實際上，“大師”這個稱謂來自佛教，特指高僧大德在其圓寂之後方可被信徒教眾尊稱為“大師”；
還有，我們也尊稱在某一方面有卓越貢獻者為大師，比如徐悲鴻、錢鍾書等藝術、文學大師；這樣的大師大的方面說能夠為天地立心，為生民立命，為往聖繼絕學，為萬世開太平！小的方面來說能夠匡扶正義、扶危濟困、救民於水火。
所以說大師之大在於立德、立言、立行！
反觀我們烘焙行業，其實大師太多就沒有大師了。
至於我本人，我現在習慣被稱為“張老師”了，原因有三：一、我確實是老了，我今年48歲，入行24年，我現在工作單位的所有店長、店員的年齡都沒有我入行時間長；二、我現在一直在做經驗傳承、培養烘焙後續人才的工作，讓年輕人的思想開出鮮花。所以 ，也大致可以當得一個“師”字；還有就是，其實，我知道有的同行就是開玩笑，叫張老師，其實就是張老師傅的意思。
您美美的吃雞蛋就行了，何必非要見那隻下蛋的母雞呢。。。
慚愧慚愧！就這件事情來說，我確實很另類，這點醜事讓您見笑了。
烘焙店開業現金王
三、張老師，聽說您做開業、店慶好像很厲害啊，傳說您做到開業三天實現現金收入117萬，這可是名副其實的烘焙店開業現金王啊！
烘焙店開業現金王，這個名稱好響亮哦！
您說的這個事情是有的，我前幾年在山東淄博幫助一家企業的新店開業做了策劃和開業執行。
開業、店慶類營銷工作是我的一項基本工作，我也確實在這項工作上花了大量的時間和心血。從2012年開始到現在，我做了有100多場店慶和開業活動；這個期間先後做了6次開業模式的升級，到現在，我的開業課件多達400多頁，具備極強的落地實操性。
開業、店慶類促銷活動時間緊、任務重，如同打一場攻堅戰役，需要整合企業的所有優質資源，更需要有完備的策劃和落地執行。如果嚴格按照我的開業套路落地執行，十幾萬、幾十萬的現金回報是一定有的，再超過百萬也是有可能的。
資本&新零售&烘焙
四、北京味多美和阿里巴巴旗下本地生活平臺口碑，攜手打造的中國首家無人智慧麵包坊——味多美華普店，已在北京朝陽門CBD商區開業，這件事在業內引起極大轟動，張老師您怎麼看？
這件事我要多說一點，因為不僅是當前熱點，更會給烘焙行業帶來長久的持續性影響。
第一點：
除了都是做烘焙賣麵包，其實味多美和我們大多數烘焙從業者沒有什麼關係。就像，雖然我老婆是阿里巴巴麾下的剁手黨，但是馬雲爸爸卻真的不是爸爸！
有一種說法是，被阿里、騰訊、京東加持的企業和行業會被高度附能，就會扔掉自行車，一步邁進伊隆馬斯克的宇宙飛船，下一步當然就是一步登天了。
我不以為然！
阿里巴巴本質上是一家大數據公司，因為線上獲客成本太高，所以現在，不只是阿里，所有含有互聯網基因的大小公司，都開始越來越重視獲客成本極低的線下實體店面的顧客流量。
這其中，烘焙連鎖企業的顧客當屬所有線下顧客流量當中的顏值擔當。
畢竟，經常買麵包、吃西點的顧客大多收入高於一般大眾，講求生活品質，具備較高的消費實力；即使是每年訂購一隻蛋糕的人，背後都是一個或幾個家庭，消費能力不容小覷。
這些顧客都是這些資本大鱷做夢都想得到、掌控和變現的優質資源。
阿里、騰訊、京東這些資本大鱷的強勢進入，必定會植入相應的數據化管控，在數據基礎上形成業務鏈的閉環。
而有了這些數據，
顧客畫像、產品結構、價格帶構成、銷售時段分析、設備利用率調整，這些都將不再是你哪家烘焙企業或烘焙行業可以刻意保守住的秘密。
有了數據分析，加上阿里的品牌優勢、資本優勢、超級厲害的物流配送優勢，
試問，現在的烘焙行業有哪一家企業能夠與之爭鋒？
絕大多數的烘焙連鎖企業，不過三招就會被幹淨利落地斬於馬下。
所以，不必傻高興，也不必為行業高興。
當一個行業毫無準備地對武裝到牙齒的資本大鱷豁然洞開，
