文 | 教主 & HQ
對於偽裝成人類的肉食動物來說，吃牛扒大概是最能滿足原始渴望的一種吃肉方式了，當熱輻射和牛肉發生美拉德反應時散發的誘人香氣，咀嚼間肉汁的美味在嘴裡奔騰，此時應該是肉食動物最高的享受了。
“當我們談論好不好的時候應先定義什麼是好”，在教主看來，好的牛扒應該有以下幾個要素組成，一是選用高級牛肉的優質部位；二是表面有漂亮的焦化層，經過靜置；三是肉汁飽滿，風味濃郁。
那麼深圳到底有哪幾家餐廳能提供符合我們定義的“好牛扒”，並獲得肉食動物一族的友誼呢？教主根據這幾年在深圳吃肉的經驗，還有剛在歐洲深造回來的味蕾推薦了這四家肉食動物會喜歡的牛扒餐館，希望你們吃開心。
-悅景-
看著地標吃牛扒就是好吃，高級
君悅酒店的悅景餐廳是深圳高級西餐廳的代表之一，位於37樓的高空可以俯視深圳大部分的城市景色，服務和出品都延續了君悅品牌一貫的高要求，主廚Marcelo曾在牛肉大國阿根廷學習牛肉烹飪，對牛扒有自己獨特的理解和演繹。
悅景的整體風格是歐陸風情，靠北的包廂可以觀賞到京基和地王在夕陽下相互輝映的景色，接近360度的落地窗可最大程度的欣賞城市景觀，另外還有一個極具現代感的火爐給餐廳帶來溫馨的氣息。
澳洲M9和牛肉眼
澳洲白金級M9和牛西冷
這次評測的兩款牛扒分別是澳洲純種和牛西冷（full-blood Wagyu），澳洲M9和牛肉眼（Rib-eye），從霜降（Marbling）的豐富程度便能判斷出這兩塊牛扒都是澳洲和牛中的戰鬥機，教主已經開始想象一會牛脂在嘴裡洋溢的幸福了。
Marcelo的烹飪方式是先將牛扒解凍至室溫，然後把黃油和海鹽均勻的塗抹在牛扒上並醃製一會，鍋熱至冒煙後開大火煎，兩邊都有漂亮的焦化層後換小火，並用鍋裡的黃油不斷澆淋在牛扒上，出鍋後休息幾分鐘再上盤。
澳洲白金級M9和牛西冷
M9 full-blood大概接近日本的和牛A5的等級，這種霜降非常豐富的牛肉吃起往往很快會覺得膩，所以Chef Marcelo選了其中油脂和肉質纖維達到平衡的部位——西冷，既能享受到豐富的牛油味道又能體現一定的嚼勁。
入口首先感受到焦化層所帶來複雜的香氣，細細品嚐還可以吃出一點可可粉的味道，然後牛油脂的香氣便開始霸道的佔領味蕾，舌頭輕壓便有油脂與肉汁流出，細小的肉筋和肉質纖維維持了一定的咬合阻力，是享受牛油脂香氣和牛肉質感的不二之選。
澳洲M9和牛肉眼
肉眼是追求口感和油脂的人最愛的部位，即便經過休息，上桌的時候香氣依然直撲鼻尖。因為本身霜降非常豐富，所以入口感受到的油脂衝擊十分更加強烈，同時也因為表面有更多的脂肪參與，表面焦化層的風味也更加濃郁。
從橫截面可以看到是三成熟漂亮的粉紅色，咀嚼間會發現油脂和肉質纖維融合的很好，口感會更加豐盈一些，因為海鹽和胡椒都是最後才撒的，所以吃的時候每一塊的味道並不均勻，時上時下像過山車一般，反而增加了有趣的品嚐體驗。
-Duke's-
牛肉中有法式浪漫
朗廷酒店的Duke's一直是教主深圳最喜歡的西餐廳之一，其高雅的環境和體貼的服務讓就餐體驗得到極大的提升。來自法國的Chef Fabrice曾在巴黎的米其林餐廳工作過，法廚對牛扒的烹飪會更加細膩，追求味道層次的變化，所以喜歡豐富味道的牛扒老司機可以來嘗試一下。
