門店利潤低、不賺錢？到底哪裡出了問題？
01
餐廳門店生意不好？原因有二！
人人都希望賺錢，但實際上在整個餐飲行業裡面，應該有90%以上的企業都不賺錢。為什麼賺不到錢呢？
第一：顧客體差。第二：效率低。
為什麼會這樣？你的管理團隊會給你一百個理由解釋：市場行情不好，成本過高，選址有問題，招人難，競爭激烈.....他有一萬個不同的理由。但唯一的理由就是你的員工體驗差！而員工體驗差的根本原因是什麼呢？是管理團隊、店經理懶，不作為！本質上也就是老闆懶、不作為！繞了一圈，轉到咱們自己身上去了。
第二，就是店經理，勤不勤快，懂不懂行，願不願學習。所以，一個門店，有沒有盈利，先把前面這兩個問題想清楚。
02
解決問題店三大誤區
下面具體講講管理的利潤術的層面。
有一類幹部第一件事就是省錢，控制費用。就像打仗，遇到到了暫時的挫折，他就進入防守狀態。
一．開始控制人工。消減人力。人工是門店最大費用源，砍幾個人下來，費用馬上就下降。
二．接著就控制水電氣費用。我曾經去一個門店發現，顧客來了還不開空調，天黑了，招牌燈還不開，就為了省電。我經常跟他們開玩笑說，如果節省費用能夠賺到錢，最簡單的節省費用的辦法，把店關了，費用不就變成零了。
三．還有一點，控制申貨。因為怕報廢就控制申貨量，導致估清。
以上這三條就造成：第一，員工的體驗就差了；二，顧客體驗差。一味防守就進了一個惡性循環，顧客再也不來了，在收入不斷減少的情況下，雖然第一個月就控制費用，利潤上升，看起來好了一點，但往往接下來的幾個月就越來越差。直至耗到把店關閉為止。
03
進攻是最好的防守
遇到經營不好的店，遇到虧損店，咱們解決它的核心，一定是進攻，解決這個問題方法當然就是提高顧客體驗，提高運營效率。越是在不好的時候，你越需要投入，才可能有機會救回來。
這是一個大的原則，還有很多不同的具體情況，要靠到現場具體考察調研。有可能是商圈、團隊，動線設計、人力資源規劃等問題，也有可能是運作流程問題，很多。
那麼，我們怎麼讓一個盈利的店，一個正常的店，進一步提高它經營的利潤，有句話叫：一體，六效，控三高，千萬不要死在安全上。
這句話基本上就能把我們管理利潤的這套邏輯都講清楚，意思就是：
一體：就指顧客體驗。顧客體驗是根本，有顧客來，後面的六效三高，你才有的談，顧客體驗，對我們來說就是皮，其它的是毛。
六效：我們是指管理效率的六方面。
第一，地效。指選址的效率，就是商圈效益，咱們一定不要去魚少的塘裡捉魚；
第二，坪效。每平方米給你帶來的效益，有一個核心指標評判——翻檯率；
第三，人效。每一個工時帶來的營業額；
第四，時效。會經常和人效弄混，時效是指每一個時間段貢獻的營業額；
第五，品效。這也比較難理解，就是品類的效益，是指毛利率結構不同對的利潤的影響；
第六，費效。就是前面講各種各樣費用的支出，要相對控制？我覺得控制比例就可以了，它和收入的佔比，收入增大了，它的佔比自然就下降了。
三高：是在運營管理中三個重要的控制指標。
第一，報廢高；第二，退單高；第三，估清高。
最後一句話：千萬不要死在安全上。
安全是底線。對餐飲來說沒了安全保障，那你所有的財富很可能一夜之間歸零，而且不僅僅是歸零，還要賠錢，甚至去坐牢。
講這麼多，相信大家都會覺得，這個管理利潤，又簡單又複雜，它有關鍵的原則，再重複下：
1.你一定要勤快、懂行。
2.遇到虧損的門店，只有開源，只有進攻。
3.對於提升餐飲門店的利潤，要用一套科學的方法去做。
如果門店的利潤能夠提高十個百分點，一定不是你能找到某一個點，一下能提升至10%，而是在不同的環節裡面，每個環節提高1%。
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