最近比較傷感的而一件事是：家附近一家做砂鍋粥的小店，在苦苦堅持了一年後，還是關門了。
因為常去吃，和老闆也比較熟悉，他家的粥都是老闆親自熬的，裡面加的料都很新鮮，除了鹽，不放任何調味的添加劑，所以偏清淡，但絕對是真材實料。
這樣一個實實在在，老闆具有匠心精神的美食小店，因何就開不下去了呢？
針對這個疑問，老闆憨厚地說，因為自己都是選好材料，當中沒有偷奸耍滑地搗糨糊，所以成本就比較高，所以同樣一份粥，價格就要比隔壁的要高一些，
同時，因為沒有放亂七八糟的調味劑，口味偏淡，不像人家那麼濃烈的鮮和香，所以除了一些老顧客，平時的生意一直很勉強，那些吃慣了油炸雞排，燒烤大肉串的年輕人都說沒味道，嚐了一次就不來了，自己又堅持這種口味，所以生意就沒有大的起色。
沒有誰對誰錯，市場就是這麼殘酷，沒有因為你是健康好食材就對你格外開恩，甚至那些用地溝油，垃圾冷凍食材的小店，反而生意紅火。
鵬叔不禁想到最近兩三年，那些曾經喜歡的非常有特色或個性的小美食店，都一個一個關門了，有時候甚至覺得，只要是自己喜歡的，都好像開不久，而那些看著亂來，甚至厭惡的店到反而一直開著，生意還不錯。
這到底是怎麼了？
是劣幣驅逐良幣？
還是小而美的餐飲店越來越沒有未來，註定被統一連鎖化的大品牌給消滅？
在上海，當然還有一些知名度很高的蒼蠅館子，類似耳光餛飩，復興路大腸面，天平路辣肉面大王，阿大蔥油餅，阿孃黃魚面等，
這些小店憑藉創始人多年積攢的人氣，已經具備了明星餐飲店的氣質，
某種意義上，不是普通小而美的餐飲店可以模仿的，
普通小而美有兩個核心問題：
一個是老闆很執念，就是按照自己的意願來做，尤其是口味和食材，堅決不向外面那些妖豔貨色低頭，有骨氣，有個性；
另一個是生意可能一直不夠好，沒辦法做到叫好又叫座，真正來經常捧場的，都是些老面孔，老生意，慢慢地就會變得很小眾，
但面向大眾的中小餐飲，如果把自己變成了小眾，就越發地有點不接地氣了，除非老闆有足夠的資源，可以拉來很多額外的生意，如果是指望著靠自然客流，或者小店周圍的客群來維持小眾的店，的確是很有難度了。
做餐飲店，不是拍文藝片，高冷固然可以拿個什麼獎，但沒有票房的回報，老闆拿什麼去維持經營？
目前已經有一些小而美的餐飲老闆在調整自己的思維，保持自己的特色同時，也在利用一些中央廚房的供應鏈優勢，把自己的成本降下來，也在增加受眾面更多，接受度更好的餐品，畢竟餐飲店還是要靠門庭若市的食客才可以撐得下去，走得更遠。
妥協不是背叛了自己的初心，
而是另一種昇華，
只有活的長久，才可能成為百年老店，
不然都是曇花一現的網紅餐飲店罷了。
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