王若雲

很多人吃畜肉較多，魚蝦等海產品基本不吃，另外禽類肉食也只是吃一點；但其實，三種肉類當中，最建議您吃的是魚蝦海鮮品，其次是禽類，最後才是所謂的四條腿肉製品。

三者區分，哪種營養物質更高一些？

說到對於，那就必須要來看看三種禽類所含的營養物質，然後做一些比較區分：

對於雞肉而言，每百克肉類中含有19.3克蛋白質和9.3克脂肪，除此之外，其中每百克肉類中還含有48微克的視黃醇，9毫克鈣元素，1.4毫克礦物質鐵元素，每百克可以提供167千卡的能量。

然後再來看鴨肉，鴨肉當中每百克含有15.5克蛋白質和19.7克的脂肪，另外含有52微克視黃醇，6毫克礦物質鈣，2.2毫克鐵元素，每百克提供240千卡能量。

最後來看大家不常吃的鵝肉，每百克中含有17.9克蛋白質、42微克視黃醇、4毫克鈣元素、3.8毫克鐵元素。每百克可以提供251千卡能量。

對比下來，您可以知道：

三者進行對比，雞肉當中的蛋白質含量最高，鵝肉屈居第二，鴨肉當中含量最低。

另外，脂肪含量來看，鵝肉和鴨肉當中比較多，雞肉中脂肪最少。

從基礎供能物質碳水化合物來看，鵝肉中基本不含有，雞肉中含量最多。

能量來看，雞肉能量最低，其餘二者差別不大。

對於礦物質元素和維生素來看，其中含有的維生素多以維生素A和B族維生素為主，而且內臟中比雞肉含量稍高，肝臟當中含量最多，這也就是為啥建議大家每週要吃1-2次的動物肝臟。

針對於礦物質元素，內臟當中含量最多，肝臟中和血液中鐵元素非常豐富，並且是以血紅素鐵的形式存在，人體的消化吸收率特別高。另外，在這三類禽類食物中，其脂肪酸構成多是以單不飽和脂肪酸為主，對於身體也有著不錯的作用。

所以，我們應該怎麼吃？

首先，建議大家首先要做到“食物多樣”，對於肉類食物亦是如此，無論是畜肉還是禽肉，再或者是魚蝦海產品肉，都建議你吃，而且每天都要有。

其次，對於各種禽肉，蛋白質、脂溶性礦物質元素、脂溶性維生素都比較豐富，建議多樣適量食用。

最後，大家可以依照自己口味，適當選擇禽類品種。健康吃肉，祝您安康。

王思露營養師

雞鴨鵝整體來說，營養價值差不多。除了過敏和純素食者，每個人都能吃。但是如果非得要一決高下的話，那還是雞肉的營養價值會更高一些。

首先從蛋白含量上來說，雞肉的蛋白質含量最高，鵝肉次之，鴨肉相對較低。

其次，從脂肪含量上來說，大約都在9-14%左右。不過相對來說，鴨肉品種中脂肪含量高的比較多，比如北京烤鴨，北京填鴨，這類原料中，鴨肉的脂肪含量是非常高的。事實上，絕大部分的鴨子也都是專門培育出來，用來做烤鴨，或者填鴨的，總體而言，這類鴨子的脂肪含量都很高。不建議選用這樣的鴨子作為日常飲食食用。即便選擇了，也要少吃一點。

第三，就是鴨子肉，本身會有一種比較明顯的腥臊味道。需要烹調的時候味道更佳重一些，鴨肉由於肌肉組織質地原因，口感也不是很好，比較硬。基於以上原因，鴨肉大多是做成烤鴨，醬滷製品，煙燻製品，所以總體來說，油脂比較大，口味比較重，這並不是一個上上之選。

雞肉就不同了，雞肉口感比較細嫩，並且雞肉本身沒有什麼特殊的味道，可以蒸，煮，燉，炒，白斬雞，都很好。只要選對雞的品種，不要過於肥胖的雞，然後再選用合理的烹調方式，雞肉是一個非常好的選擇。

