餘建陶
一到七八月份就是吃雞樅季節了，我個人認為雞樅清燉最好吃，最大程度的保持了原汁原味。我媽最愛吃雞樅，各種各樣的雞樅菜式她都做過，做清燉雞樅算是拿手一絕，我也跟著學會了，很簡單的，步驟送上：
1.一定要選購未開的雞樅，這樣口感才鮮嫩清甜。
2.先用鹽水把雞樅洗淨，一定要輕輕地洗，雞樅很嬌嫩的。
3.把洗淨的雞樅用手撕成條放入碗內，切忌用刀切，雞樅會沾上刀上的鐵鏽味，一定要用手撕。
4.放入大蒜、鹽、青椒、豬油，佐料簡單才能透出食材的真實滋味，我吃過放了雞精味精還有花椒、醬等做出來的雞樅，簡直是對雞樅的摧殘與滅絕！
雞樅本來就含有水分，所以不需要放水，拌勻、加蓋、隔水燉。
至於時間的話看你用什麼燉了，燉盅、微波爐、電飯煲、鍋……受熱時間都不一樣，可以提前用別的食物測試下時間，比如微波爐15分鐘就燉好了，鍋裡要25分鐘，燉盅半小時……
因為雞樅燉的時間不夠口感青澀；時間太長又綿軟；時間剛剛好，口感則脆軟得當、清甜可口、汁水鮮美，燉出來的雞樅汁很少，那鮮美清甜的滋味令人回味無窮，拌一碗飯簡直不要太美！
一定要放豬油，只有放豬油，雞樅味道才純香，我試過用香油、芝麻油等，寡而澀。
芳香心理
雲南雞縱菌最好吃的做法有三種方式。一，雞縱土雞火鍋。選雲南省原生態的土雞，宰殺後洗浄，切成小塊，加入適量生薑，蔥段，適當的鹽，大火煮開，然後小火燉二個小時，選雲南楚雄產的新鮮雞縱菌一公斤，冼淨後切片放入燉好的清湯雞火鍋裡，邊煮邊吃！土雞特有的鮮香，再加上雞縱山珍的鮮美，兩者之間的融合，原汁原味，湯清味鮮，濃郁香醇，哪味道是天下一絕。二，油炸雞縱，選上好的楚雄火把雞縱，洗浄後切成片，將菜粒油燒到七成熱，放入適量幹辣椒段，幹辣椒在油鍋裡炸至金黃色後，放入適量大蒜，然後放入雞縱，將雞縱水價炸幹，雞縱成金黃色即可撈出。油炸雞縱香辣味鮮，可當菜吃，也可用於煮米線，麵條，雞縱菌特有的山珍野味，香濃四溢，炸雞縱的油更是香飄四方，放入雞縱的米線，麵條有了質的變化，口感香醇濃郁，鮮美味佳！是雲南大的最愛！三，清炒雞縱，選剛出土的雞縱，洗淨後切成片，配上青椒，大蒜，鍋燒熱，放入適量油，將大蒜炒香，再加青椒炒熟後，放入雞縱翻炒均勻，加入少許鹽，炒約五分鐘，起公傷裝盤。清炒雞縱，既保持了雞縱特別的鮮，嫩，又讓雞縱的滑潤口感最大限度地保留，口味鮮美，是下飯的絕佳美味！當然，還有涼拌雞縱，肉片雞縱等做法！
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前段時間「舌尖上的中國」第三季開播，非常火熱，又引起一陣吃貨狂潮。只可惜日益下滑的口碑，實在感到失望。
所以又重新回味了第二季。說起第二季，印象最深刻的就是「秘境之臨滄」，裡面介紹了一種雲南的特有野生菌，雞樅菌，是與第一季的松茸齊名的菌中之首。
雞樅是一種菌類，它肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆。在自然界是和白蟻共生的菌類，白蟻構築蟻巢的同時培養了雞㙡菌菌絲體，形成一個共同的生態系統。雞樅菌多長於我國雲南貴州等南方省市的森林中，全部都是野生的，不可人工培植。每年只有三個月時間能吃到鮮菌，保鮮期極短，故而極為珍稀。
雞樅菌的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無論炒、炸、醃、煎、拌、燴、烤、燜，清真或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。
