去年 12 月 7 日，米其林官方宣佈廣州將成為繼上海之後中國下一個“米其林城市”——同時也是亞洲地區第 9 個獲得《米其林指南》評鑑的國家或地區。半年之後，6 月 28 日廣州首版《米其林指南》正式發佈，當中收錄了 63 家餐廳，其中 8 家入選米其林一星，並且清一色都以粵菜為主打，其它的都是“必比登推薦”和“米其林餐盤”以及特別增設的獎項，沒有二星和三星。
2018 廣州《米其林指南》星級榜單
一星：
炳勝公館
炳勝私廚
惠食佳（海珠）
江-由輝師傅主理（廣州文華東方酒店）
愉粵軒（廣州四季酒店）
玉堂春暖（白天鵝賓館）
麗軒（廣州富力麗思卡爾頓酒店）
利苑（越秀）
期待有多大，爭議就有多大
消息出來，朋友圈就爆了，尤其廣州的同學們幾乎沒一個滿意的（除了在上榜酒店工作的……）。問題主要有兩點，第一是數量太少，相比之下 2018 年上海版《米其林指南》有 22 家一星餐廳，二星和三星餐廳分別是 6 家和 2 家，和廣州同樣以粵菜為主（雖然相比之下香港改良得更多）的香港，2018 年版的《米其林指南》給出了 6 家三星、11 家二星和多達 46 家一星。
《米其林指南》登陸香港澳門到 2018 年整好 10 年，長時間的沉澱確實有幫助，但作為真正的“粵菜之都”，廣州未免也相差太大了，真的愣是評不出兩位數的餐廳嗎？按不少人的話說——“這是在羞辱廣州吧”。尤其《米其林指南》國際總監 Michael Ellis 在發佈現場提到“榜單彰顯了廣州當地深厚的美食底蘊……說明這座城市極高的餐飲水平”，看起來也多少有點諷刺……
第二個問題是星級太低並且標準難以拿捏。這次的一星餐廳當中，中規中矩、沒啥毛病的比如利苑；炳勝雖然也不錯，但一次上了兩家就讓人有些摸不著頭腦；而公認口碑最好的是白天鵝賓館的玉堂春暖——這是此前很多人都準備好要迎接廣州米其林三星的餐廳（按酒店博主@卻遠 的話，“這最差應該是二星吧，這已經算代表廣州粵菜的最高水準了”，“絕對不比上海的唐閣差”），也僅僅收穫一星。難怪會有人感嘆“可能還是看米其林評審員那天的心情，或者是不是真的餓了……”
另外 8 家一星餐廳裡 4 家都是酒店餐廳，米其林評審還是對環境有些要求，當然作為奢華酒店往往都會非常重視餐廳的部分，這是酒店重要的軟實力，這次上榜的幾家酒店餐廳都名副其實（至於應該是幾星先不管）。只是相比之下，平民美食明顯缺失，這隻有寄希望於米其林的“神秘人”們多多走街串巷，或者多多和本地人交流溝通了——包括只是粵菜其實也體現著侷限，廣州對美食其實比上海還更加包容。
按圖索驥也可以，肯定都在水準以上
不過，畢竟作為一個全世界公認的指標，如果對廣州美食不熟悉，參考這份《米其林指南》按圖索驥也不會是什麼問題，品質肯定能保證。我們也來簡單過一遍一星餐廳。
首先廣州老牌炳勝，強調精緻粵菜，其中炳勝公館主要接宴會等大席，炳勝私廚更適合三五好友去吃。老牌的廣州餐廳惠食佳上過《舌尖上的中國》，這次拿到一星的是海珠區的這家，最有名以及米其林推薦的都是“啫啫煲”，這在 1992 年惠食佳創立就有了，強調對新鮮食材的考究及烹飪時間的掌握，為了保證入口時菜品的鮮嫩，惠食佳烹飪時包括端上桌的時間也會考慮在內。
炳勝公館
地址：天河區珠江新城冼村路 2 號首府大廈 5 樓
費用：人均 180 元
米其林推薦菜品：冷水豬肚、荔枝雞（每天限量 15 只）、秘製黑叉燒
炳勝私廚
地址：天河區天河東路 178 號
費用：人均 270 元
米其林推薦菜品：黑椒炒波士頓龍蝦、斗門膏蟹炆黑毛節瓜、街邊炒河粉
惠食佳（海珠）
地址：海珠區濱江西路 172 號
費用：人均 150 元
米其林推薦菜品：啫啫黃鱔煲、廣東燉湯
利苑酒家是《米其林指南》的常客（2018 年香港一星裡面利苑上了三家，上海一星裡面上了兩家，作為連鎖真是厲害），廣州這次摘一星的是越秀區宜安廣場這一家。外地人的話，可以看看真正的楊枝甘露和燒臘，米其林推薦菜品包括了廣州燉湯、冰燒三層肉等。
利苑酒家（越秀）
地址：越秀區建設六馬路 33 號宜安廣場
費用：人均 300 元
米其林推薦菜品：廣州燉湯、冰燒三層肉