做所有的雞中，以土雞、烏雞的脂肪含量最為低，相反，蛋白質含量比較高，而且，雞的肉質內含有穀氨酸鈉，可以說是“自帶味精”。用土雞，烏雞煲湯，不但味道鮮美，也不會有太多的脂肪在湯裡面。喝碗雞湯，再吃點雞肉，非常適合老年人，孩子，病人食用。

辰曦媽媽話健康

《中國居民膳食指南（2016）》指出，每週吃畜禽肉280~525克。目前來說，我國居民魚、畜禽肉和蛋類攝入比例不當，畜肉攝入過高，魚禽肉攝入過低。雞、鴨、鵝都屬於禽類，那麼，雞、鴨、鵝哪個營養最高呢？每個人都能吃嗎？

首先，來看一下它們的營養成分。

每100克雞肉含有的營養物質有：69.0克水分，19.3克蛋白質，9.4克脂肪，1.3克碳水化合物，106毫克膽固醇，48微克視黃醇，9毫克鈣，156毫克碘，251毫克鉀，63.3毫克鈉，19毫克鎂，1.4毫克鐵，167千卡能量。

每100克鴨肉含有的營養物質有：63.9克水分，15.5克蛋白質，19.7克脂肪，0.2克碳水化合物，94毫克膽固醇，52微克視黃醇，6毫克鈣，122毫克碘，191毫克鉀，69.0毫克鈉，14毫克鎂，2.2毫克鐵，240千卡能量。

每100克鵝肉含有的營養物質有：61.4克水分，17.9克蛋白質，19.9克脂肪，0克碳水化合物，74毫克膽固醇，42微克視黃醇，4毫克鈣，144毫克碘，232毫克鉀，58.8毫克鈉，18毫克鎂，3.8毫克鐵，251千卡能量。

由此可見，雞肉中的蛋白質含量最高，鵝肉次之，鴨肉最低；就脂肪含量來說的話，鵝肉和鴨肉較多，雞肉最少；雞肉中碳水化合物含量最高，鵝肉中不含碳水化合物；雞肉所含的能量最低，其他方面沒有什麼差別。三種禽肉含有多種維生素和礦物質，維生素主要以維生素A和B族維生素為主，內臟含量比肌肉含量多，肝臟中含量最多；礦物質含量在內臟中最高，肝臟和血液中鐵的含量十分豐富，並以血紅蛋白的形式存在，消化吸收率較高。禽類脂肪酸構成以單不飽和脂肪酸油酸為主，內臟飽和脂肪酸和膽固醇含量較高。

無論是哪一種禽肉，富含優質蛋白質、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質等，是平衡膳食的重要組成部分。大家可以根據自己的口味來選擇到底吃哪一種。

馬博士健康團張建芬博士生

馬冠生

雞鴨鵝等禽類的肉統稱禽肉，由於顏色比豬牛羊等畜肉淺，也被稱為白肉。禽肉的營養價值相近，都富含優質蛋白質、維生素、礦物質等，如果非要比較個高低的話，鴨肉的營養最高。鴨肉因高蛋白、低脂肪、低膽固醇、富含B族維生素和維生素E及多種礦物質等特點，被世界衛生組織列為首選的健康動物食品。

鴨肉的烹飪方法特別多，可以做燒鴨塊、煲鴨湯、啤酒鴨、鹽水鴨、滷水鴨、薑母鴨等，鴨子的產出不止身上的鴨肉，還可以吃鴨掌、鴨血、鴨蛋等等。值得注意的是，鴨子的皮下脂肪比較多，建議血脂異常的人吃鴨肉的時候最好把鴨皮去掉。

鴨肉雖好，也不是多多益善。《中國居民膳食指南2016》建議，禽畜肉類每天推薦攝入量為40~75克。

鴨血營養豐富口感細膩，是非常好的補鐵食材，100克鴨血含鐵30.5毫克、蛋白質13.6克，菠菜鴨血豆腐湯是我非常喜歡的一款補鐵菜餚，做法也很簡單，只需提前將菠菜、豆腐、鴨血分別焯水後，先把豆腐、鴨血放在一起煮熟，後放菠菜，加少許鹽、亞麻籽油即可。