據《本草綱目》所載，雞縱有“益味、清神、治痔”的作用，除了美味還有藥用功效。而明代楊慎曾把雞㙡菌比作仙境中的瓊汁玉液，其質地細膩，兼具脆、香、鮮、甜等風味特色，品嚐一次，終生難忘。雞㙡菌性平味甘，有補益腸胃、療痔止血、益胃、清神、治痔等功效。可治脾虛納呆、消化不良、痔瘡出血等症。
還有一段故事，明朝的熹宗皇帝朱由校，最嗜雞樅了。
只因雞㙡嬌嫩易變質，採後過夜便香味大減。為此，正像唐明皇為使楊貴妃能吃到新鮮的南國佳果荔枝，而令沿途驛站快馬急遞那樣，他也每年由驛站用快馬急送雞㙡菌到京城。不知是雞㙡菌稀罕難得，還是高宗皇帝太偏愛此物，以至於連正宮娘娘張皇后也沒有分享這一佳餚的福分。
還有一句恐怖的讚美 “說到鮮，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國雲南的雞樅菌。用這種菌做湯，其實極其危險，因為你會貪鮮，喝到撐死。” ——阿城《思鄉與蛋白酶》
由此看出雞樅菌是多麼純天然健康，難得的食物。可惜生長期有限，每年只有7-9月3個月的時間才能食到鮮雞樅。 可是雲南當地人為了延長這個賞味期，幾乎每家每戶都會在產期開始準備雞樅，用幹辣椒等配料，小火油炸的方式來保存美味，後來就有了隨時都能吃到的油雞樅，從而成為雲南的美食一絕。
所以油雞樅有多好吃 ！？只要清湯麵來一點油雞樅，就可以吃2碗啦，鮮香到撐死。
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雞樅是最好吃的就是這個季節了，吃起來的口感甜脆甜脆的，其最好吃的吃法就是清炒，放點蒜片、青椒，清炒即可。第二種吃法就是油炸，將新鮮雞樅清理好後，放入五成熱的油鍋中，中火，慢慢浸炸，直至金黃後加入青花椒，略炸撈出。撒上一點點毛毛鹽，吃起幹香回甜，非常好吃。
雞樅拿來做火鍋
或者煮雞湯效果很好，土雞一隻，剁成大塊，焯水，放入清水鍋中，放入姜蔥、料酒，大火燒開，小火慢煨，大概30分鐘，放入雞樅，大火燒開後10分鐘即可。湯味鮮美。
雞樅的第四種吃法可以將其做成油雞樅，將雞樅清洗乾淨後，切成顆粒，放入鍋中油炸，直至炸幹，也有做法是先將雞樅生炒，出水後撈出，再油炸，這種做法會損失雞樅的鮮味，不推薦。炸幹後放入幹辣椒節、青花椒炸酥香後，撈出，入瓶，可一直食用。
鮮雞樅炒臘肉，選最好的臘肉煮熟後，切成片，雞樅手撕成段，鍋放油，下姜蒜，放臘肉，炒出油後，放雞樅，炒熟出鍋即可。
雞樅蒸火腿，雲南的雞樅蒸火腿要用雲腿，四川的雞樅蒸火腿要用冕寧的火腿，將雞樅和火腿同放，加入鮮花椒、蒜片，大火上汽後上籠蒸，蒸熟後即成。
雞樅油拌麵，雞樅清洗乾淨後，放入油鍋中浸炸，直至色澤金黃後放入青花椒，炸香後將雞樅撈出，取雞樅油。另取一碗，放入醬油（生抽或複製醬油）、白糖、蒜末、蔥花、加入雞樅油、紅油（根據個人需要放，也可不放），放上油炸雞樅，拌勻即可。
美食理想
新鮮的雞樅當然最好，我喜歡清炒，只放一點紅辣椒，放點鹽就好，如此雞樅的鮮味保存得最好；而要保存得久一點的話莫過於做油雞樅了，比較正宗的做法是先用上好菜籽油幹榨，榨乾水分，放辣椒，花椒等等，鮮香辣……，十分下飯，只是價格確實比較貴，市面上的很多油雞樅在賣幾十元一斤，那不可能是真貨，基本就是用雞菇或平菇冒充，否則根本不可能夠成本
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老家有一種做法：製作雞樅油。
可保存很久。美味得不得了！！！！
作法：
將洗乾淨的雞樅撕成條狀，晾乾水氣。要足夠多的雞樅喲。
為飽口福就不要吝嗇票子羅！
選取上等菜籽油、青花椒、生薑、蒜。
視雞樅的多少，放油下鍋，上述材料與雞樅一起煉，注意火候。
待雞樅呈金色，雞樅油就成了。