Duke's超高的架空設計讓面積不大的餐廳有了充足的空間感，巨型的吊燈揮灑著昏黃的色調。無論是牆壁、桌椅，還是裝飾品，整個餐廳採用了大量的深色木質材料，讓人感受到餐廳奢華而有品位的質感。
Fabrice認為好的牛扒首先是要選擇好的牛肉，在他眼裡當然是法國的牛肉最好，然後澳洲的牛肉也非常不錯；接著是恰到好處的熟度，三成熟是最能保存肉汁的狀態，最後要選Marbling（油脂）豐富的部位，這樣的肉更能體現出牛肉的香味。
Frabrice在烹飪的時候還提到牛扒煎完後一定要放在架子上靜置一會，讓它因為高溫而緊縮的肉質纖維放鬆，肉汁可以從牛扒的中心回到周邊的肉質纖維中，關於讓“牛扒休息”的重要性可以看這裡：獻給愛吃3成熟牛扒食客的進階指南（只吃7成熟的可以左上返回了）
羅賓島M6和牛肋眼
經過一段時間的靜置，牛扒已經降至溫熱，三成熟細嫩的肉質用牛扒刀一下就可以輕易的化開，教主喜歡不添加任何醬汁，畢竟好的牛肉本身就味道非常豐富了，添加其他醬汁反而會遮掩牛肉本身的美味，這一點Chef Fabrice和教主是一樣的觀點。
牛肉入口有飽滿的肉汁，是juicy的口感，牛肉味被焦化層的香氣帶出並在嘴裡發生複雜的變化，豐盈的霜降融入肉汁和纖維中，每一口都能感受到細嫩的肉質中絢麗的牛油脂味道，這種享受簡直讓教主愉悅的都想爆衣了。（請腦補食戟之靈）
慢制帶骨牛小排
這是一道典型的法式牛扒料理，經過6小時的低溫慢煮，牛扒在保持肉質細嫩的同時，充分吸收了調味料的味道，然後再經過大火煎烤，表面做出漂亮的焦化面，同時帶出肉質焦香的味道。
入口是慢煮牛肉特有的綿軟口感，醬料的味道很好的滲入了牛扒的每一個細胞，卻不會遮蓋住牛肉本身的味道，略帶肉筋的肋骨選擇厚切最能體現口感，整體味道飽滿而有嚼勁，是值得一試的牛扒料理。
-Grange Grill-
好像在巴黎吃牛扒
益田威斯汀酒店的扒房是深圳久負盛名的牛扒餐館之一，其無敵的世界之窗煙花夜景是不少情侶難忘的回憶之一。扒房的Chef Paul 來自澳洲，扒房的招牌是極為少有的full-blood Wagyu（純血澳洲和牛），當澳洲人遇上澳洲和牛，一切都變得理所當然。
扒房整體的裝修是現代藝術風格，實木的地板和別具造型的真皮座椅都在彰顯餐廳不凡的品質，白色的高腳燈和射燈投出明亮的黃色，靠右側窗的一排座位可以清楚的看到世界之窗繁華的夜景，餐廳也很貼心的把這一排都設置為兩人位朝向窗外。
威斯汀扒房與其他牛扒餐館與眾不同的地方在於它是採用炭火來烤制牛扒的，燒得通紅的炭火賦予了牛扒更復雜的焦香味和漂亮的菱格紋，經過幾分鐘的碳烤後再放進烤箱烤制，確保內部也達到要求的熟度。
New Yorker M5（紐約客 澳洲和牛M5）
威斯汀扒房的擺盤比較簡約，糖蒜和一壘海鹽，客人可以根據自己的味覺來灑落海鹽，這個增加自己動手的環節給整個牛扒品嚐增加了有趣的體驗。牛扒經過靜置，溫度已經緩緩降下來，但其焦香的味道比一般牛扒都要濃烈。
切開可以看到三成熟的粉紅色，入口能明顯感受到碳烤那獨特的焦香味，肉汁豐富，肉質纖維比較有嚼勁，是男生會喜歡的口感，畢竟New Yorker也是被稱為男人的牛扒，油脂的比例不錯，不會過膩，又能明顯的感受到油脂帶來的滿足感。
澳洲和牛肉眼 M6