由於鴨血稀少，市場需求量巨大，所以市面上的鴨血假的居多，可通過以下幾點辨別鴨血的真偽：

1、真鴨血質地細膩，氣孔很少，即使有，也是非常細小。假鴨血氣孔比較大，掰開看跟蜂窩一樣。

2、真鴨血容易夾碎，假的很難夾斷，甚至夾不斷。

3、真鴨血比較暗，是暗紅色，假鴨血是咖啡紅甚至是鮮紅色。

4、真鴨血稍微有點淡淡的鴨香，口感細嫩爽滑，假鴨血沒有鴨香味，口感粗糙。

秦玉靜

國家二級公共營養師

大連營養師俱樂部講師

營養百事通

民間關於如何吃肉，一直都有“四條腿的不如兩條腿的”說法。那麼，兩條腿的禽類最具代表性的雞、鴨、鵝之間，哪一種更有營養呢？查閱相關文獻後跟大家簡單彙報一下。

雞是人類最先飼養也是飼養最普遍的家禽，也是人類吃的最多的一種肉類，可以說雞肉對人類的貢獻最大。雞肉的營養價值除了雞皮、雞油含脂肪量高之外，其他部位脂肪含量較低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，加上雞肉含蛋白質豐富，符合“高蛋白、低脂肪”的優質營養條件。我們國家千百年來有著不下百種吃雞的方法。

現代研究發現，鴨的營養價值也很高。鴨肉中的蛋白質含量約16％～25％，比畜肉含量高得多。同時需要指出的是，肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨肉含氮浸出物更多。這也是為什麼老鴨湯比幼鴨湯鮮美，野鴨滋味更比老鴨好的原因。

說到大鵝，想起了有一個加拿大羽絨服品牌的名字就是大鵝。說笑了，言歸正傳。研究發現，鵝肉含有人體生長髮育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例。從生物學價值上來看，鵝肉是全價蛋白質、優質蛋白質。鵝肉中的脂肪含量較低，容易被人體消化吸收，且多為有益健康的不飽和脂肪酸，特別是亞麻酸含量均超過其他肉類，對人體健康有利。

說來說去，到底誰更加健康，營養更加豐富呢？世界衛生組織的肉食健康榜上就列出3種健康肉，那就是鵝肉、鴨肉和雞肉。世界衛生組織專家認為，鵝肉和鴨肉的化學結構很接近橄欖油，對心臟健康有益，雞肉則是公認的“蛋白質最佳來源”之一，三者營養價值都不遜色。

希望我的介紹對您有所幫助。

更多健康信息，請關注張之瀛大夫。

張之瀛大夫

有民間傳說鴨子在水裡遊可以吃到魚蝦，因此鴨肉肥而不膩，鴨蛋鮮美，受到大眾的追捧。雞鴨鵝那個營養最高？我的答案是雞肉營養最高！

鵝，北方有做法叫做鐵鍋燉大鵝還有大鵝燉酸菜，主要用鵝的脂肪來做菜，油大菜香。

選擇什麼你來決定

說了這些不是讓大家只吃雞肉不選鴨、鵝。建議雞鴨鵝都可以吃點，不同食物會帶來不同的營養，只是從營養和能量上來看吃雞肉營養更多些，吃鴨或者鵝，能量高高需要減少數量！

國家二級公共營養師

國家高級健康管理師

王興國教授第三期營養特訓班學員

遼寧營養師事務所簽約營養師

擅長兒童飲食營養、孕婦飲食營養等特殊人群營養、健康管理

正文520字

營養海賊團

雞鴨鵝肉，這幾種肉類都屬於禽肉。總體而言，同類動物之間的蛋白質和脂肪酸構成比也大致恆定，禽肉類蛋白質的含量和畜肉相當，但是脂肪和膽固醇含量比畜肉低，所以總體而言，這幾種肉的營養價值要高於畜肉。雞肉，鴨肉、鵝肉營養價值差異不大，可是不同部位之間，營養差異確差很多。與其非要分辨出那種肉更好，莫不如關注一下選什麼部位更合理，如何做更營養！