起鍋時放適量鹽。
涼了，盛於玻璃瓶等容器中，密封。
煮麵，雞樅油是最好的佐料。
以雞樅油中的雞樅絲佐粥，那味道簡直無法描述。
自己去試吧。
想起來都流口水。
這麼正宗的東西，很難吃得到。
實業派
我是地地道道的雲南人，我個人認為雞樅最好的做法是做湯菜。
1.準備好5到6朵新鮮的雞樅，注意一定要新鮮。準備好3個左右辣椒，辣椒最好的剛剛長到有點辣度那種青辣椒。少許食鹽。
2.在湯鍋裡面放上適當的水（看鍋的大小），加中火，待到水煮沸。雞樅需要水洗乾淨，一定要很乾淨，不留下新翻泥土的氣息。青辣椒的切法很是講究，切成馬耳朵👂口，就是斜成45°。
3.把切好的雞樅先放入煮沸的湯鍋裡面，蓋好湯鍋蓋，稍微煮2到3分鐘，燜鍋煮的目的是保持雞樅的新鮮度。然後放入切好的青辣椒和食鹽，接著煮10分鐘左右。
4.最後開鍋，撲鼻的清香，高貴的生菌，請仔細品味。
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雲南特產雞樅菌是一種美味山珍，稱之為菌中之王，其肉肥碩壯實，質細絲白，味鮮甜脆嫩，清香可口，可與雞肉媲美，故名 雞樅菌。它含有鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成份。雞樅吃法很多，生熟炒煮作煲湯皆宜，滋味均極鮮美。用雞樅菌可以製作多種名菜，成為雞樅宴席。雞樅經過 晾曬、鹽漬或用植物油煎制而成為幹雞樅、醃雞樅或油雞樅，可以貯存較長時間，以備常年食用。雞樅菌產季為每年的六至九月，多半生長在未受汙染的紅壤山林的 半山坡上。
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二年以上肥土雞一隻，燉湯以後將雞肉撈出另用，將新鮮雞樅放入雞湯內燉熟後出鍋即食。將雞樅切片盤底墊陳年火腿片，大蒜，青椒剁碎備用，雞樅與火腿片蒸熟後，用花椒油將大蒜，青椒炸後蓋在雞樅上蒸二分鐘即可食用。另將新鮮雞樅蒸熟用火燒青椒，蒜泥，青花椒涼拌。雞樅炒蘆筍也很有特色。
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雞樅菌每年農曆六月中上市，持續兩個月。這兩個月也是雲南吃菌子的最佳時節。好的雞樅菌是傘帽收攏 45 度左右，最鮮最嫩，價格也最貴。所以最好是從摘下來當天就吃掉，否則第二天傘帽自己會長開，就老了。雞樅菌的下市時間大約是九月末十月初，當地人把吃不掉的野生菌做成油浸雞樅，也很香。
雨水才下來，大帽雞樅和火把雞樅還沒有上市。只有這種最適合拿來清炒的，配上柿子椒，清甜可口。雞樅的味道中正平和，一直受到雲南人民的喜愛，而且是多數人的喜愛。因為只能和白蟻伴生的緣故，雞樅總是在相同的地方長出來，當地人稱之為“雞樅窩”。又因為白蟻不是處處都有，所以雞樅算得上是嚴格意義的山珍。
類似這樣的清炒是太過奢侈的做法。一般人家裡，喜歡用雞樅燉雞湯，或者是炸個蛋花燒一碗湯。除了可以提升湯的鮮味之外，最重要的是品嚐雞樅菌絲的清甜味道。雞樅看起來飽滿豐腴，入口卻是簡單的清甜，外表和口感有一種奇異的反差。而如果把雞樅過油，收斂水汽變成油雞樅，它的香味反而會濃郁許多。許多人家會在雨季裡做一批油浸雞樅，存放在冰箱裡。等到秋冬級到來的時候，油浸雞樅可以一次次成功地挽救胃口。無論是配任何主食，它都能讓人瞬間食指大動，簡直可以說是主食靈魂伴侶。
除了油雞縱、清炒、燉湯以外，小妹看到大家有很多創新的做法，例如：雞縱菌炒臘肉、雞縱菌煲仔飯等。
單所有菌類的做法都是在保持其原有鮮味的基礎上加以改良，只要記住這點相信怎麼做都好吃喲～
