全球烘焙指南
这是全球烘焙指南第141期公益分享人物故事
配方、专访、探店、视频、烘焙~
初见张毅明老师，留着极短的头发，身形魁梧，两眼有神，说起话来声音洪亮，言谈间一语中的，往往有惊人之语。
采访就在愉快的氛围中开始了。
张毅明小传：
一份传承 一份分享 源于敬畏自然之心
一、听说您不习惯，或者说是不喜欢被称为“大师”，我想知道为什么。
确实是这样。
以前我专门思考过称呼的问题，有的同行叫我“张总”，是因为我在不同的企业里确实担任过总监、副总、总经理等职务，虽说离职后别人这么称呼我是出于尊重，但自己心里清楚，其实是不合适的。
“大师”现在是一个行业内的泛指称谓，好像也就是随口这么称呼。实际上，“大师”这个称谓来自佛教，特指高僧大德在其圆寂之后方可被信徒教众尊称为“大师”；
还有，我们也尊称在某一方面有卓越贡献者为大师，比如徐悲鸿、钱钟书等艺术、文学大师；这样的大师大的方面说能够为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平！小的方面来说能够匡扶正义、扶危济困、救民于水火。
所以说大师之大在于立德、立言、立行！
反观我们烘焙行业，其实大师太多就没有大师了。
至于我本人，我现在习惯被称为“张老师”了，原因有三：一、我确实是老了，我今年48岁，入行24年，我现在工作单位的所有店长、店员的年龄都没有我入行时间长；二、我现在一直在做经验传承、培养烘焙后续人才的工作，让年轻人的思想开出鲜花。所以 ，也大致可以当得一个“师”字；还有就是，其实，我知道有的同行就是开玩笑，叫张老师，其实就是张老师傅的意思。
您美美的吃鸡蛋就行了，何必非要见那只下蛋的母鸡呢。。。
惭愧惭愧！就这件事情来说，我确实很另类，这点丑事让您见笑了。
烘焙店开业现金王
三、张老师，听说您做开业、店庆好像很厉害啊，传说您做到开业三天实现现金收入117万，这可是名副其实的烘焙店开业现金王啊！
烘焙店开业现金王，这个名称好响亮哦！
您说的这个事情是有的，我前几年在山东淄博帮助一家企业的新店开业做了策划和开业执行。
开业、店庆类营销工作是我的一项基本工作，我也确实在这项工作上花了大量的时间和心血。从2012年开始到现在，我做了有100多场店庆和开业活动；这个期间先后做了6次开业模式的升级，到现在，我的开业课件多达400多页，具备极强的落地实操性。
开业、店庆类促销活动时间紧、任务重，如同打一场攻坚战役，需要整合企业的所有优质资源，更需要有完备的策划和落地执行。如果严格按照我的开业套路落地执行，十几万、几十万的现金回报是一定有的，再超过百万也是有可能的。
资本&新零售&烘焙
四、北京味多美和阿里巴巴旗下本地生活平台口碑，携手打造的中国首家无人智慧面包坊——味多美华普店，已在北京朝阳门CBD商区开业，这件事在业内引起极大轰动，张老师您怎么看？
这件事我要多说一点，因为不仅是当前热点，更会给烘焙行业带来长久的持续性影响。
第一点：
除了都是做烘焙卖面包，其实味多美和我们大多数烘焙从业者没有什么关系。就像，虽然我老婆是阿里巴巴麾下的剁手党，但是马云爸爸却真的不是爸爸！
有一种说法是，被阿里、腾讯、京东加持的企业和行业会被高度附能，就会扔掉自行车，一步迈进伊隆马斯克的宇宙飞船，下一步当然就是一步登天了。
我不以为然！
阿里巴巴本质上是一家大数据公司，因为线上获客成本太高，所以现在，不只是阿里，所有含有互联网基因的大小公司，都开始越来越重视获客成本极低的线下实体店面的顾客流量。
这其中，烘焙连锁企业的顾客当属所有线下顾客流量当中的颜值担当。
毕竟，经常买面包、吃西点的顾客大多收入高于一般大众，讲求生活品质，具备较高的消费实力；即使是每年订购一只蛋糕的人，背后都是一个或几个家庭，消费能力不容小觑。
这些顾客都是这些资本大鳄做梦都想得到、掌控和变现的优质资源。