以雞肉為例吧：

不同品種的雞肉，脂肪含量差異很大，比如土雞4.5%、肥肉雞35.4%，脂肪含量差異大概會有8、9倍之多。另外，同一只雞，部位不同，脂肪含量差異有很大，雞胸脯肉5%，雞腿13%，雞翅11.8% 但是蛋白質含量卻相差不多。所以，建議大家更應該關注選擇雞肉的品種，和部位，這一點，比比較雞鴨鵝肉誰更營養要更有意義。

我的建議是儘量選擇脂肪含量比較低，蛋白質含量相對比較高的品種和部位。 比如雞胸脯肉，脂肪含量就要低很多。一旦雞肉中含有較多的脂肪，如果肉眼可以看到，要在烹調的時候儘量將其剔除，比如雞皮，皮下脂肪，臟器周圍的白色脂肪部分，最好都剔除掉在進行烹調。

除了選擇營養更好的部位和品種，烹調方式也很重要。儘量選擇蒸、煮、煲湯這樣的烹調方式，倘若油炸，油煎，燒烤，那麼就增加了脂肪，破壞了營養，就得不償失了。

同樣，鴨肉、鵝肉也是同樣的道理，平均鴨肉的脂肪含量大約是19.7%，而北京烤鴨脂肪含量是38.4%，北京填鴨脂肪含量是41.3%，如此看來不能單單的比較雞肉，鴨肉，鵝肉哪種更好。更多時候，肉的部位和烹調方法起著更加決定性的作用。

雞、鴨、鵝營養價值相仿，都算是低脂肪、低膽固醇高蛋白的食物整體營養價值高於畜肉。但是這裡有一點特別重要那就是看你的烹調方式。

如果是炸雞翅100克就能提供能量337千卡，根本沒有辦法控制能量。鴨肉如果是北京烤鴨，脂肪含量是41.3%。所以烹調方式很重要。雞比較推薦的做法是白斬雞、口水雞、小雞燉蘑菇、黃燜雞、手撕雞胸等。 鴨肉比較推薦啤酒鴨、土豆燜鴨、酸蘿蔔老鴨湯、柳橙鴨胸、鹽煎鴨腿等。 鵝推薦鐵鍋燉大鵝、順德醉鵝、廣式燜鵝、客家鹹鵝等。

還有很重的一點，雞、鴨、鵝這些禽類它的營養價值跟它們的品種、部位的蛋白質和脂肪有關。所以選擇禽類的不同部位營養差別也非常大。

愛下廚的吃貨營養師

作為半個美食家，我是這樣理解的雞鴨鵝雖都為家禽，其內部肉質的營養結構應該是大同小異，但從入口的味道上講鵝肉不如鴨肉，鴨肉不如雞肉，雞肉不如鴿子肉，鴿子肉不如麻雀肉。話說到這裡大家是不是發現了一個問題或稱規律，那就是越小的動物的肉越鮮美。事實上是不是這樣呢？大家可以在實際生活中去體味。反正麻雀肉和鴿子肉是上了講究的！在飲食界流傳著這樣一句話，就是:天鵝地捕鴿子肉黃鼠（田鼠），可見鴿子肉的上講究勁兒不是一般的好吃了。

但作為一個業餘廚師我還是願意站在烹飪角度上說說這幾種家禽肉的區別:雞肉的鮮美要數公雞肉，家養的或散養的土雞要比養殖場的下蛋雞肉好吃，肉雞的肉最不好吃。為什麼？因為它速成呀！所以大家還要明白這樣一點，就是凡是速成的（現在叫育肥）的肉不僅是雞鴨鵝，別的如牛羊豬也是這樣，凡是育肥的就不好吃因為它速成，生長時間短，全憑各類添加劑等催育！

