之前的文章中，小二簡單的為大家介紹了正山小種的兩大製作工序，這次經過小二整合，為大家羅列出了詳細的初制工序和精製工序。
一、初制工序
茶青——萎凋——揉捻——發酵——過紅鍋——復揉——薰焙——復火——毛茶。
（1）萎凋：小種紅茶的萎凋有日光萎凋與加溫萎凋二種方法。桐木關一帶在揉茶季節時雨水較多，晴天較少，一般都採用室內加溫萎凋。加溫萎凋都在初製茶廠的“青樓”進行。“青樓”共有，二、三層只架設橫檔，上鋪竹蓆，竹蓆上鋪茶青；最底層用於薰焙經復揉過的茶坯，它通過底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松材明火時，其熱氣進入底層，在焙乾茶坯時，利用其餘熱使二三樓的茶青加溫而萎凋。日光萎凋在晴天室外進行。其方法是在空地上鋪上竹蓆，將鮮葉均勻撒在青席上，在陽光作用下萎凋。
（2）揉捻：茶青適度萎凋後即可進行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶條緊卷，茶汗溢出。現均改用揉茶機進行。
（3）發酵：小種紅茶採用熱發酵的方法，將揉捻適度的茶坯置於竹簍內壓緊，上蓋布或厚布。茶坯在自身酶的作用下發酵，經過一定時間後當茶坯呈紅褐色，並帶有清香味，即可取出過紅鍋。
（4）過紅鍋：這是小種紅茶的特有工序，過紅鍋的作用在於停滯酶的作用，停止發酵，以保持小種紅茶的香氣甜純，茶湯紅，滋味濃厚。其方法是當鐵鍋溫度達到要求時投入發酵葉，用雙手翻炒。
（5）復揉：經炒鍋後的茶坯，必須復揉使回松的茶條緊縮。方法是下鍋後的茶即趁熱放入揉茶機內，待茶條緊結即可。
（6）薰焙：將復揉後的茶坯抖散攤在竹篩上，放進“青樓”的底層吊架上，在室外灶堂燒松材明火，讓熱氣導入“青樓”底層，茶坯在乾燥的過程中不斷吸附松香，使小種紅茶帶有獨特的松脂香味。
（7）復火：烘乾的茶葉經篩分揀去粗大葉片，粗老茶梗後，再置於焙籠上，再用松柴烘焙，以增進小種紅茶特殊的香味。
經過以上工序的茶葉便是正山小種紅茶的初制毛茶
二、 精製工序
定級歸堆——毛茶大堆——（走水焙）——篩分——風選——撿制——烘焙——勻堆——裝箱——成品。
（1）定級歸堆：毛茶進廠時，便對毛茶按等級分堆存放，以便於結合產地、季節、外形內質，及往年的拼配標準進行拼配。
（2）毛茶大堆：把定級分堆的毛茶按拼配的比例歸堆，使茶品的質量能保持一致。
（3）走水焙：在歸堆的過程中，各路茶品含水率並不一致，部分茶葉還會返潮，或含水率偏高，需要進行烘焙，使含水率歸於一致便於加工。
（4）篩分：通過篩制過程整理外形去掉梗片，保留符合同級外形的條索和淨度的茶葉。小種紅茶的篩制方法有：平圓、抖篩、切斷、撈篩、飄篩、風選。小種紅茶的加工篩路可分為：本身、園身、輕身、碎茶、片茶5路。
（5）風選：將篩分後的茶葉再經過風扇，利用風力將片茶分離出去，留下等級內的茶。
（6）揀剔：把經風扇過風后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶類物質揀剔出來，使其外形整齊美觀，符合同級淨度要求，揀剔有機揀和手揀。一般先通過機械揀剔處理，儘量減輕手工的壓力，再手工揀剔才能保證外形淨度色澤要求，做到茶葉不含非茶類夾雜物，保證品質安全。
（7）烘焙：經過篩分，風選工序以後的紅茶會吸水，使茶葉含水率過高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。
（8）乾燥燻焙：生產煙正山小種紅茶還需要在上述工序完成後加上一道松香熏製工序。成品的煙正山小種要求更加濃醇持久的松香味（桂圓乾味），因此在最後乾燥烘焙過程中要增加松香薰工序，讓在乾燥的茶葉吸附。
（9）勻堆：經篩制，揀剔後各路茶葉經烘焙或加煙足幹形成的半成品，要按一定比例拼配小樣，測水量，對照審評標準並作調整，使其外形，內質符合本級標準，之後再按小樣比例進行勻堆。
（10）裝箱：經勻堆後鑑定各項因子符合要求後，即將成品裝箱完成正山小種紅茶精製的整個過程。
以上便是正山小種兩大製作工序的詳細步驟。
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