阿里、腾讯、京东这些资本大鳄的强势进入，必定会植入相应的数据化管控，在数据基础上形成业务链的闭环。
而有了这些数据，
顾客画像、产品结构、价格带构成、销售时段分析、设备利用率调整，这些都将不再是你哪家烘焙企业或烘焙行业可以刻意保守住的秘密。
有了数据分析，加上阿里的品牌优势、资本优势、超级厉害的物流配送优势，
试问，现在的烘焙行业有哪一家企业能够与之争锋？
绝大多数的烘焙连锁企业，不过三招就会被干净利落地斩于马下。
所以，不必傻高兴，也不必为行业高兴。
当一个行业毫无准备地对武装到牙齿的资本大鳄豁然洞开，
结果是什么，还用说吗！
阿里之盒马鲜生、腾讯（永辉）之超级物种、京东之7Fresh ，
去看看吧，看看人家在干什么，是怎么玩转烘焙这点事的。
不过，即使去看了估计依旧不明就里。
所以，希望烘焙企业和烘焙行业不要盲目乐观，
扎扎实实做好自己的事情，只要有足够的业绩规模和市场份额，能形成鲜明的地域优势，品牌和企业就不会被贬值，在未来和资本的对话中，就有一定的话语权。
第二点：
有的人说烘焙行业是一个有掌心温度的行业，工业产品注定没有市场；任何新模式都有试验品，味多美的华普店模式一定走不了太远。
这种看法也过于偏颇，我有不同看法。
极致的产品才有穿透力！阿里巴巴深谙此道，之所以选择味多美，就是因为味多美对产品品质的追求达到了行业极致的程度。所以说味多美华普店的产品品质一定是有保障的。
中国还是一个消费认知不成熟的国家，大多数消费者还是具备贪便宜、怕失去、随大流、对数字敏感的特点，味多美华普店因为节省了大量人力成本，可以放手在产品品质、包装、促销等工作上面做到更好，完全可以满足消费者的上述心理需求。
同时，阿里巴巴强大的配送能力做到了半小时3公里无死角配送到府，我们一直说要把顾客培养成“懒汉”，终于味多美华普店做到了。只要顾客形成习惯性购物路径，这家店的业绩肯定不会差。
第三、味多美三期工厂完工在即。具备了强大的产品输出能力，跨区域展店势在必行，所以，一旦华普店模板打造成功，解决了具体工作当中的诸多bug之后，会迅速扩张。周边的河北（保定、唐山、石家庄、雄安），山东（德州、聊城、济南）以及北京、天津所有区县一定会插满味多美和阿里巴巴的红旗，由此会引发新一轮的对冲和强势竞争。
这一波次的升级升什么？
五、烘焙连锁企业目前面临竞争压力很大，从一线城市到县城乡镇，所有的烘焙企业主看起来都很焦虑，都在忙着做店面形象、产品、营销的各种“升级”，忙的不亦乐乎，从张老师您的角度来看，未来烘焙连锁企业的出路是什么呢？
“焦虑”这个词非常准确！
今年的上海展，我见到了很多烘焙企业老板，确实普遍存在着发自内心的“焦虑”，而焦虑的来源，一方面是面对行业变化、竞争压力的手足无措；还有就是对未来不确定性的心存畏惧。
要化解这种“焦虑”，只能是“行有不得，反求诸己”。我们都知道外因必须通过内因才会起作用。所谓的店面形象、产品、营销等升级只是最浅层的表象，还是要对本企业进行精耕细作，找到自身问题结症，逐一化解。
以前，烘焙企业大都把诸如：我在当地关系有多硬、我的设备有多好、产能有多强、我请的技师有多厉害，等等这些企业外部资源当做自己的核心竞争力；现在到了“顾客体验为王”的当下，再墨守陈规，使用刻舟求剑式的“升级”方式已经不能满足顾客需求。必须根据当下实际情况，重新定义本企业的产品思维和运营思维，给产品和运营工作赋能。
产品思维：不只是一个产品 更是一个传递情感和文化的载体
六、您刚才提到了产品思维，烘焙行业的产品思维似乎从来没有一致过，您认为的产品思维应该是什么样的呢？
这个问题在前几天我们甜蜜事业联盟内部访谈时我也谈到过，具体如下：
1、产品思维将会成为行业主流和趋势。烘焙行业的流行词会从“工匠精神”过渡到“品质为先”。但是在注重产品品质的基础上，各家烘焙连锁企业会有差异化理解，会造成两只箭同步发射，但是在未来渐行渐远的局面。