大家是不是有這種感覺，拿我們經常食用的豬肉來說，現在的肉沒有過去的肉鮮美？記得自己小時候家裡大人每年都要養兩口豬，那時的豬肉燉出來一家燉肉滿街滿巷都能聞到肉香，現在再不會出現過去的肉香了，因為現在無論養什麼都是講出欄率、講速成，用添加劑和混合飼料，過去的家畜家禽都是要喂糧食的，香與不香，營養價值高低就差在這裡。這就又得出一個結論凡是用糧食餵養（或家養）的雞鴨鵝就會比養殖場喂飼料的雞鴨鵝的肉香，其營養價值更高。

一句話，營養價值的高低抓住三點:一是看體型外形，體形小營養價值高。二是看飼養週期，飼養週期長營養價值高。三是看餵養飼料。喂糧食的比純喂飼料的營養價值高。就這三點，不知道是否滿意？

冀之筆

眾所周知，禽類的蛋黃是高膽固醇食物，有的含量極高，像烏骨雞的蛋黃，每100g含有2057mg,其他雞鴨鵝的蛋黃雖略有遜色，但也能坐上100種高膽固醇食物的前20把交椅，可稱得上是富含膽固醇，也是食物中膽固醇的主要來源。

在生活中有兩種截然不同的人群，一種在酒店的自助早餐上，可以看到他們隨意丟棄蛋黃，一問說不能吃蛋黃，擔心膽固醇高啊；另外一種是吃鹹鴨蛋只吃黃，偏愛各種蛋黃酥，蛋黃粽子，我曾經還看到有人吃一種雞蛋飯，用到至少6個雞蛋，這老兄全部吃下。形形色色的人群讓我們看到，對待蛋類和蛋黃，真的是冰火兩重天，愛之深深，恨之切切。

那麼在營養師的眼裡，我們是如何看待蛋黃，還有它的高膽固醇的。

首先看含量

蛋清中脂肪極少，98%的脂肪集中在蛋黃，成乳化狀，容易消化吸收。蛋黃中的脂肪絕大多數是中性脂肪佔到62-65%；磷脂佔到30-33%，蛋黃算是磷脂的良好食物來源，含有的卵磷脂具有降低血膽固醇的作用，並能促進脂溶性維生素的吸收；固醇佔到4-5%，其中膽固醇含量極高，其中鵝蛋黃，每100g含有1696mg,鴨蛋黃每100g含有1576mg,雞蛋蛋黃每100g含有1510mg【摘自楊月欣主編《食物營養》】，這三者除了遜色於動物腦以外，絕對是稱得上是高膽固醇食物的爆款，而它們在日常生活中遠比動物腦攝入的頻率高多了。

其次看危害

我們過量攝入膽固醇可使血脂增高，尤其是壞膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇）的含量增多，可鑽入動脈血管內皮，形成斑塊，堵塞血管，造成動脈粥樣硬化，引起冠心病、腦血管病。甚至隨著斑塊破裂引起心肌梗死、猝死等。

膽固醇在體內也有重要的生理作用，缺乏或者不足也有危害，但目前我國居民飲食上缺乏還是比較少見的。

然後做選擇

如果你是一個血脂正常的健康人，每日吃雞蛋50g（1個）沒問題，而且中國居民膳食營養素DRIS(2013版)取消膽固醇上限設置（2000版上限設置是300mg,大約是一個雞蛋黃含量。），但強調這並不意味膽固醇的攝入可以毫無節制。

但如果是高膽固醇血癥患者還是應該嚴格控制膽固醇攝入，每天不超過200mg.

1. 控制總熱量，主食增加粗雜糧攝入，少吃加油加糖主食。

2. 減少飽和脂肪攝入，少吃肥肉，低油烹調。

3. 控制膽固醇攝入，少吃或不吃動物內臟，蛋黃每週攝入不超過2-3個，用脫脂奶代替全脂奶。

4. 增加不飽和脂肪酸攝入，每週吃兩次魚，用橄欖油或油茶籽油代替一部分食用油

5. 多吃蔬菜（每天500g）水果和豆製品。

6. 像鴨蛋黃、鵝蛋黃幹蛋黃粉還是能少吃就少吃。

關鍵字: 健康 生活 雞鴨