結果是什麼，還用說嗎！
阿里之盒馬鮮生、騰訊（永輝）之超級物種、京東之7Fresh ，
去看看吧，看看人家在幹什麼，是怎麼玩轉烘焙這點事的。
不過，即使去看了估計依舊不明就裡。
所以，希望烘焙企業和烘焙行業不要盲目樂觀，
紮紮實實做好自己的事情，只要有足夠的業績規模和市場份額，能形成鮮明的地域優勢，品牌和企業就不會被貶值，在未來和資本的對話中，就有一定的話語權。
第二點：
有的人說烘焙行業是一個有掌心溫度的行業，工業產品註定沒有市場；任何新模式都有試驗品，味多美的華普店模式一定走不了太遠。
這種看法也過於偏頗，我有不同看法。
極致的產品才有穿透力！阿里巴巴深諳此道，之所以選擇味多美，就是因為味多美對產品品質的追求達到了行業極致的程度。所以說味多美華普店的產品品質一定是有保障的。
中國還是一個消費認知不成熟的國家，大多數消費者還是具備貪便宜、怕失去、隨大流、對數字敏感的特點，味多美華普店因為節省了大量人力成本，可以放手在產品品質、包裝、促銷等工作上面做到更好，完全可以滿足消費者的上述心理需求。
同時，阿里巴巴強大的配送能力做到了半小時3公里無死角配送到府，我們一直說要把顧客培養成“懶漢”，終於味多美華普店做到了。只要顧客形成習慣性購物路徑，這家店的業績肯定不會差。
第三、味多美三期工廠完工在即。具備了強大的產品輸出能力，跨區域展店勢在必行，所以，一旦華普店模板打造成功，解決了具體工作當中的諸多bug之後，會迅速擴張。周邊的河北（保定、唐山、石家莊、雄安），山東（德州、聊城、濟南）以及北京、天津所有區縣一定會插滿味多美和阿里巴巴的紅旗，由此會引發新一輪的對沖和強勢競爭。
這一波次的升級升什麼？
五、烘焙連鎖企業目前面臨競爭壓力很大，從一線城市到縣城鄉鎮，所有的烘焙企業主看起來都很焦慮，都在忙著做店面形象、產品、營銷的各種“升級”，忙的不亦樂乎，從張老師您的角度來看，未來烘焙連鎖企業的出路是什麼呢？
“焦慮”這個詞非常準確！
今年的上海展，我見到了很多烘焙企業老闆，確實普遍存在著發自內心的“焦慮”，而焦慮的來源，一方面是面對行業變化、競爭壓力的手足無措；還有就是對未來不確定性的心存畏懼。
要化解這種“焦慮”，只能是“行有不得，反求諸己”。我們都知道外因必須通過內因才會起作用。所謂的店面形象、產品、營銷等升級只是最淺層的表象，還是要對本企業進行精耕細作，找到自身問題結症，逐一化解。
以前，烘焙企業大都把諸如：我在當地關係有多硬、我的設備有多好、產能有多強、我請的技師有多厲害，等等這些企業外部資源當做自己的核心競爭力；現在到了“顧客體驗為王”的當下，再墨守陳規，使用刻舟求劍式的“升級”方式已經不能滿足顧客需求。必須根據當下實際情況，重新定義本企業的產品思維和運營思維，給產品和運營工作賦能。
產品思維：不只是一個產品 更是一個傳遞情感和文化的載體
六、您剛才提到了產品思維，烘焙行業的產品思維似乎從來沒有一致過，您認為的產品思維應該是什麼樣的呢？
這個問題在前幾天我們甜蜜事業聯盟內部訪談時我也談到過，具體如下：
1、產品思維將會成為行業主流和趨勢。烘焙行業的流行詞會從“工匠精神”過渡到“品質為先”。但是在注重產品品質的基礎上，各家烘焙連鎖企業會有差異化理解，會造成兩隻箭同步發射，但是在未來漸行漸遠的局面。
2、烘焙產品口味會在口味鮮甜的前提下呈現多樣化表現，“鮮甜+麻辣”、“鮮甜+異香（比如榴蓮）”等差異化口味會逐漸增多，成為某個品牌鮮明的味覺特點。
3、麵包類產品的鮮度管理是未來幾年烘焙行業需要集體突破的關隘，如何做到麵包產品葆有強味覺記憶；葆有飽滿、濃郁口感；葆有每一口都有小驚喜；葆有最新鮮的口感，以上各點會成為各家烘焙連鎖企業PK、競技的新賽道。
