在上海，有一種滋味，出身“低微”卻自成一家，在演變中不因各方衝擊而消失，反倒越來越清晰、強大——這就是本幫菜。
近日，一篇名為《上海菜邊緣化背後的大問題》的文章引發網友的大討論：
在這裡，無意與作者辯論文中觀點的是非對錯，我們只想和看懂上海的各位說說，上海本幫菜的故事。
《舌尖上的中國2》曾有一集專門介紹了上海本幫菜，其中特別提到的上海老飯店的大廚李伯榮，今年已經82歲。李伯榮出生在三林塘臨江村，14歲師從“本幫菜鼻祖”德興館的楊和生大廚，已在爐灶前忙活了近70年——實際上，李伯榮的父親也是德興館的股東。所以，人家當年也算是“德興館小開”，只是這個“小開”事事自己做，師父過世後，李伯榮就挑起了德興館的大梁，後又在上海老飯店掌勺。
坐落於福佑路的上海老飯店，原名榮順館，被譽為“本幫菜的源頭”，但誰也不曾想到，當初，它竟是靠著寒酸的“兩張半臺子”立足生根的。
1875年，榮順館創始人張煥英，從浦東搖著小舢板來到南市，開店的全部家當除兩隻爐子、兩張臺子外，還有半張兩隻腳的臺子，只有靠著牆頭，才不會倒下。日子久了，菜燒出名氣了，常客習慣以“老飯店”稱之，漸漸叫出了名。
再說說李伯榮的師傅楊和生，提提本幫菜的另一個鼻祖“德興館”，還有裡面的一道名菜，“蝦子大烏參”。
蝦子大烏參
在1937年，淞滬會戰後，中國軍隊南撤，市內公共租界和法租界淪為“孤島”。其時，南市十六鋪一批經營海味的商號生意清淡，對外貿易中斷，銷往港澳及東南亞的一批大烏參積壓在庫。
此事被德興館名廚蔡福生和楊和生獲悉，便以低價收購。他們將海參水發後，以本幫菜的烹製方法，加筍片和鮮湯調味，烹製成紅燒海參出售。因起初上海本地飯店都沒有此菜，德興館首先創制並經營之後，便立即成為最吃香的菜餚。
蝦子大烏參
後來，蔡楊二師傅考慮到海參雖有營養，但鮮味不足，經反覆試驗，並不斷徵求食客意見，改用鮮味濃厚的幹蝦子作配料，做成了“蝦子大烏參”，一炮打響，不少社會名流在品嚐後，大加讚賞，隨即這道菜被廣為流傳——我爹爹一直說，這蝦子大烏參做的好不好，端上來一眼就能看出：“儂稍微動一動盤子，它就會抖的！”
“蝦子大烏參”、“草頭圈子”、“扣三絲”、“八寶鴨”，這些都是很具特色的上海本幫名菜。說起“上海本幫菜”，至今有100多年的歷史，按照李伯榮的說法，“徽班進京有了京戲，徽商入滬有了本幫菜”，“本幫菜濃油赤醬的特點，跟徽菜相近，還有蘇浙等地的風味。”
草頭圈子
最早的本幫菜
1843年，上海開埠後，十六幫別鬧申城（十六幫指的是本地、蘇州、無錫、揚州、安徽、河南、四川、山東、北京、杭州、寧波、湖南、福建、廣東、清真、素菜等），上海本地菜汲取各家之長，形成了甜鹹適宜、濃淡兼長、清醇和美的獨特風味，被稱為“本幫菜”。
最早的“本幫菜”，起源於浦東三林人，在上海老城區開設的飯攤。這是本幫菜最早的從業人員，有一個特別的稱呼，叫做“剷刀幫”——李伯榮的爺爺，就是曾經的“剷刀幫”。
為什麼叫這個名字？因為鄉下都有大灶，一般都要用到剷刀。在農村，廚師不是作為一種固定職業存在的，比如有十個或者六個，遇到人家家裡吃“大眾席”、或者人家辦婚喪喜事的時候，就會去喊這批人。他們就幫這家人操辦宴席。如果不在這個時候，他們還是種地什麼的。
最早的上海本幫菜以價廉、味重、量足為鮮明特點。因為在那個時候，光顧本幫菜飯攤的，幾乎全部是體力勞動者。在人們印象中，上海本幫菜“濃油赤醬”的特點，也是在那個時候形成的。所以，為什麼“濃油”？油水沒有！為什麼“赤醬”？可以下飯！汗流多，要補充鹽份。你鹽加得多他不承認，醬油多他承認，紅了他承認了——這就是“濃油赤醬”的由來。