2、烘焙产品口味会在口味鲜甜的前提下呈现多样化表现，“鲜甜+麻辣”、“鲜甜+异香（比如榴莲）”等差异化口味会逐渐增多，成为某个品牌鲜明的味觉特点。
3、面包类产品的鲜度管理是未来几年烘焙行业需要集体突破的关隘，如何做到面包产品葆有强味觉记忆；葆有饱满、浓郁口感；葆有每一口都有小惊喜；葆有最新鲜的口感，以上各点会成为各家烘焙连锁企业PK、竞技的新赛道。
4、西点产品、裱花蛋糕产品的模具化应用目前刚刚开始，预计在未来3——5年形成高潮。模具化应用可以降低西点和裱花蛋糕产品对技术、技师的依赖，降低企业的人力成本，同时可以提高这两类产品的劳动生产率，真正达到无差别复制和工业化量产的程度。
未来西点师的职业技能竞争不是会做什么类型的西点产品，而是创意、扎实的基本功（对原料、工艺、工具、设备的深度认识），以及根据不同食材特性调制产品口味的功力。
5、高附加值的干点类产品市场份额会进一步加大，线上竞争的主力产品会出自干点类产品。哪家企业夺得品牌先发优势，哪家就有可能形成绝对竞争力。
6、为了对抗不断上涨的人力成本、房租、原料涨价等因素，烘焙半自动、自动化生产设备会由一线城市的一线品牌发起，迅速向下面各级城市渗透。而烘焙产品生产的半自动、自动化设备的价格也相应会在短期内从高位跳水。
营运管理是烘焙连锁企业的第一重要工作！
七、您提到的运营思维该怎么实现？您现在做的“焙乐道胜烘焙运营社”在其中起什么作用？
运营思维不是一个新提法，是烘焙连锁企业一直都在做，都在持续推动的一项工作。只是，在现在的市场环境下，烘焙企业的营运工作成为了超越产品、技术、生产、营销的第一重要工作。
烘焙企业运营工作实务必须形成业绩导向、结果导向的工作方法和工作习惯；将结果倒推，形成逐年、逐季、逐月、逐周、逐日的工作计划，然后正向推动，按照时间节点缴纳工作成果，并以此进行相关责任问责。这种方法，就是PDCA工作法。
道理说起来简单，但是因为烘焙行业是个全节点全产业链的行业，工作的节点非常多，管理的复杂程度非常高；烘焙企业运营工作又是一个需要公司全体部门、全体人员通力协作的一项工作，就如同拼积木一样一丝不苟、一丝不差。
所以，烘焙运营工作所涉及的专业性和实操性就必须高度同步，否则就有可能导致工作脱节，造成企业损失。
“烘焙营运社”是我在过去“烘焙研习社”的基础上升级迭代而来，是一个专心、专业、专注于烘焙连锁企业营运实操工作的收费社群，是一个致力于提升烘焙连锁企业运营管理人员岗位技能和职业操守，并以此推动行业发展的社团。
焙乐道胜烘焙运营社正式启动！
八、那就再请张老师介绍一下有关“焙乐道胜烘焙运营社”收费、课程、申请入社的一些具体情况吧。
焙乐道胜烘焙运营社的取费标准是每人每年499元。
每周进行两次，每次时长为60—120分钟的课题分享，每个主题的课程也会同步赠送相应的文案、课件、管理工具（表格系列）和视觉素材，确保每个社员根据课程可以实操落地。
我们的课程音频也会同步在千聊、荔枝微课和喜马拉雅上发布，我们的社员可以多次收听，对照执行。
社群有专职的班主任老师负责社员日常问题解答和疑难问题收集，并根据社员在执行过程中遇到的问题予以工作指导。
如果从事烘焙运营的朋友有兴趣
可以扫描下方二维码，
短短二个小时的专访很快结束，以前只是知道张毅明老师文笔犀利，通过本次专访，才知道之所以文笔犀利是出于他对行业的热爱，以及对所从事的工作扎的深、钻的透、想的到！用张老师自己的话说就是：烘焙行业哺育了我，培养了我，现在也该是我尽心尽力反哺行业，培养新人，让年轻人的思想开出鲜花，我们的产品是面包和蛋糕，我们传递的是感动、分享和爱！
祝张老师工作顺利！祝“焙乐道胜烘焙运营社”运营顺利！
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