4、西點產品、裱花蛋糕產品的模具化應用目前剛剛開始，預計在未來3——5年形成高潮。模具化應用可以降低西點和裱花蛋糕產品對技術、技師的依賴，降低企業的人力成本，同時可以提高這兩類產品的勞動生產率，真正達到無差別複製和工業化量產的程度。
未來西點師的職業技能競爭不是會做什麼類型的西點產品，而是創意、紮實的基本功（對原料、工藝、工具、設備的深度認識），以及根據不同食材特性調製產品口味的功力。
5、高附加值的乾點類產品市場份額會進一步加大，線上競爭的主力產品會出自乾點類產品。哪家企業奪得品牌先發優勢，哪家就有可能形成絕對競爭力。
6、為了對抗不斷上漲的人力成本、房租、原料漲價等因素，烘焙半自動、自動化生產設備會由一線城市的一線品牌發起，迅速向下面各級城市滲透。而烘焙產品生產的半自動、自動化設備的價格也相應會在短期內從高位跳水。
營運管理是烘焙連鎖企業的第一重要工作！
七、您提到的運營思維該怎麼實現？您現在做的“焙樂道勝烘焙運營社”在其中起什麼作用？
運營思維不是一個新提法，是烘焙連鎖企業一直都在做，都在持續推動的一項工作。只是，在現在的市場環境下，烘焙企業的營運工作成為了超越產品、技術、生產、營銷的第一重要工作。
烘焙企業運營工作實務必須形成業績導向、結果導向的工作方法和工作習慣；將結果倒推，形成逐年、逐季、逐月、逐周、逐日的工作計劃，然後正向推動，按照時間節點繳納工作成果，並以此進行相關責任問責。這種方法，就是PDCA工作法。
道理說起來簡單，但是因為烘焙行業是個全節點全產業鏈的行業，工作的節點非常多，管理的複雜程度非常高；烘焙企業運營工作又是一個需要公司全體部門、全體人員通力協作的一項工作，就如同拼積木一樣一絲不苟、一絲不差。
所以，烘焙運營工作所涉及的專業性和實操性就必須高度同步，否則就有可能導致工作脫節，造成企業損失。
“烘焙營運社”是我在過去“烘焙研習社”的基礎上升級迭代而來，是一個專心、專業、專注於烘焙連鎖企業營運實操工作的收費社群，是一個致力於提升烘焙連鎖企業運營管理人員崗位技能和職業操守，並以此推動行業發展的社團。
焙樂道勝烘焙運營社正式啟動！
八、那就再請張老師介紹一下有關“焙樂道勝烘焙運營社”收費、課程、申請入社的一些具體情況吧。
焙樂道勝烘焙運營社的取費標準是每人每年499元。
每週進行兩次，每次時長為60—120分鐘的課題分享，每個主題的課程也會同步贈送相應的文案、課件、管理工具（表格系列）和視覺素材，確保每個社員根據課程可以實操落地。
我們的課程音頻也會同步在千聊、荔枝微課和喜馬拉雅上發佈，我們的社員可以多次收聽，對照執行。
社群有專職的班主任老師負責社員日常問題解答和疑難問題收集，並根據社員在執行過程中遇到的問題予以工作指導。
如果從事烘焙運營的朋友有興趣
可以掃描下方二維碼，
短短二個小時的專訪很快結束，以前只是知道張毅明老師文筆犀利，通過本次專訪，才知道之所以文筆犀利是出於他對行業的熱愛，以及對所從事的工作扎的深、鑽的透、想的到！用張老師自己的話說就是：烘焙行業哺育了我，培養了我，現在也該是我盡心盡力反哺行業，培養新人，讓年輕人的思想開出鮮花，我們的產品是麵包和蛋糕，我們傳遞的是感動、分享和愛！
祝張老師工作順利！祝“焙樂道勝烘焙運營社”運營順利！
Hand°c掌溫烘焙6月7月8月份報名中
23天VIP法式西點蛋糕綜合課，
15天VIP私房蛋糕創業班課，
11天麵包綜合課程
7天法式西點精品課程
7天高端時尚蛋糕課程
6天豆沙裱花課，5天歐包課，
4天星空巧克力玫瑰花課，
4天意大利比薩課程，
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