當時在飯攤上供應的，多是一些黃豆湯，鹹肉百葉，肉絲豆腐羹這樣的家常菜。而且考慮到下飯，幾乎所有的菜都以湯水足為特色。上菜的盆子也都是我們現在所說的湯盆，比如炒蝦仁什麼的，都半湯、半水的——當時流行這種菜，放到現在看看，其實很不健康。
糟缽頭
糟缽頭，是上海老飯店的當家菜。我們現在看到的樣子，已經順應了現代人口味，改造成清淡型了。但在100多年前，糟缽頭，就是本幫菜“濃油赤醬”的最典型代表，有將近200年的歷史了。
200年前，糟缽頭其實是一個冷菜。糟缽頭裡面是什麼東西呢？全部是豬內臟。紅燒以後，和酒釀糟，拌起來以後吃。然後放在缽頭裡面，所以叫“糟缽頭”。上個世紀30年代以後，像糟缽頭這樣的廉價菜，在本幫菜中所佔比例，開始逐漸降低。因為在那個時候，本幫菜的顧客類型，發生了根本性的變化。
啥辰光該吃啥菜
30年代的上海，由於工商業的快速發展，和外來人口的大量湧入，城市裡逐漸形成了公司職員為主的新興階層，這個群體很大程度上改變了上海本幫菜的發展方向。
另外，上海的氣候四季分明，本幫菜的菜式也跟著時令跑，吃的就是原汁原味，老上海都曉得，啥辰光該吃啥菜：
春筍上市，要吃醃篤鮮；
清明前刀魚骨頭最嫩、肉質細膩，一到清明魚骨變硬，就勿靈了；
端午前後，大蒜頭肥壯，燒大黃魚味道一級；
6月份的蝦，頭上有腦，肚裡有子，最最鮮美；
到了九、十月份，就該吃砂鍋魚頭湯了，這時青蒜上市，放上幾根，清香撲鼻，清鮮可口..……
醃篤鮮
油爆蝦
說起這個蝦，本幫菜裡的油爆蝦也是一絕。考究一點的飯店，油爆河蝦，一斤總是80只左右，尺寸、大小基本一樣。300℃的油溫，河蝦幾十秒鐘就要出鍋，求的是個外脆裡嫩；一斷生馬上裝盆，要的就是清鮮肉嫩。
油爆蝦
蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦，時間上不能相差分毫，好的本幫菜廚師，甚至能根據蝦殼的爆裂聲，判斷出鍋的時機。收汁時再次入鍋，同樣乾淨利落，這道菜對火候的考校，有著教科書一般的嚴格。
上海人喜歡用醬油和糖一起調味，因為醬油鹹中帶鮮，味道比鹽和順，易使菜餚形成甜中帶鹹，鹹中帶鮮的多元口感。同時，醬油和糖相融，容易調出葷菜中的油脂和膠質，使湯汁濃膩如稠，味道醇厚，俗稱“自來芡”，比之澱粉勾芡，更能保持菜餚的原味。
扣三絲
本幫菜雖說“濃油赤醬”，但是，依然“粗中有細”：燒盆“乳腐肉”，必須是大塊的五花肉，這樣烹製出的菜餚才會肥嫩濃香、滷汁醇厚；要說“細”，“扣三絲”絕對是考驗師傅刀工的絕活。
扣三絲
按照李伯榮的說法：“火腿、筍、熟雞脯全部切絲，每塊‘橫劈36刀，豎切72刀’，一盆菜1999根一根不少。”食材事先煮熟，切絲為了擴大食材與湯汁的接觸面，蒸制過程中，三種味型同時釋放，融為一體。
傳統扣三絲，用的是一般家用飯碗，其直徑為12釐米，深為8.4釐米，一盤菜幾百根絲；到了李伯榮手裡，扣三絲做好後直徑為7.5釐米，深度為7.2釐米，2000根左右絲。
菜做到這個份上，已經不是普通的“扣三絲”了，而是“精扣三絲”。聽說當年還真有人挑戰李伯榮，花了一個小時，數到1999根的時候，只能歎為觀止了。（我是不大相信這個傳說，旁友，等儂數好了，這碗扣三絲沒人肯吃咧！）
在今天的上海老飯店，傳統本幫菜，在菜譜中所佔的比例大概為20%，但它們的點單量，卻超過了80%——這就是上海人的消費愛好和觀念，“喜新不厭舊”！
吃遍各國美食，但最後念念不忘的還是這一口——上海本幫菜。因為對許多上海人來說，本幫菜代表著一種“媽媽的味道”，一種叫“家鄉”的親和力。
圖片來自網絡
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