然後是 4 家酒店餐廳。廣州文華東方酒店三樓的“江-由輝師傅主理”拿下一星，餐廳以創意粵菜聞名，早茶、新式粵菜都深受好評，而米其林官方推薦的是店內的北京烤鴨和叉燒，當然，用餐環境和服務這些都不用說，而年僅 26 歲就當上行政總廚、至今 30 年廚藝經驗的主廚黃景輝是整個餐廳的品質保障。另外值得一提的是，酒店四樓的悅鉑尼西餐廳也進入了這次“米其林餐盤”餐廳榜單，可以想象廣州文華東方接下來會在各種宣傳當中怎麼介紹自己了。
江-由輝師傅主理
地址：天河區天河路 289 號廣州文華東方酒店 4 樓
費用：人均 450 元
米其林推薦菜品：北京烤鴨、叉燒
廣州麗思卡爾頓的麗軒、廣州四季的愉粵軒 也都有不錯水準，前者的小炒菜式是很多食客的心頭好，“鵝肝炒雞蛋”等可以點點看，米其林表示“這裡的小炒菜式均堅持以小平鑊烹煮，同時食材方面亦相當新鮮及講究”。對於愉粵軒，米其林推薦的是黑松露百花煎釀藕夾，另外它所在的四季酒店 71 樓，看看廣州的城市景觀，這也大大增加了用餐的情趣。
“無冕之王”的“玉堂春暖”在白天鵝賓館三樓，作為廣州第一家五星級賓館，也是國內最早的涉外飯店，白天鵝賓館的功力還是相當深厚的。獨特的仿四合院設計，在流水綠植、全木傢俱當中享受招牌菜“白切葵花雞”，寫著寫著都吞口水。
麗軒
地址：天河區珠江新城興安路 3 號廣州富力麗思卡爾頓酒店 3 樓
費用：人均 400 元
米其林推薦菜品：龍騰四海、過橋東星
愉粵軒
地址：珠江西路 5 號廣州國際金融中心主塔樓廣州四季酒店 71 樓
費用：人均 450 元
米其林推薦菜品：黑松露百花煎釀藕夾
玉堂春暖
地址：荔灣區沙面大街 1 號白天鵝賓館 3 樓
費用：人均 300 元
米其林推薦菜品：白切葵花雞、香茅焗乳鴿
還有一些上榜的也可以關注
在廣州《米其林指南》發佈的現場，在公佈星級餐廳之前，先發布的是“米其林餐盤（Michelin Plate）”和“必比登推薦（Bib Gourmand）”，前者 2016 年才開始出現，你可以理解成降低了一點米其林的標準，從而把更多餐廳都包括進來——當然即便如此，品質上還是有保證的，這對於獲選餐廳來說更是意義重大；而“必比登推薦”大家都更熟悉，除了品質之外，在中國不超過人均 200 元（在歐洲是 35 歐，在美國是 40 美元，在日本是 5000 日元，在韓國是 35000 韓元，都差不多是這條線），算是更親民的選擇。
2018 廣州《米其林指南》“米其林餐盤”（共 35 家）
來、悅軒、徐博館嶺南養生菜、中國元素、好酒好菜工作室、荔灣亭、荔雅圖、六合茶居、伴溪酒家、桃園館、樂排館、空中一號、陶然軒、北園、炳勝品味（東曉路）、鵝公村（荔灣店）、悅帕尼、廣州酒家（文昌南路）、風味、海門魚仔店、海晏樓、和苑（天河）、宏圖府、御寶軒、韻軒、隨軒、吳財記、辛浩文、悅景軒、源記腸粉、禪意茶素、夏宮、東興（天河）、意軒、恰
2018 廣州《米其林指南》“必比登推薦”（共 20 家）
創發、達揚原味燉品（文明路）、榕意（天河）、半島名軒、堅記、老西關瀨粉（文明路）、靚姐蒲廟生榨米粉、南園、天都裡、同記雞粥粉面、雲軒、向群（龍津東路）、西關婆婆面（德政中路）、西關婆婆面（文昌北路）、西關竹園（荔枝灣）、西關竹園（十八甫）、新泰樂（海珠）、新泰樂（越秀）、啫八、朱仔記食府（江南大道）
某種程度上，無論價位還是種類範圍，“必比登推薦”或許比星級餐廳更能代表廣州美食，“必比登推薦”當中的同記雞粥粉面、堅記、創發等都是本地口碑和名氣兼具，相對較新的榕意、啫八也有入選；而“米其林餐盤”當中又有炳勝——炳勝品味，此外廣州酒家等也可以留意。值得一提的是這次還設置了兩個特別獎項，它們和其它獎項互不影響——自家手工製作並銷售伊麵超過 50 年的堅記獲得了“傳承匠心獎”，賦予廣東煲仔飯新形式的啫八則被授予“活力粵菜獎”。
平常心就好，你說呢？
無論是因為第一次發佈而顯得過於保守，還是米其林本身偏愛高級餐廳——這也不是秘密（這樣的話尤其川渝地區要評米其林基本就很難了……），當然還有至今仍然可以完美保密的評審員制度，這對於最終結果有相當大程度的個人化干預，這都會直接影響最終的《米其林指南》。它只是從某一個角度來體現對一座城市的美食的認識，並且相當程度是站在一個外人的立場。
能上榜是好事情，沒上榜，也不是啥問題，“食得開開心心最緊要，管它有冇星呢”。
閱讀更多 理想生活實驗室 的文章