這一塊肉眼因為霜降比較豐富，所以選擇了比較薄的厚度，避免口感過於油膩。一樣是先碳烤再用烤箱烤制的做法，上來除了碳烤的焦香明顯還能聞到油脂的香味，漂亮的菱格紋在陽光下閃耀著誘人的油光，抓起一把海鹽輕輕灑在上面後教主便開吃了。
入口能明顯的感受到肉質比上一塊紐約客更加細膩，表面的焦化層帶來了像可可粉，黑朱古力的味道，在口腔中油脂的衝擊感很強烈，肉質更加柔軟，每一口的肉汁都很juicy，中間肉眼部分的脂肪清香，整體口感非常豐滿。
-MASH-
深圳少有的乾式熟成牛扒
做為深圳最好吃沒有之一的漢堡餐廳，MASH每週五推出限量供應的牛扒教主是一點也不會感到驚訝。畢竟要做一塊好的漢堡餡就要對牛肉有深入的認識和很好的處理技巧，而且MASH提供的是經過自制乾式熟成的牛扒，這個在深圳非常少有。
MASH最近剛裝修完，地方比以前大了不少，整體風格還是延續之前的現代工業style，晚上還會有不錯的音樂。Denis是MASH的總廚，曾在世界排名前十的餐廳跟著巴西天才大廚Alex Atala學藝，他想做牛扒的原因和做漢堡一樣，因為他發現深圳太少讓他滿意的牛扒了，所以他決定自己來做。
MASH是採用了Sous Vide（真空低溫烹飪）的方式去處理牛扒，先將牛扒抽真空放在袋中，然後在恆定溫度的水浴機中將整塊牛肉加熱至設定的溫度，最後把每面煎烤出漂亮的焦化層，再靜置後就可以上桌了。
因為乾式熟成的過程會導致牛肉失去大量水分，這樣處理的優勢是可以讓牛肉在損失最少水分的情況下牛肉中心達到要求的溫度，再加上長時間的慢煮讓肉質纖維更加放鬆，口感會更加軟嫩。
60 days dry aged ribeye Black Angus（ 60天熟成肉眼）
這塊安格斯肉眼經過60天的乾式熟成，體積比一般的肉眼要小30%，不過濃縮就是精華，入口牛肉味非常強烈，油脂的風味也更加濃郁，正如所期待的，肉汁較少，但是三成熟和Sous Vide的處理方式最大限度的保留了它的肉汁。
New York Strip Black Angus（紐約客）
這一塊紐約客是沒有經過熟成的，對比其他常規做法的牛扒，經過Sous Vide烹飪的肉汁更加豐盈，熟度十分均勻，完美的焦化層帶來複雜多變的口感，細嫩的肉質直擊那顆對肉食渴望的心。
MASH做為這次評測的唯一一家沒有高星酒店做背景的餐廳，雖然只是一家不到兩百平的小餐館，但依然堅持著Fine Dining的高水平出品，並且不斷嘗試新的烹飪方式給大家帶來更多的味道體驗，這也是教主為什麼喜歡MASH的原因。
為了給肉食動物的你們更多進食選擇，教主以活生生的胖了幾斤為代價出了這篇評測，希望各位能好好享受吃牛扒帶來的美妙體驗。
關於牛扒價位的考慮，教主只能說去吃你承擔的起最好的牛扒，雖然煎牛扒看起來是個簡單的事情，但其實從牛肉的選擇到牛扒的烹飪是有很大的學問的，選一家好餐廳然後愜意的享受一頓好的牛扒才是肉食動物們犒賞自己最好的方式吧。
Btw，明天就週五了，畢竟，週五不吃肉，人生路白走，不是嗎：）
— The End —
歡迎在評論處發表你對本次評測的意見，教主可是很希望能和你們聊天呢！
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中國青年創想計劃大使，香港浸會大學碩士
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